「致癌」的花生醬：扒一扒花生與癌症糾纏不清的關係

如果有一種食物跟癌症有扯不清的干係，那麼這種食物可能就是花生。

花生一開始是替黃曲霉毒素背了黑鍋。很多年前的一個流行病調查，發現吃花生醬的人容易得肝癌。幸虧做研究的人還是很機智的，發現這致癌的原因不是花生，而是花生里容易生長的黃曲霉！

花生醬

把發霉的不良花生做成花生醬，不良廠商覺得人不知鬼不覺！可是，癌症知道！

?黃曲霉里的罪魁禍首是黃曲霉毒素，1993 年世界衛生組織（WHO）認定黃曲霉毒素為致癌物，對人和動物的肝組織都有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。

既然有這黃曲霉污染的危險，那我們不吃花生了好不好？

黃曲霉素

其實也用不著那麼緊張，總不能因為害怕空氣中的病毒而停止呼吸。在中國，肝癌主要的致病因素是乙肝病毒感染，而非黃曲霉。只要避免吃質量不好的花生，就不會有太大的危險。況且花生還是有很多好處的。

在中國台灣的一個疾病調查發現，在經常食用花生的女性中，直腸癌的得病率顯著降低了58%。在男性中，這個得病率降低得不是很多，只有27%。不過，上天製造一個給你帶來好處的食物，也會製造一個給你帶來危害的食物：在吃泡菜的女性中，直腸癌的得病率增加了一倍。

回到黃曲霉的話題，人們怎麼才能機智地發現花生被黃曲霉污染了？對於沒被特殊加工過的花生比較容易做到，一是眼睛識別，二是通過味覺。眼睛識別，自然是買花生之前需要仔細看看是不是有發霉；而味覺，則是在吃的時候吃到有異味的花生需要堅決吐出。對於有問題的花生，千萬不要冒險食用。

發霉的花生

但對於加工過的花生製品，眼睛就沒辦法看了，只能通過檢測黃曲霉毒素來看有沒有被污染。黃曲霉毒素含量的單位一般使用ppb，1 ppb 相當於1 t 糧食中含有1 mg。中國的現行標準是花生製品中不能超過20 ppb 的黃曲霉毒素。

所以，一般來說，如果食物中的黃曲霉毒素低於這個標準，就可以認為是安全的。如果被污染了，這個指標能到多少？在一份報告中，花生黃曲霉毒素污染高達5500 ppb，如果用有機溶劑浸取的方法來得到花生油，油中的黃曲霉毒素含量可達120 ppb，也大大高於安全標準。榨完油剩下的花生餅中黃曲霉毒素的含量更高，達11 000 ppb。這麼高濃度污染的花生餅如果拿去做飼料，動物有可能死亡。如果奶牛吃了黃曲霉毒素污染的飼料，牛奶里黃曲霉毒素也會超標。

讀到這裡，有沒有感覺很嚇人？需不需要擔心一下這些年喝過的牛奶里到底有多少黃曲霉毒素？

牛奶

其實真不需要過多擔心，因為人不只吃花生、喝牛奶，在正常的飲食里，有很多蔬菜都有保護作用。真正導致肝毒性的物質，是黃曲霉毒素在體內被一個叫做CYP1A2 的酶加工後的產物，有研究發現傘形科的蔬菜，比如胡蘿蔔、歐洲防風、芹菜、香菜等，含有的補骨脂、芹菜素、槲皮素等都能有效地抑制CYP1A2 的活性，從而降低黃曲霉毒素的毒性。所以，與其憂心忡忡，不如好好盤算一下做個什麼好菜！

對於品質好的花生，也不是任何人都可以無憂地吃的。花生里有個稱為花生凝集素的蛋白，可以結合一個特殊的多糖。

癌細胞與淋巴細胞

不巧的是，癌細胞表面有很多這種多糖，科學家們發現，花生凝集素結合到癌細胞後，癌細胞表面會發生變化，也就會更容易地黏附在血管上，同時癌細胞們也容易抱團，增加癌轉移的可能性。一般來說，食物里的蛋白在胃裡基本就被分解掉了，但是這個花生凝集素是個例外，有研究表明它耐蒸煮、抗消化！

在一份報告中，一個人吃了200 g 花生後，血液中的花生凝集素可以達到5 μg/mL ！所以，對於體內有癌細胞的人來說，吃了花生，這花生凝集素就能進入體內和癌細胞親密接觸。

花生凝集素對癌細胞的影響還是一個比較新的發現，在人體內它到底會增加多少癌轉移的風險還不清楚，但是，因為花生只是一種非必需的食品，癌症病人也許應該小心一點，盡量減少花生的食用。

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