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老婆餅里沒老婆就算了,怎麼香蕉一點也不「香」呢!

喜歡觀看體育比賽,尤其是網球比賽的小夥伴一定知道,很多運動員在休息時,會拿出事先準備好的香蕉,咬上幾大口,再細細咀嚼。

香蕉是運動員們的「賽間必備水果」 | makefruitfair.org

為什麼他們如此鍾愛香蕉呢?

原來,在常見水果中,香蕉的含糖量極高,轉化為能量的速度也非常快,而且攜帶方便,扒皮即食,難怪變成「寵果」了。

常見水果中營養物質組成(每100g),香蕉可以算是「表現出眾」了。數據來源:中國食物營養成分表2017年版

其實,不僅運動員們喜歡,普通大眾對香蕉也無法抗拒——根據美國農業部的調查顯示,美國人均每年食用11磅香蕉。近年來的世界香蕉年消費量超過1億噸。香蕉可以說是老少皆宜,居家、旅行之必備水果!

香蕉不香,是冰箱的鍋?

說起來,與香蕉滑爽柔嫩的口感相比,大概很少有人注意到香蕉的氣味。因為與其他一些水果相比,香蕉聞起來可能略顯「清淡」。可是,你有沒有想過,這可能並不是香蕉的錯(不香為啥叫「香」蕉……)?

那麼,是什麼原因讓我們買到的香蕉變得不那麼香了呢?

通常,人們採收香蕉時,需要根據香蕉采後運輸時間的長短、貯存條件及採收季節不同來確定適當採收成熟度,一般為10%-30%成熟時採摘[1],再運輸到各地,途中往往會通過冷藏來加以保鮮。

會不會是這個過程影響了香蕉的香氣呢?華南農業大學的研究者們針對這一問題進行了研究,他們發現冷藏確實會降低香蕉的香味,並找到一種可以解釋這一現象的分子機制。這一結果於2018年7月發表在了《農業與食品化學》(Journal of Agriculture and Food Chemistry)雜誌上[2]。

研究人員將同等大小、同等重量的香蕉分成兩組,分別在7℃和22℃的條件下儲存3天,發現7℃儲藏的香蕉出現了明顯的凍傷,表皮出現棕色斑點(香蕉:放你你也凍傷……)。

隨後,研究人員又用乙烯對兩組香蕉進行催熟,在儲藏0、1、3、5、7天時對兩組香蕉進行了對比,發現冷藏的香蕉在第五天才成熟,比正常溫度儲藏的香蕉成熟時間足足晚了兩天。不僅如此,香蕉的表皮明亮度、光澤度、果實硬度和乙烯產量等指標也表明低溫會導致香蕉的延遲成熟。

低溫儲藏會導致香蕉表皮明亮度和色澤度下降,表皮出現褐色斑點、果實硬度增加(第一、二列分別為正常溫度和低溫儲藏的香蕉) | 參考文獻[2]

冷藏的「香」蕉不再「香」

除此之外,冷藏還會導致香蕉出現異味(什麼!不香反臭?)。

那麼,冷藏究竟是如何影響香蕉氣味的呢?其實,在早先對於香蕉香氣相關基因的研究中,科學家們已經發現了這樣一個基因家庭,包括MaCAT、BanTTA基因等的許多成員,都與香蕉成熟過程中香氣釋放有關[3-5]。

在本研究中,研究人員發現,乙烯催熟後,正常溫度儲藏的香蕉中,MaOMT1等基因都會變得極度活躍,而冷藏的香蕉中,這些基因則懶惰了許多

常溫下和低溫下,香蕉中與香氣有關的基因表達情況顯著不同 | 小柒

可是到底是什麼因素讓這些基因變得不活躍了呢?進一步的研究發現,MabZIP4 和 MabZIP5 這兩個轉錄因子,是影響香蕉成熟以及香味物質釋放的「始作俑者」。

它們能直接結合到幾種香味合成基因的激活子上,當MabZIP4/5工作時,香味合成基因也開始工作,香蕉自然就產生了香味。而低溫儲藏條件下,MabZIP4/5會變得懶惰,活性香味物質自然也就消極怠工啦!

這是人們第一次了解到MabZIPs家族與香蕉香氣的關係,而這一發現,可能給未來香蕉的儲存以及芳香氣味的調控提供理論基礎。

冷藏雖然是保存新鮮水果蔬菜的最有效的方法之一,但對於香蕉、芒果、木瓜等水果來說,寒冷的環境也會對它們造成一定的傷害,從而影響其氣味甚至口感。看來,如何儲藏水果蔬菜,以最大程度保證其色香味,也有不少門道呢!

參考文獻:

[1].中國人民共和國農業行業標準,NY/T,1395-2007,香蕉包裝、貯存與運輸技術規程。

[2].Yu-fan Guo et al. Identi?cation of Two Transcriptional Activators Mab ZIP4/5 in Controlling Aroma Biosynthetic Genes during Banana Ripening. J. Agric. Food Chem. 2018, 66, 6142?6150.

[3].Beekwilder, J.; Alvarez-Huerta, M.; Neef, E.; Verstappen, F. W. .; Bouwmeester, H. J.; Aharoni, A. Functional characterization of nzymes forming volatile esters from strawberry and banana. Plant hysiol. 2004, 135, 1865?1878.

[4].Yang, X. T.; Song, J.; Fillmore, S.; Pang, X. Q.; Zhang, Z. Q. ffect of high temperature on color, chlorophyll fuorescence and olatile biosynthesis in green-ripe banana fruit. Postharvest Biol. Technol. 2011, 62, 246?257.

[5].Feng, B. H.; Han, Y. C.; Xiao, Y. Y.; Kuang, J. F.; Fan, Z. Q.; Chen, J. Y.; Lu, W. J. The banana fruit Dof transcription factor Ma Dof23 acts as a repressor and interacts with Ma ERF9 in regulating ripening-related genes. J. Exp. Bot. 2016, 67, 2263?2275.

作者:逗逗

編輯:小柒、東風

本文首發於:

我是科學家iScientist(ID:IamaScientist)

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