食物的色香味聲交響曲

人有5種感覺：視覺、聽覺、觸覺、味覺和嗅覺。過去人們一貫認為，它們各自「統轄」一方，彼此不相干。雖然文學上很早就有所謂「通感」的修辭，但那隻不過是修辭而已。

可是近半個世紀以來，各種感覺之間涇渭分明的界線不斷被打破，不同感覺相互影響的例子層出不窮。今天，我們就來看幾個視覺、聽覺對嗅覺和味覺影響的例子，這些成果對於美化生活，讓我們更好地享受美食有很大的啟發呢。

視覺影響食物口感

最早發現的是視覺對食物口感的影響。在我們的潛意識裡，紅色往往跟甜味聯繫在一起，而綠色則與酸味相聯。這種聯想追根溯源來自進化。因為我們的祖先在漫長的狩獵-採集生活中，下意識里已經記住了以下的事實：大多數果子還在發綠時，是酸澀的;一俟成熟，才變紅變甜。所以，倘若有人遞給我們兩份糖分濃度相等的食物，只是一份染成綠色，一份染成紅色，我們往往會覺得紅色的那一份嘗起來更甜。

不僅人類，似乎動物也懂得這層關係。2011年，一位英國心理學家分別用黑白兩色的碟子盛紫色的甜點給豚鼠餵食，發現豚鼠更喜歡享用白色碟子盛的那一盤。一個解釋是，白色的碟子增加了背景跟食物顏色的對比度，使食物看起來顯得更紅，因此豚鼠吃起來也就覺得更甜了。

此外，心理學家還發現，當人們從冷色調(如藍色)的玻璃杯中啜飲啤酒時，會感覺啤酒更鮮一些，而從暖色調(如黃色)的杯子中啜飲，則感覺更解渴。

形狀在改變口感方面似乎也扮演著某種角色。心理學家發現，相同的乳酪，僅因盛在不同形狀的碟子中，品嘗者給出的評價就很有些不同。他們認為，盛在星形盤子里的乳酪，比盛在圓形盤子里的乳酪，感覺要苦一些。

聲音對氣味的影響

在我們的辭彙中，用來形容聲響的有「響亮」一詞。細究起來很有意思，「亮」明明是一種視覺效果，怎麼能用來形容聲音呢?其實這也來自人類的一種潛意識：響的聲音比起低柔的聲音，會顯得更「明亮」。同樣，低沉的音調還讓人聯想起大的物體，尖銳的音調則讓人聯想起小的物體。

英國牛津大學的兩位科學家認為，在聲音和氣味之間或許也可能存在某種類似的關聯。他們猜測，每一種香味可能都與某種特定的音調，甚至某種特定的樂器相聯。

為了尋找這種關係，他們讓30名志願者各自聞20種氣味中的一種，這些氣味包括蘋果味、紫羅蘭花香、木頭的煙味……等等。在志願者對著瓶子吸飽了氣味之後，用鋼琴、木管樂器、銅管樂器和絲弦樂器分別奏出52種不同的聲調，然後讓他們辨認哪一種聲音與他聞到的氣味最相配。

這個要求在局外人看來顯得很荒唐，可是這些志願者竟很當回事，沒有人提出異議。此外，研究者還發現，不同的志願者給出的意見幾乎一致。譬如，聞起來甜和酸的氣味一般與高聲調匹配，煙熏味和木頭的氣味則與低聲調匹配;草莓和覆盆子的氣味對應鋼琴聲，麝香味對應銅管樂器的演奏，香草味則對應鋼琴和木管樂器的混合演奏。

為什麼人們會把對音樂的感覺與特定的氣味對應起來?這一點還不怎麼清楚。但看來有一點是沒有異議的：我們活在一個各種感覺相互影響的世界裡，我們的大腦在永不疲倦地綜合來自各種渠道的信息。而且這一點也不局限於人類。研究表明，老鼠大腦中涉及嗅覺的腦區也會對聲音做出反應。

讓海鮮嘗起來更鮮

對我們的生活最有價值的當屬聽覺對味覺的奇妙影響。科學家很早就發現，像嗅覺里的甜味和酸味一樣，味覺里的甜味和酸味也與高聲調對應，而苦味則會給我們留下低聲調的印象。譬如在一項實驗中，一群音樂家被要求為不同的風味譜曲，結果他們譜的曲儘管具體調子五花八門，但在音調上卻基本相似：甜味與酸味是高聲調，苦味是低聲調;在配器中，前者以小提琴為主，後者以銅管樂器為主。

現在一項新的研究表明，在進餐時，通過改變背景音樂中的聲調或者演奏樂器，可以改變人們對食物的口感。

在實驗中，研究人員給每位志願者四塊太妃糖。當他們在吃其中的兩塊時，用銅管演奏出來一首低沉的音樂;而在吃另外兩塊時，音樂變成了用鋼琴演奏的高聲調。結果志願者們都說，在聽銅管演奏時，太妃糖吃起來比在聽鋼琴時要苦一些。四塊太妃糖當然是完全一樣的。只是背景音樂改變了它們的味道。

此外，食物的另一種口感——脆度也可能被聲音改變。2004年，一位英國心理學家做過這樣的一項實驗：他讓志願者咀嚼近200種薯片，然後逐一評價它們的脆度。在吃薯片的同時，通過耳機把咀嚼聲實時地回播進他們的耳朵，——當然，為了觀察不同的效果，研究人員可以對音量和頻率進行隨意的改動，譬如刪去高頻部分等。結果他發現，當音量增加，頻率升高時，志願者往往評價說，薯片更脆了。

如今，這些新發現正被人們應用到生活中去。英國有一家牡蠣餐館，之前心理學家在這裡做過一個小實驗，他們讓一組志願者一邊吃牡蠣，一邊聽與大海有關的背景音樂;另一組志願者則在吃時伴以農院里雞鴨鵝的嘈雜聲。結果前一組志願者對牡蠣鮮味的評價遠高於後一組。自那以後，一道名為「大海的聲音」的特色菜在這家餐館誕生了。在享用這道美食時，顧客們一邊吃邊一聽海浪的咆哮聲、海鷗的叫聲，等等。在不需要增加成本的情況下，使食物更具風味，這真是不錯的主意。其實，你自己就可以一試。

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