江南斗鵝記
文偉的干燒鵝，濃油赤醬
儘管寨橋老鵝香氣四溢，名動故鄉，我在故鄉各飯館吃到的老鵝皆沒想像的那樣出彩，除了老鵝血湯尚能入我法眼，其他也就了了。跟故鄉友人喝酒聊天及此，一位吃機械飯的年輕朋友志剛，當即跟我說：老兄，不是老鵝不好吃，你是沒吃到做得好的老鵝，飯店裡的老鵝，都是程式化製作，哪能做出絕味啊，哪天你有時間，到我家吃，我給你做，你只要提前一天告訴我，容我去集市挑一隻5年以上的老鵝即可。席間朋友紛紛給志剛背書，說志剛跟他當廚師的父親學的，做的干燒老鵝真的是一絕，一定要嘗嘗。
2014年7月回故鄉，志剛在他家裡，用了4個小時，燉了只老鵝，請我一嘗，果然名不虛傳，我沒想到五大三粗開機械加工廠的志剛，竟然能將一隻大老鵝，燉出細膩的味道來。我 食指大動，吃了好多，全然忘了減肥健身。我後來寫了篇《志剛的干燒鵝》，寫吃到真正美味的老鵝的感覺。後來弟弟和他的友人一起喝酒，尤其吃到鵝肉，總會與志剛燒的鵝做比較，並用我的文字和觀點來佐證。
沒想到，一來二去，惹惱了我另一位朋友，是我弟弟的同學，也是我說回家要跟他學手藝的師傅我們鄰村的文偉。我每次回去，他總要燒兩個菜給我送來，讓我嘗嘗，他做的糟扣肉真是一絕，我曾經寫過一篇《故鄉的糟扣肉》，就是吃了他送來的糟扣肉後寫的。
今年8月的一天，他們一群同學老友在寨橋一農家樂聚會，覺得老鵝燒得一般，席間有人再提志剛做的干燒鵝，文偉急了，說，難道我一個專業廚師燒鵝還比不過業餘廚子？哪天老兄有空，我做好老鵝給送過去，讓老兄嘗嘗，是我的手藝好還是志剛的好！
在得知我家要提前過七月半的消息後，文偉跟我聯繫，說給我燒兩個菜過來，一個是傳統的糟扣肉，一個是干燒老鵝，他問我要紅燒還是白燒。我想了下，說，既然志剛做的是紅燒，你也做紅燒的吧。
文偉跟菜市場聯繫，要求挑一隻五年以上的老鵝，必須是公的，「雄戇鵝比雌的肉質好」，我問文偉雄鵝好在什麼地方，他沒細說，我也不知道，這大概是他的職業經驗吧。作為菜市場的大主顧老主顧，賣鵝的自然精心給他挑了只鵝，一隻5年以上有十來斤重的老鵝，殺好收拾好後給文偉送了去。
干燒鵝里的鵝心
我們過七月半那一天一大早，文偉就把老鵝切塊，用清水洗凈，瀝干，然後開做。與志剛主要用啤酒干燉的野狐禪做法不同，文偉走的是玄門正宗的路子。
先放一點點菜油，油熱後加進老鵝的鵝油翻炒熱鍋，然後倒入鵝肉塊，翻炒之後加生薑片，白糖，豆瓣醬和靈草——一種古老的香料，我以前沒聽說過，文偉說靈草能起到除腥增香之效，然後倒入啤酒，煨燉上兩個半小時多，出鍋，在十點半的時候，用鍋裝著給我送來了。
文偉送老鵝來的時候，我剛給祖宗磕完頭，家裡祭祖到了尾聲。弟弟把鵝端進飯廳的時候，滿室生香，這香味，既有鵝肉的香味，也有香草（靈草）的香味，撲鼻而來。打開鍋蓋，濃油赤醬，油光發亮，特別誘人。
弟弟說，你們先嘗嘗？我迫不及待用手拈了一塊還冒著熱氣的老鵝肉，塞進嘴裡，哇，鮮美嫩滑。舌尖上幾個翻滾，骨頭乾乾淨淨吐了出來，而鵝肉已然下肚。
味道非常好。我一邊跟太座說一邊用手拈了第二塊。太座向來不甚喜歡吃葷貨，聞到香味後已經躍躍欲試了，聽我一講，拿雙筷子，端著碗，夾了塊鵝肉吃了起來。一塊肉吃完，太座夾了第二塊，說，喲，這鵝肉真好吃，真酥爛，咸甜口味，正對我胃口。太座是北方人，吃什麼都喜歡放醬油紅燒的，文偉的干燒鵝濃油赤醬，正對她喜好。而帶著的甜味，我也沒想到太座竟也喜歡。雖然是5年以上的大老鵝，看著很油膩，但吃起來，卻一點都不覺油膩。尤其是鵝的瘦肉，被自身的鵝油浸淫滋潤後，不僅沒有那種越燒越柴吃到最後一口渣的感覺，反而覺得很鮮嫩。向來不喜歡吃一切瘦肉的我，非常喜歡這種老鵝的瘦肉。
干燒鵝里的草，即為靈草，一種古老的香料
我們空口吃了好幾塊，像我這樣的老饕這樣像餓煞鬼般搶著吃很正常，但我沒想到，連太座也不再顧及儀態這樣吃了。反正是在家裡，都是自己人，無所謂了。突然，太座說，這干燒鵝佩佩（我姑娘）一定好吃，我給她夾一碗送樓上去。她果真夾了碗給在樓上忙著的姑娘送去了。
中午，我的兩位老弟來我家喝酒，大家對文偉的干燒鵝交口稱讚，用干燒鵝下酒，真是合適和美。吃飯的時候，我和太座又吃了好多塊。一位老弟說，如果再適當減些甜口，可能更好。太座不同意，說這種甜口，正對她胃口，若增一分，則可能過甜膩，若減一分，怕不如現在好吃了。 我也覺得這種甜口，比之無錫的膩，正合常州人的味覺。不愧專業廚師，分寸火候掌握得好。對身材形體保持正講究年紀的姑娘後來跟我說，這鵝肉真好吃，我吃了好多塊欸。
晚上文偉過來小酌，問味道如何。我自然大讚，說和志剛燒得各有千秋。弟弟笑著說，回頭讓文偉和志剛再斗一下白燒鵝。文偉很高興，說，老兄，我還有一個看家菜，青魚燒長腸，春節回來，我給你做！
同學看了我說的文偉的干燒鵝，很不忿，說，朱學東，你這純粹是挑動群眾斗群眾，自己坐收漁翁之利，趁機奢靡，吃喝享樂！
