關於普洱茶的渥堆

渥堆，是普洱茶熟茶製作過程中的發酵工藝，也是決定熟茶品質的關鍵點，是指將曬青毛茶堆放成一定高度後洒水，上覆麻布，促進茶葉酵素作用的進行，使之在濕熱作用下發酵24小時左右，待茶葉轉化到一定的程度後，再攤開來晾乾。經過渥堆後的茶葉，隨著渥堆程度的差異，顏色已經由綠轉黃、栗紅、栗黑，在學術上被歸類為黑茶類。

雲南是茶葉的原鄉，自古以來自然環境受到破壞的程度較小，也使得茶樹保留了最原始的「野性」，這類原始的茶樹品種茶質厚重，從茶樹摘採下來後，經過簡單的加工製成毛茶。如果直接飲用，會有許多人的腸胃不勝負荷，因為茶性實在太寒了。

然而隨著飲茶人口的增加，茶葉需求量的增大，雲南的茶人開始苦思加速茶葉陳化的方式，而渥堆法就是因此研製出來的制茶工序。

過去傳統的熟茶，在發酵過程產生一些混合著酸、餿、腥等令人不快的發酵氣味——俗稱「堆味」，「堆味」在新熟茶中普遍存在，而且需經過2-3年後才逐步消失，這使熟茶愛好者又愛又恨！

怎樣才能使新熟茶未經陳化，就具備清新怡人的香氣呢?

1、保證發酵原料的均勻，避免原料混雜導致發酵不均勻從而產生不良氣味被茶葉吸附。

2、原料的揉捻和乾燥程度決定了其吸水量的多少。根據不同原料潮水，使發酵過程中茶葉的含水量適中，既有利於茶葉內質的裂解和聚合，又不能使水份過多，使茶葉軟爛而生異雜味。

3、茶區、季節、原料老嫩都會影響發酵，根據不同原料選擇適合的發酵程度，從而產生符合原料的熟茶香氣。

4、掌握好發酵時各個環節的溫度，在保持發酵環境足夠的透氣性同時滿足微生物的生長。

5、發酵最後步驟即乾燥過程非常重要，要進行長時間的低溫乾燥，這是降低堆味，產生香氣的重要關鍵。

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