習茶｜泡茶，水溫的秘密

在剛接觸普洱茶的時候，基本上這不是一個話題，沸水沖泡是主流的共識。後來漸漸這共識有所鬆動，已經有不少人在沖泡古樹生茶中嘗試降低水溫，取得很好的效果，而今天帶給大家的信息可能要遠遠超過這個範疇。

舉一個例子你就明白了，為什麼老班章比景邁茶成名要早，影響要大？答案出乎你的意料，是水溫。早期沸水沖泡的理念令老班章這類茶更容易有出色的表現，而景邁茶細膩的香氣則會直接受到干擾。隨著經驗積累，對景邁茶的沖泡水溫逐漸調低，景邁的特點才有了比較完整的體現。實際上，如果充分展現香氣的層次，景邁茶合適的沖泡水溫比一般的綠茶還要略低，75度。

不僅如此，有些我們看來炫目的技法，實際上是為了降低水溫的，比如有人高舉水壺，讓水以細流的方式在蓋碗邊緣旋轉，或者有人說高沖能「激」出香氣，香氣又不欠揍，高沖的效果更可能是下落時水和空氣熱交換導致水溫降低。

還有一種有趣的說法，有的茶在昆明泡香氣會好一點，這其實是因為昆明是高原，水的沸點本身就低。滾沸也就93、4度，如果微開或稍放一下就90度以下了。

說到這，你可能會問，水溫究竟多少是合適的？在回答這個問題之前，先梳理一下我們對泡茶水溫的傳統理解。傳統上綠茶黃茶水溫要低，因為注重鮮香，過高就燙壞了。而紅茶相對高一些，比如90-95度。烏龍茶之類要高，尤其鐵觀音、單樅之類的，那就講究要用滾沸的水。真正的潮州工夫是不允許用公道杯的，因為怕過了一道，水溫降低，影響香氣。

對泡普洱茶水溫的理解也經歷了一個歷史過程，早期香港我們也講過，港式的老茶熟茶傳統，重湯色湯質，缺少細膩的品鑒空間，肯定也是高溫沖泡，這也影響了後來的台灣大馬。國內早期對普洱生茶是偏綠茶化的理解，不過鮮嫩從來不是大葉種優勢，所以也都用沸水。直到後來對古樹茶了解越來越多，這一理念才開始轉變。

說到這裡，要特別的說明一點，水溫多少合適並不是一個統一的科學指標，而只是經驗性的側重，而且背後是對品鑒的理解。舉個不恰當的例子，如果用國家茶葉評審的方式來悶泡古樹生茶，得出的結論是沒有參考意義的，不是否定茶葉評審，而是工業化的浸出方式和品鑒完全是兩個路子。

對一款茶的品鑒和理解是綜合的，除了滋味的濃厚，更關注口感的綜合體驗，香氣的層次感，湯質的飽滿度，沖泡過程的變化，山韻，茶氣與體感等等因素，這是未來品鑒的發展方向。從這個角度來說，大多數的古樹生茶都不適宜沸水沖泡，適宜溫度在80-90度之間。

有的人說熟茶一定應該用沸水吧。其實原理是一樣的，要看茶而定，如果熟茶香氣層次豐富細膩的話，尤其是古樹熟茶，也不宜沸水沖泡，老茶也是一樣，只是平均水溫會比生茶高一些。這個結論和很多人的觀念有出入，也不用爭論，給您提個參考，試試便知。

和沖泡溫度相關的是品鑒溫度，這兩個不能混淆。前面講過潮州工夫要趁熱喝才香。香氣物質溫度越高分子運動越劇烈這沒問題，如果從人體感受的角度，60度的水溫口腔是比較舒服的。插一句，有的人說茶氣就是熱水的熱帶來的，但實際上，茶氣足的茶，50-60度，依然可以讓你後背發汗，你喝同樣溫度的水試試？雖然如此，對於一款普洱來說，品香60度入口（注意是入口不是沖泡），感受茶氣則無妨高一些，會更明顯。趁沸急喝的做法沒啥可反對的，但一個是有難度，一個是不威儀。

不同的茶，沖泡的理想水溫也是有差異的。普遍的講，香氣細膩的茶水溫不能過高，而滋味濃厚的茶無妨略高，但沸水仍然是不建議的。實際上，在燒水的過程中不宜讓水滾沸，只要像古人說的「蟹眼已過魚眼生」即可（此時水溫大概在95度），然後可根據茶的特點和個人的偏好靜置片刻，更重要的，讓心沉凈下來，再從容的開始一道茶的沖泡與品鑒。

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