為什麼說發酸是六堡茶品質的大忌？

滋味發酸是六堡茶品質大忌。導致六堡茶「發酸」的原因主要有二：一是茶葉里本身含有的酸味物質造成；二是渥堆時潮水（回水、補水）過多，發酵時間短，程度偏生所致。

茶葉的酸味物質是味感呈酸性的物質的總稱。主要是各種有機酸類化合物，如檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、抗壞血酸、帶微弱酸性的茶多酚類化合物等。「發酸」六堡茶中含有的乙酸（分子C2H4O2又稱「醋酸），在「渥堆發酵」中由乳酸菌代謝生成：丙酸（分子式C3H6O2）在乳菌作用下也會大量產生；戊酸（分子式C5H10O2）是六堡茶發酸的主要成分，它由微生物發酵產生的葵酸（分子式C10H20O2）、壬酸（分子式C9H20O2）等的形成都和微生物作用關係密切。「渥堆發酵」時，如工敢處理不當，上述酸味物質大量形成，就會造成六堡茶「發酸」。

此外，六堡茶發酵必不可少的要素是氧氣，空氣中遊離狀態的氧氣，一旦與其它物質結合，氧化作用即可發生。茶葉中的多酚類、醛類、酮類、類脂、維生素C等物質的氧化分解，不論是酶促氧化還是非酶促氧化，是加氧氧化還是脫羥氧化，要有氧氣，要有氧化的參與才能完整而徹底。六堡茶渥堆水分過多，茶堆內部透氣性差，缺少氧氣，氧化作用難以完成，甚至產生無氧呼吸，各種厭氧菌、腐敗菌大量產生、直接導致醇類物質大量生成，使茶品酸餿、葉底軟爛而粘稠。

有一種「酸味」是六堡茶發酵中的常見現象，通常在發酵開始後的4～5天就能明顯感覺得到，表明茶堆內部已經發生劇烈的化學反應，這是六堡茶發酵的階段性特點，我們稱之為渥堆茶。隨著時間延長和發酵程度加深，很多帶有刺鼻性氣味的低沸點香氣物質大量分解消「酸」氣物質走失不徹底，成品必然帶有酸味。有人說如果看過六堡茶的發酵工藝，你不會再想喝六堡茶。

本文由「六堡茶之家」編輯整理，部分內容摘錄自《六堡茶入門手冊》。

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