全球最佳餐廳如何維持創意優勢

來源：《家族企業》雜誌

（微信公眾號ID:jiazuqiyezazhi）

作者： 弗朗西斯卡·吉諾

從寶麗來（Polaroid）的拍立得、到Airbnb之類公司的共享經濟，許多公司都是靠著截然不同的構想而大展鴻圖。

同樣的，主廚馬西默·博圖拉（Massimo Bottura）在1995年顛覆了傳統。當時他在義大利摩德納（Modena）開設弗朗切斯卡納餐廳（Osteria Francescana），在義大利這個很重視傳統的地方，推出各種大幅改造的義大利菜肴。

事實證明，博圖拉大膽行動帶來的成功並非曇花一現。

2016年，距離當初餐廳勉強克服當地民眾的怒火，而成為米其林三星名店之後的二十年，它成為全球五十佳餐廳的榜首。2018年它又再度名列第一。

博圖拉當初看似很冒險的行動，也就是叛逆地推翻許多世代共同珍愛的食譜，卻讓他成為明星人物。這種成功可能會引發自滿，接著導致失敗，就像許多產業里出現的情況一樣。但在弗朗切斯卡納餐廳，成功卻為接下來的創新奠定基礎。對全世界奠基於創新、希望維持創意優勢的企業來說，這家餐廳可以提供兩大學習心得。

持續不斷演變

創新的組織不會太強調要維持卓越，而更重視尋求新的卓越。在弗朗切斯卡納餐廳，雖然每道菜的烹調都絕對完美，但從來沒有不可改動的食譜。博圖拉希望他的菜色長期持續變化。

例如他們的招牌菜色Le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature，也就是「在五種質地及溫度下，五種年份的帕馬森乳酪」。這道菜最初的想法來自博圖拉二十年前對不同質地及溫度的實驗。一開始，他只設想了「三種年份」，但後來三變成四，過了一段時間又變成五。

這道菜展現的，是熟成作用對一整塊帕馬森乳酪帶來的影響。

其中，24個月熟成的乳酪會做成舒芙蕾，30個月熟成的做成溫醬汁，36個月熟成的做成冷泡沫，40個月熟成的做成脆片，至於50個月熟成的，就做成一種輕柔的泡沫，廚房人員稱為「空氣」。博圖拉深究帕馬森乳酪各種變化的基本情況，創造了一道既美味又多變的菜色。

獎勵新鮮感，勝過可預測性

博圖拉讓團隊思想敏銳、全心投入的方式，就是讓他們敞開心胸，了解自己在創意思考（甚至是玩樂）方面的潛力。

舉例來說，他有時候會要求團隊成員依據一段音樂、一幅畫，或是一首詩來創造菜肴。

在我造訪他的餐廳時，在加拿大出生的廚房領班傑西卡·羅斯沃（Jessica Rosval）告訴我：「我才到幾個月，已開始習慣博圖拉的風格。他某天衝進廚房，就說：『大家注意，今天有個新計劃：盧·里德（Lou Reed）的歌曲Walk on the Wild Side（歌名意思是冒險一試）。每個人都做道菜吧。』我當時就想：『天啊，我要從哪裡著手？』」

羅斯沃原本很慌張，但很快就變得很興奮。她說：「我們創造了各式各樣的菜肴，有人的重點在貝斯的旋律，有人強調歌詞，也有人專註在這首歌創作的年代。我們創造出這麼多樣的菜肴，就因為博圖拉開車時聽到這首歌而產生靈感。」

如果工作的時候能感覺新鮮，工作滿意度就會上升，而創意和整體績效也會改善。

新鮮感也會提高信心。心理學家的研究顯示，受試者要讀一連串的事實，其中有些內容很有趣，像是「蝴蝶是用腳來嘗味道」；另一些受試者看到的內容比較平淡，像是「蝴蝶一開始是毛毛蟲」。前一組做完實驗之後，覺得自己懂得更多，也比較有自信，如果給他們新的任務，他們會比較認真。

我研究過的工作環境里，有很多公司專註在找到一些方式，好讓員工用相同的方法完成工作，但其實，新鮮感應該更重要。我曾研究美國不同產業的許多公司里的三百名新進員工，結果發現，員工如果在開始工作的頭幾周內體驗到更多新鮮事物（因為能學習新技能、認識新同事、覺得工作有挑戰性等），在工作上就感到更滿意、更有活力，在公司任職時間也更長。相反地，員工如果說自己的工作「每天都差不多」，工作滿意度就較低，也比較想離職。

博圖拉是個很有魅力的領導人，而他料理生涯的開端，就是在遵循極嚴格規則的情境（義大利料理）中，打破各種規則，像是長義大利面配海鮮、短義大利面配肉醬，就是傳統規則。

長久奉行的食譜不容質疑或改變。博圖拉改造各式傳統義大利菜色，讓他的公司大獲成功。不僅如此，多年來，他還成功維持一個鼓勵叛逆的環境。他不斷向工作人員提出挑戰，要他們用新鮮的觀點來看各種菜肴和食材，於是，在這家餐廳工作的每個人都能接納新事物，並拓展自己的技能。不僅菜肴總是不斷演變，他們的才能也一直變化。

如果組織里的每個人都以成長為目標，自滿就沒有生根的機會，而且時時能產生截然不同的構想。

—END—

（作者是行為科學家，哈佛商學院企管講座教授，著有《叛逆人才》、《為什麼我們的決定常出錯？哈佛教授的9堂心理課》。）

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