高級料理大師費蘭·阿德里亞：餐館每天都營業會令人喪失創作靈感

費蘭·阿德里亞（Ferran Adrià）在他位於西班牙羅薩斯的餐廳elBulli和巴塞羅那美食「實驗室」，花30年的時間，重塑了高級料理的概念。這裡誕生了海膽泡沫和咖喱冰激凌等創意菜。elBulli有67名員工，每晚僅招待50名顧客，一年營業6個月（但每年有200萬左右的訂位量），多次被評為全球最佳餐廳。但2011年夏天之後，這家餐廳就停業了。從2014年開始，阿德里亞開始了新的職業生涯——管理一家致力於發展烹飪藝術和科學的基金會。

HBR：說說你在工作中的創意過程吧。

阿德里亞：毫無疑問烹飪是第一大創意空間。每個人的第一要務就是吃，不吃活不下來。所以廚房一直以來都是一個創意之地。但在我入行時，「創造性」這個詞在烹飪中是禁忌。廚師沒有發明或創造的權利。1987年，我開始重新思考地中海菜式，將其概念融入高級料理。最初只有我一個人在做，到了20世紀90年代，我的團隊和我一起發明了一種新語言：新概念、新技藝、新風格、新流程。我們對自己的事業深信不疑，一直做了下去，幸運的是，我們賭贏了。你可以看到，之後出版的烹飪書籍中，創造性出現的次數頻繁很多。

你的創意團隊是如何工作的？

我們有6個人：費蘭·阿德里亞、奧里奧爾·卡斯特羅（Oriol Castro）、愛德華·扎德洛區（Eduard Xatruch）、馬特·卡薩尼亞斯（Mateu Casa?as）、歐金妮·蒂第各（Eugeni Dediego）和艾伯特·阿德里亞（Albert Adrià）。我們是合作創新，每個人都有自己的方法，但主要是通過不斷試錯。如果某人有個點子，就不斷試驗直到成功。新菜品不是我們發明的，而是在新技術和概念中自然出現的，是一種新的產品和思路。就像一個建築物，從某個要素或材料開始，然後想辦法改善它，先少量嘗試，一點點來。如果我們犯了錯，隔天即改。

你怎麼判斷成功與否？

標準有二。首先，它開闢了一條新道路；其次，它讓你興奮。

你的靈感從何而來？

廚師不應只和廚師交流，近親繁殖結果不好。靈感應該來自生活、閱讀和旅行。比如，日本文化的敏感性、哲學和脆弱感對我的職業生涯影響很大。為了保持創造力，很重要的一點是持續學習讓你耳目一新的東西。對我來說，日本擁有這種特質。

另一個重點是，要和其他學科有所貫通：藝術、設計、科學、歷史。建築師在設計大樓的時候，需要和工程師以及其他掌握新技術的人合作。烹飪也是如此，我們需要其他領域的專業人士。例如我們會尋求科學領域的幫助，解釋事物背後的原理。避免故步自封的根本方法，就是不斷探索和了解新事物。

你怎麼管理餐廳？

和做其他工作一樣，專註和專業。團隊成員要有熱情和想像力，這一點很重要。我是老闆，會組建最優秀的團隊。我們的廚房有40名員工，5名高度專註的經理。大家都會全情投入。作為管理者，要給員工創造一個能夠發揮的環境，讓他們感到自己在參與非常重要的工作。你只能讓優秀的員工變得更優秀，很難改變差勁的員工。才華和能力是個人稟賦，不是老師所能控制的。

你如何讓優秀的廚師更優秀？

通過elBulli的體系。如果你去哈佛大學讀書，並非某人讓你更優秀，而是整個體系。我們運作的模式是，當你在這裡工作的時候，可以盡情想像，充滿熱情。但每天要工作12-13個小時，強度很大。每年有90%的員工會流動。我認為這個體系很好，新鮮血液對我來說是有益的，而且最後大家都會感到精疲力盡。對於他們來說，這一年是經歷：接受挑戰、見證體系、學習新知。我並不扮演老師的角色，而是通過體系影響他人。

為什麼你工作這麼拼？

對我而言這不是工作，我玩得很開心。我非常幸運，這麼多年來一直保持這種感覺。我的員工對這份工作充滿熱情，這讓他們有別於那些不喜歡自己的工作還必須每天上班的人。

其他類型的公司可以從elBulli中學到什麼經驗？

總的來說，餐廳有一點非常好，就是即時性。如果客人想喝咖啡，肯定想立刻喝到剛做好的熱咖啡，不想等，也等不了。所以我們有即時性所需要的專註工作體系，這點大公司也可以運用。我總推薦高管來餐廳工作3-4天，會有更深的體會。

你給很多行業做過顧問，有沒有發現共性問題？

有。負責人和研發人員之間隔得太遠。決策者應該和產品創意部門有直接聯繫。

為什麼你要關閉elBulli?

每天都要營業的壓力，讓我們失去了自由創作所需的寧靜。對我們的模式來說，一年營業6個月足夠了，但新模式需要轉換重點。最重要的是為迭代留出時間，讓我們能給自己「補氧」，自我更新，調整身心節奏，滿足新的需求。

艾莉森·比爾德（Alison Beard） 薩拉·西爾弗（Sara Silver） | 文

牛文靜 | 譯　蔣薈蓉 | 校　萬艷 | 編輯

作為《哈佛商業評論》一檔王牌欄目，【跨界人生】（life』s work）每年都會採訪數位在各自領域不斷突破自我、探索邊界，取得傲人成績的高效人士。看他們如何自我驅動，將高效管理的理念用於其創作、生活，以及公共事務，從而成為跨界的贏家與榜樣。通過對這些傑出人士的管理思想的探究，挖掘出其不為大眾所知的另一面，以及人生智慧，為讀者提供面對挑戰和思考問題的全新思路。

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