酒窖里該用什麼燈？光源對葡萄酒影響的理論與實踐

本文共1887字 | 內容深度：★★★★☆

光源對葡萄酒的影響在兩點，一是產熱，二是發光，重要性排名不分先後。葡萄酒暴露在光下，顏色會加深，變的更黃，新鮮果香（如柑橘類香氣）會減弱，還可能會產生缺陷氣味，比如「煮白菜」，「玉米堅果」，「濕狗/濕羊毛」，「濃縮醬油/馬麥醬」味，這樣的情況叫晒傷（Light Struck/Light Strike）。晒傷主要發生在白葡萄酒中，尤其是起泡酒，灰皮諾及長相思等1–4。

暫未找到 Light Struck/Light Strike 對應的中文，印象中有人稱作是光氧化，但導致這個缺陷的化學反應不僅是氧化反應，因此這篇文章里暫時就叫晒傷吧。葡萄酒跟人類一樣，紫外線曬多了都會被晒傷。

晒傷是葡萄酒暴露在含紫外波長的光下，形成含硫的可揮發性物質引起的。葡萄酒中維生素B2對光敏感，作為氧化劑，能引起含硫氨基酸蛋氨酸（methionine）及半胱氨酸（cysteine）的降解。維生素B2在可見光下最大吸收波長在370納米到440納米之間，此時維生素B2變的最活躍，能夠氧化這些含硫的氨基酸。蛋氨酸光照下降解為甲基硫醇（methanethiol）和丙烯醛（acrolein），這兩種物質會反應生成二甲基二硫（dimethyl disulfide，DMDS）。之後的一系列反應產生缺陷香氣物質，主要的缺陷香氣物質會是臭臭的甲基硫醇及二甲基二硫2,5。

維生素B2一部分來源是葡萄酒發酵過程中酵母代謝產生，另一部分來自發酵過程添加的酵母營養。選擇合適的酵母，並且不在發酵末期添加酵母營養，可以降低維生素B2在酒中含量，這已是常規的釀酒操作。有實驗證明，發酵過程添加50 mg/L的活性炭及1 g/L的硅藻土（bentonite）能有效降低酒中維生素B2的含量，也能減少晒傷發生的可能性5。

紅葡萄酒通常不會產生這些晒傷的味道，因為葡萄酒中酚類物質含量高，能吸收紫外波段下光，就能減弱維生素B2的活性2。

地下酒窖沒有日光，溫度相對恆定，是儲酒的好地方

此外，光源產生的熱量也是大部分葡萄酒的死敵。葡萄酒儲存溫度過高會影響顏色、蛋白質穩定性、香氣等，進而影響飲用體驗。記得有一次，有一些在倉庫頂端儲存的灰皮諾放了一年多，打開再喝的時候，有一股煮熟的蘋果味。這個經歷讓我想起一些加強型葡萄酒的釀製過程，反而是刻意去追求高溫促進酒成熟，比如澳大利亞路斯格蘭麝香加強酒（Rutherglen Muscat）在鐵皮屋頂的倉庫中陳年，以及生產「不死之酒」馬德拉的巴爾貝托（Barbeito）用含鋅金屬做成儲酒屋頂（金屬導熱），都是為了讓更多的熱進入到倉庫，提升酒的溫度。跑偏了……但對其他大多數葡萄酒來說，過多的熱不利於儲存。

Barbeito 的鋅制屋頂

對普通消費者來說，我們見到的葡萄酒已經在瓶子里了，那隻能通過調整光源和儲存條件來預防晒傷這一潛在的葡萄酒缺陷。

瓶子遮擋不同波長下光的能力，Y值越小，被遮擋住的光越多

從葡萄酒瓶子的角度講，很多葡萄酒瓶顏色很深，就是為了最大限度使葡萄酒避光。但具體能吸收多少取決於玻璃瓶的顏色，成分及厚度。簡單來講，遮光最好的是棕色瓶子，其次是綠色瓶子，透明玻璃瓶幾乎起不到任何避光效果。瓶子重量對遮光影響非常小4。

從酒窖光源選擇角度講，燈光必須要充足，這樣人們可以閱讀酒標，欣賞葡萄酒瓶。但過於明亮會破壞酒窖的意境和人們的心情。自然光，及能在紫外波段下發光的燈源要盡量避免。

常見光源在不同波長下的強度

圖片來源：housecraft.ca

通常認為，LED燈是酒窖環境中的最佳光源之一，因為其釋放熱量少，這樣酒窖溫度變化會很小，而且LED燈在370-440納米波長下釋放光量也很少，不容易增強維生素B2活性2,5–7。這樣既能保護葡萄酒，又能省電（比傳統燈泡節能75%以上，壽命也更長）。因此很多酒窖都選擇LED燈作為光源。不建議使用白熾燈，因為他們在紅外波段（波長大於760納米）下有一定強度進而會釋放的更多熱量。

LED燈泡靈活性很強，可以安裝的位置很多，比如角落，弓形門，用來照亮獨立站立的酒架，或者安裝在天花板上等。如果追求古典的效果，也可以用作吊燈上的燈泡。此外，LED等也可以很容易調節明暗，能更有效的調節房間明亮程度6,7。實際中酒窖不僅僅是儲存葡萄酒的場所，也許會用來招待客人，需要好的意境，考慮到這個因素，酒窖燈光的選擇又多了一層藝術和設計的因素。

當然，除了光照之外，還有其他條件影響葡萄酒的儲存。比如環境濕度，有橡木塞的葡萄酒對儲存濕度有要求，而且一般建議躺倒儲存，但有螺旋塞的酒只要瓶子直立儲存都無大礙。家庭中，例如廚房不適合儲存葡萄酒，因為溫度變化比較大。陰暗的儲藏室如果溫度比較恆定，是不錯的地方。

其實最好的儲存方式，還是喝到肚子里。

參考閱讀：

1. 7 Common Wine Faults and How to Sniff Them Out.Wine Folly (2012). Available at: https://winefolly.com/tutorial/wine-faults/. (Accessed:4th August 2018)

2. Coulter, A. Lightstruck character.Australian New Zealand Grapegrower & Winemaker 654,76–77 (2018).

3. Dozon, N. M. & Noble, A. C. Sensory Study of the Effect of Fluorescent Light on a Sparkling Wine and Its Base Wine. Am. J. Enol. Vitic.40,265–271 (1989).

4. Dias, D. A., Smith, T. A., Ghiggino, K. P.& Scollary, G. R. The role of light, temperature and wine bottle colour onpigment enhancement in white wine.Food Chem.135,2934–2941 (2012).

5. Fracassetti, D.et al.Approaches toprevent the light-struck taste in white wine.Aust. J. Grape Wine Res.23,329–333 (2017).

6. The DIY Decorator』s Eco-Friendly LightingDilemma.Housecraft: DIY House, Garden and Interior Design(2012).

7. Forget Incandescent Bulbs. Stick to LEDLights for Beautiful Wine Cellar Displays, Great Savings, and Quality Wine |Wine Cellar International Blog. Available at:http://www.winecellarinternationalblog.com/forget-incandescent-bulbs-stick-to-led-lights-for-beautiful-wine-cellar-displays-great-savings-and-quality-wine/. (Accessed: 31st July 2018)

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