千金難求的萬能辣鹵秘制配方，有了它你可以鹵各種肉製品

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滷水都是一個廚師一個配方的，沒有很固定的版本，好的滷水做出來是很好吃的，不好的做法肯定是食物中的一個敗筆，但是它又沒有一個固定的做法，就讓人不好掌握了，口味不同，做出來的東西也不同，喜歡吃辣的朋友辣鹵是少不了的，今天就讓我們看一下大廚的配方吧。?

第一個辣鹵是辣得跳滷水，用這種滷水製作牛蛙，客人們都很喜歡，製作的方法也很簡單，用大火把滷水燒開，將殺好的牛蛙放進去，然後用大火加熱2分鐘，之後就可以關火了，不要著急撈出來，浸泡15分鐘，再淋上適量的辣椒油就可以了。

底湯的熬制步驟是先各取5千克的筒子骨和蹄花，各2.5千克的排骨和鳳爪，1千克的金華火腿，5隻老母雞，1個雞架並將它分成一大塊。?將血水漂凈後分別放入沸水中用大火焯透，將處理好的湯料放入不鏽鋼桶內，倒進去75克的清水，將姜和蒜拍松，放進大姜和大蔥個5千克，放進大蒜7.5千克，用大火燒開，再用中小火熬制10小時，然後用大火沖湯半小時，濾出湯汁。

煉製辣椒油也是一門技術活，做好了不吃辣的人都想吃，在製作辣椒油的過程中最重要的就是香料。 ?

香料配方：200克香葉，250克的八角，桂皮，小茴香等一些香料，50克的丁香，和10個羅漢果，將它們用溫水清洗。在鍋內倒入40千克的油，燒到兩成熱的時候，放入所有香料，用小火炸干，將料渣過濾出去後再加入10千克的干辣椒和1千克的干紅花椒，用二成熱而的油熬制4個小時，把火觀關上再浸泡12小時。

?滷水的熬制比較簡單，就是取7.5千克熬好的底湯倒進不鏽鋼的桶內，再倒入煉好的辣椒油，加入2.5千克的大蒜，1千克的干辣椒，一起用大火燒開，燒開之後小火熬制兩個小時就行了。

整個滷水的熬制過程比較麻煩，但是它的味道也是對得起它的過程的。

還有北方廚師比較喜歡的製作辣鹵的配方。

初步加工：需要300克的桂皮和香葉，200克的白豆蔻和小茴香，50個羅漢果，1千克白芷，八角，干香，草果等。?將它們略微清。用香料包包好，每份330克。將1千克的干辣椒略微清洗，用剪刀剪成節，300克的乾花椒也用水清洗一下。

取兩隻老雞，10隻雞架，分別剁成大塊，將血水放入沸水中大火焯一下，撈出後仍然倒入不鏽鋼內，倒入30千克的清水，放入1千克生的雞油，大火燒開後用小火煮50分鐘，直到煮成白湯為止。

再像鍋中加入1個香料包。?根據實際的口味添加干辣椒段和乾花椒，用大火燒開之後開始倒計時，大概燒1.5小時後再加入2.5克的食用油，用大火煮一個小時之後就可以起鍋了，將料渣撈出來瀝干。然後將過濾好的湯料再加入鹽，味精，白酒，雞粉，白鬍椒粉，白糖，醬肉護色劑，糖色然後再用小火熬20分鐘就可以了。

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