我們一年要吃掉100多萬噸的小龍蝦，卻還沒有完備的供應鏈
小飯店的活蝦現做好吃還是生鮮電商的盒裝熟食更美味？兩種模式都有同樣的供應鏈難題。
5月以來，雖然乘客並不多，每天清晨的6點到7點卻是盱眙汽車客運站最忙碌的時刻。
幾乎每輛客運大巴前都有幾個手持推車的運貨工人，他們的任務是趕在首班車發車前，以最快的速度將放置小龍蝦和冰塊的泡沫塑料箱裝車。這些小龍蝦將隨著長途客運大巴發往上海、南京、杭州等城市，最終到達當地各種餐館的後廚。
盱眙隸屬江蘇淮安，位於淮河下游和洪澤湖南岸，距離南京不過一個多小時路程。然而很難想像，直到現在，這個因小龍蝦聞名的城市依然沒有成熟的小龍蝦配套物流系統。
為了讓小龍蝦在捕撈上來後以最短的時間送出，減少因出水時間較長造成的自然損耗，利用客運交通系統送貨是當地蝦農和供應商能想到的最快捷和最經濟的方法，小龍蝦產業鏈分散的現狀也由此體現：零散的養殖戶和商戶，尚沒有一個標準化的體系和成熟的品牌能吸引物流公司介入。
但不完善的供應鏈並沒有阻礙小龍蝦在消費市場上的持續火爆。這種學名「克氏原鰲蝦」的北美洲舶來品，1930年代進入中國，2010年時還曾被列入中國《第二批外來入侵物種名單》，如今則已成為人們夏季聚會、夜宵餐桌上最受歡迎的食物之一。
根據農業部漁業漁政管理局發布的《中國小龍蝦產業發展報告（2018）》（以下簡稱《小龍蝦報告》），2017年全國小龍蝦的經濟總產值約2685億元，比2016年增長83.15%。其中，以餐飲為主的第三產業產值約2000億元，佔小龍蝦經濟總產值的74.49%。今年恰逢世界盃賽事的絕佳銷售窗口，更鼓勵了商家參與這場逐利小龍蝦的遊戲。
於新凱是小龍蝦產業發展的早期獲益者。1988年他跟隨父親在盱眙本地開出了自己的第一家小龍蝦餐館，憑藉清水小龍蝦以及獨家調味，以家族姓氏命名的「於氏龍蝦」很快在盱眙站穩了腳跟。現在如果你去到盱眙，於氏龍蝦這四個字很難被忽視，無論是街邊站牌、交通樞紐或是高速路收費站口，都能看到它的廣告。
據他介紹，於氏龍蝦在全國已有800多家加盟店，最遠已到黑龍江的佳木斯。依靠加盟費，於新凱在盱眙包下了300畝水塘作為養殖基地，除此之外他還投資開辦了龍蝦烹飪培訓班，保持對新口味的研發。
儘管已從事小龍蝦餐飲30年，從養殖到運輸，小龍蝦的供應鏈前端一直令於新凱頗為頭疼。「養殖基地畝產能夠達到200多斤，但數量遠遠不夠，光一家餐廳一天就能消費2000多斤，在6·13盱眙龍蝦節當天，3個小時我們就賣出了1.5萬斤，這很可怕。」於新凱對《第一財經周刊》說。為了保證店鋪和加盟商的用蝦需求，於新凱還和當地的小龍蝦養殖戶合作簽署了直供協議保證用蝦需求。
不論養殖、運輸還是餐飲店鋪，小龍蝦生意的各個節點都小而分散，供應鏈改造有各種難點。
「小龍蝦交易過程有一個默認的行業規則，3%到5%的死亡率屬於正常損耗，夏季高溫條件下這一比例會上升到8%。」盱眙龍蝦協會主任董培能告訴《第一財經周刊》。在養殖端，最適宜小龍蝦生長的溫度是14℃至31℃，高溫和低溫都會讓小龍蝦產生應激反應停止進食，導致生長停止影響肉質，而運輸過程中小龍蝦的相互殘殺亦是造成損耗的重要原因。
無論養殖、運輸還是餐飲店鋪，小龍蝦生意的各個節點都小而分散，氣溫變化和運輸條件還隨時可能提升小龍蝦的死亡率——生意容易失控，但看中這個市場的人並沒有顧及這麼多。
「2015年以後，之前無論是開酒吧、咖啡館的，還是做面點小吃的，總之各種各樣的人都跑來開小龍蝦餐館，一些遠離蝦源地的內陸城市也開滿了小龍蝦餐館。」董培能說。
高額的毛利是關鍵原因。於新凱最近把餐廳售賣的「炮頭蝦」（單只重量在一兩以上的小龍蝦）的價格調整為每斤118元，「現在炮頭蝦的批發價是每斤40多元，我一般把毛利控制在55%以上。同樣的蝦放到北京簋街去賣，價格就會漲到每隻15到20元。」於新凱說。
可觀的紅利也吸引了資本。從2015年開始，天圖資本、真格基金等投資機構爭相加入小龍蝦行業，直接面向消費者端的小龍蝦餐館成為他們投資的第一目標。最高調的案例中有餐飲品牌「熱辣生活」，過去一年內它獲得了經緯中國、高榕資本的3億元投資。
資本的助推，加速了小龍蝦餐館的擴張。據美團點評統計，2017年7月，除武漢市小龍蝦餐廳數量較2016年同期有小幅下降，北上廣深等城市都呈現暴漲趨勢，其中廣州市、上海市分別增加了2448家和1326家，同比增幅為298%和51%。
餐飲端的快速擴張，自然會倒逼前端的小龍蝦養殖戶不斷增產。根據《小龍蝦報告》，去年全國小龍蝦養殖面積達1200萬畝，較2016年增加300萬畝，總產量為112.97萬噸，同比增長11%。但根據農業部的預估，小龍蝦的市場需求總量約為190萬噸——兩者之間存在近100萬噸的需求缺口。
這直接導致小龍蝦的價格連年增長。據董培能介紹，盱眙的小龍蝦批發價格每年都以15%左右的浮動增長，零售端更是出現了小龍蝦按只賣的情況。「2015年小龍蝦平均批發價9塊，2016年差不多22塊，2017年漲到了25塊，今年則漲到了28塊。這是全年的平均價，一般冬季小龍蝦批發要比夏季貴一倍。」董培能說。
去年7月末，由於長江中下游流域連日高溫，小龍蝦迅速減產，批發價格隨之暴漲，「7月20日之後，小龍蝦的批發價格直接上漲了50%，不少市場都出現了缺貨的情況。」董培能說。隨之而來的後果，是大批的小龍蝦餐館陷入虧損和倒閉。
「小龍蝦並不是工業品，它帶有農產品的所有特徵和缺陷，作為新興的餐飲食材，小龍蝦遠未達成標準化，所以資本僅重視消費者端顯然是不夠的。」段德峰說。他在2015年年底涉足小龍蝦養殖，並在盱眙創辦了小河農業。在此之前，段德峰完全是個「門外漢」，畢業於北大法學院之後，他做過商業記者，創辦過自己的諮詢公司，甚至「基本上不怎麼吃小龍蝦」，但他看到了這個市場的瘋狂。
根據《小龍蝦報告》，小龍蝦的年產量如今能達到平均10%以上的增長，這主要歸功於1990年代後期湖北地區開創的「蝦稻連作、共作」養殖法——在水稻田的四周挖出約1.2米寬的水溝用於養蝦，小龍蝦可以吞食浮游生物並且幫助水稻去除雜草，其糞便和屍體又可以作為水稻生長的肥料。依靠政府扶持，這種養殖法在湖北迅速普及，這也是如今湖北成為全國小龍蝦產量第一大省的原因。
小河農業在盱眙引入了湖 北的「蝦稻共生」模式，想從蝦源 開始控制供應鏈。
但此舉縮減了水稻的可利用土地面積，因此並沒有在全國範圍內得到廣泛推廣，至少盱眙沒有。「盱眙20多萬畝水塘從事小龍蝦養殖，之前基本上處於散養狀態，農民買些蝦苗就放在水塘里，根本沒有人去想標準化專業養殖這件事。」董培能說。
段德峰看到了機會，類比湖北的「蝦稻共作」，他在盱眙率先提出了「蝦稻共生」的概念。為此他包下1950畝試驗田，用於「蝦稻共生」養殖試驗，同時他還與500戶農民簽署合作協議，負責給他們提供蝦苗和養殖技術。2016年，盱眙市政府也成立了盱眙龍蝦產業發展局，引導農民規範小龍蝦養殖。
成立初期，小河農業獲得了阿里巴巴創始人之一金媛影的800萬元人民幣天使投資，如今段德峰已在計划下一階段的融資。據他透露，包括經緯中國在內的多家資本都表示了投資的意願。段德峰說服資本的方式也很簡單——只有控制蝦源，才能穩固後端市場的風險，最大程度抑制小龍蝦成本價格的大幅波動。
但要實現這一點並不容易，小龍蝦養殖所需要的土地、人力以及養殖技術等，都無法達成快速複製和普及，仍屬於「看天吃飯」的養殖業範疇。
具有渠道優勢的電商平台想要直接控制前端的蝦源供應，同樣也不順利。「盒馬鮮生剛開始進入盱眙時，憑藉渠道優勢向蝦農壓價，可是蝦農根本不屑一顧，因為零散的小龍蝦餐館也可以讓他們活得足夠好，可能盒馬鮮生在全國的銷量還比不上一家知名龍蝦店的同期銷量。」董培能說。
要讓資本快速看到回報，必須在運輸和加工環節實現可複製的高度的標準化，於是，熟製冷凍小龍蝦出現了。「熟制速凍，物流配送，但這兩項只有在資本介入後才能做大，因為它們所需的成本並不是零散的養殖戶和小型餐飲品牌能夠接受的，光是一套熟製冷凍小龍蝦的加工設備，成本就要上百萬元。」董培能說。
由餐飲集團新辣道孵化的信良記，之前主要負責給集團旗下餐飲品牌供應加工食品原料，主營冷凍海產品加工業務。隨著小龍蝦熱的興起，它也把業務重心轉移到了小龍蝦上。信良記食品科技有限公司品牌總監高陽對《第一財經周刊》表示，目前公司70%的收入來自經過深加工的熟製冷凍小龍蝦。
信良記的熟製冷凍蝦原本只供出口，當國內小龍蝦市場日漸火爆，信良記的生意也轉為內銷，主要供應給生鮮電商和不設堂食的外賣檔口，盒馬鮮生、天貓、京東、中糧等都是它的合作商戶。
「我們同湖北潛江80%的小龍蝦養殖戶都簽有合作協議。」高陽說。每年入夏，小龍蝦進入豐產期且價格最低時，信良記便會從蝦農處囤積大量的小龍蝦，經過加工速凍入庫，一直儲存到秋冬季，此時活蝦的價格相對春夏幾乎翻倍，信良記再以略低於當時活蝦批發價的價格將冷凍小龍蝦出售給商戶，賺取差價。
即使在夏季出售，雖然物流和倉儲相較於活蝦更貴，但由於收蝦的同時就用最短的時間加工冷凍，小龍蝦幾乎可以實現零損耗，因此綜合成本也基本可同活蝦打平。
還有更重要的一點，「熟製冷凍小龍蝦彌補了冬季因小龍蝦減產而造成的市場空缺，能滿足距離蝦源地較遠的內陸市場的用蝦需求。另外加熱即食也很便捷，能滿足不少消費者的深夜需求。」高陽說。
熟製冷凍小龍蝦生意的背後，同樣有資本的大量進入。依據IT桔子提供的數據，去年7月，信良記獲得了由鐘鼎創投領投、峰瑞資本跟投的1.2億元人民幣A+輪融資。
但與活蝦相比，熟製冷凍小龍蝦的市場份額目前只佔到活蝦市場的10%。儘管它打破了消費的季節性，但冬季畢竟是小龍蝦的傳統消費淡季，培養消費者的消費習慣成為這門生意的入局者必須投入的成本。
於是電商不怕燒錢的局面又出現了。它們不但對消費者實行現金補貼以突顯價格優勢，還投入很高的成本做營銷。
比如今年網易嚴選為了宣傳新推出的「藤椒口味」小龍蝦，在杭州市郊特意組織了一場媒體試吃會。天貓今年甚至還有招聘年薪60萬元「品蝦師」的營銷策劃——這些產品營銷活動，顯然是分散的活蝦餐飲市場做不到的。
「凡是做熟製冷凍小龍蝦生意的都是懂運營的人，大面積的廣告宣傳，做活蝦生意品牌的很少有人能做到。今年，熟製冷凍小龍蝦和傳統活蝦餐飲市場的比例關係有可能會開始發生改變，未來幾年，市場中熟製冷凍小龍蝦的佔比應該會有所提升。」董培能說。
不過，依靠補貼和營銷獲得的市場份額能持續多久還很難判斷。吃小龍蝦和騎車、打車畢竟是兩種消費場景，新鮮是一個非常重要的消費訴求。如果平台停止補貼，凍蝦失去價格優勢之後，消費者可能也會和它們說再見。
「我認為冷凍蝦是個偽需求。小龍蝦不是剛需食品，消費者不存在必須吃它的問題。這也是為什麼秋冬季的市場一直很小，因為不應季就不吃唄，大家無非求一個嘗鮮。」一位不願具名的資深小龍蝦餐飲創業者對資本介入之後冰凍小龍蝦市場目前的泡沫表示懷疑。
他同時認為，隨著小龍蝦在國內市場的消費需求越來越大，如果能整合或解決活體運輸的物流鏈條以降低損耗效率，會比現在高成本投入冰凍蝦的價值大得多，因為「真實的消費需求就是吃新鮮的。小龍蝦的口味辨識度不高，品牌其實很難建立，因此食材新鮮與否占的分量就更大。所以你看絕味、周黑鴨做鴨脖成立，做滷味小龍蝦還是失敗了」。上述人士對《第一財經周刊》說。
《第一財經周刊》在採訪中也發現，資本目前已經觸達小龍蝦產業全鏈，接受採訪的從業者的一致共識是，在未來幾年內，小龍蝦的價格仍然會持續走高，但留給資本的時間已經不多了，能否在小龍蝦的市場售價抵達天花板前獲得更多的利潤，對逐利小龍蝦的各方來說，仍是一種考驗。
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王玉昊
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