張玉波 我家的大鐵鍋
《舌尖上的中國》（第3季）一播出，山東章丘大鐵鍋火遍中國大地。其實，我們小時候，家家都有一口或幾口大鐵鍋。我們懷念的「小時候的味道」，我們最喜歡的「媽媽的味道」，就是從這口大鍋里飄出來的！
大鐵鍋，能蒸能炒，能煮能燉，能炸能貼，一鍋多用，特別是寒冷的冬天，一家人圍著鍋台吃飯，煙火氤氳，熱氣騰騰，其樂融融。
大鐵鍋，很重要。農村人起糾紛的時候，最厲害的一招就是「去砸了你家的鍋」——意味著讓人家吃不上飯！而家人支持兒女上學、創業時也常說，「就是砸鍋賣鐵也供應你」——意味著破釜沉舟，全力以赴，豁上老命！
我家由於人口多，足足十幾口人，因此我家的鍋也大，號稱八印大鍋，直徑足足一米多，鍋深也有50多厘米。
農村給鐵鍋的尺寸定義很有趣，稱為「印」，但何為「一印」，以什麼做計量標準，卻沒有官方認可的說法，想來是人們約定成俗的計量單位。鍋的印數是指鍋的直徑，根據我家大鍋的尺寸推算的話，一「印」大約10厘米左右，也就是成人一個橫掌的尺寸。一般來說，農家每戶有兩個鍋，一個2-5印的小鐵鍋，用於平時的炒菜，還有一個就是5-8印的大鍋，用於蒸飯燒湯，可供十幾人食用。
在農村，一口好鐵鍋能用幾十年，直到用的鍋底漏了，才更換新的。在我記憶里，那口八印大鍋陪伴了我們十幾年。
鐵鍋是生鐵鑄造，很脆，不怕燒，但怕敲打。剛買來的新鐵鍋為亮銀色，一抹一手銀色的銹。新鍋用前要先開鍋保養，而後才能用。開鍋時，先用熱水洗凈鍋身，擦乾，然後用小火慢慢烘乾。將一塊生肥豬肉，從鍋底以螺旋方式畫圈，不停擦拭鍋壁，使豬油均勻塗滿整個鍋面。隨著豬油慢慢融化，鍋內雜質漸漸洗出來，豬油變成黑色。然後將鍋移離灶火，倒去黑豬油，擦乾淨，再用熱水凈鍋揩乾，再置鍋於灶火上，再重複一次，直至生肥肉不再變黑，開鍋養護即大功告成。開鍋後，鐵鍋會越用越黑，越用越亮，不易生鏽。記得那時每當吃完飯，母親就立即刷好鍋，擦凈水，有時候還用油塔拉擦一層油，確保鐵鍋不生鏽。
小時候窮，吃的多是粗糧素菜。大鐵鍋隔三差五就要蒸窩頭、蒸面子、貼餅子。玉米面的窩頭、餅子，黃黃的；地瓜乾麵的面子，黑里透著亮！一般是大鍋下面燉上白菜或蘿蔔，篦子上面蒸上窩頭。一人一碗大鍋菜，一人一個大窩頭，吃的也挺香！
改善生活的時候，母親會燒豆腐湯。秋後，新收了大豆，家家就磨豆漿，燒豆腐湯，再剁上一些青菜，我能喝上幾大碗。最喜上面那層凝固的豆皮，和燒糊了的鍋渣，由於我小，就都成了我的。
燒油水也是改善生活的一種。大鐵鍋燒熱，用一點豬油加蔥花爆香，再放上一點油脂渣，抓上一把粗鹽，燒一大鍋水，芳香四溢，令人極有食慾。
難忘的是秋冬季節。收了玉米、大豆，刨了地瓜、花生，我家的大鍋就今天煮玉米、豆夾，明天煮地瓜、花生。特別是霜降過後，地瓜更加香甜。此時大鍋煮地瓜，會出一層地瓜油。用地瓜油泡上一大碗搗爛的地瓜，又甜又糯！現在想起來，還是那麼香甜！
秋天，收了白菜蘿蔔，母親也會給我們蒸上一鍋蘿蔔粉條或者白菜粉條的粗麵包子。最讓人難忘的還是過年，年景再不好，父母也會想方設法讓家人吃頓肉。
舊曆年臨近，父親會早早的買上一個豬頭，再買一套豬下水。過了臘月二十三，父親先是燒上一大鍋豆漿，做幾扇子豆腐，讓你敞開了吃。而後就是燉上一鐵鍋豬頭肉、豬下水，也讓你放開了吃。記得有一年，我就吃頂了肚子，見了豬肉就反胃！
大鐵鍋，農家菜，酸甜苦辣都嘗盡；
大鐵鍋，媽媽味，十年百年思無盡！
TAG:東籬下南山南 |