較真：用開水能鑒別出「打蠟大米」嗎？

較真要點（趕時間？看要點就夠了）

1、 最近網上有一段視頻，向讀者展示了如何分辨「打蠟大米」。就視頻而言，我們無法判斷這是「真實」的實驗還是「製造」出來的實驗現象。但是在理論上，「打蠟大米」是可能存在的。為了外形美觀，目前市場上的大米大多數是經過拋光的。正常的拋光處理時是加一點水，為了拋光效果更好，有的廠家也會加一些礦物油或者蠟。這些物質的加入，使得大米被拋得更「光」，也就產生了通常所說的「打蠟大米」。

2、 不管用什麼油和蠟，「打蠟大米」都是非法的。因為「大米打蠟」的目的，是為了把「陳米」「劣質米」偽裝成「好米」以次充好。

3、 視頻中展示的方法，或許能鑒別出加油拋光的大米，但如果陳米只是拋光而不加油，或者用熔點高的蠟，也無法鑒別出來。

查證者：雲無心 | 食品工程博士

最近網上有一段視頻，向讀者展示了如何分辨「打蠟大米」：在米中倒入開水，5分鐘後，如果大米打了蠟，水面會出現一些油狀物，如果大米沒有打蠟則不會。

就視頻而言，我們無法判斷這是「真實」的實驗還是「製造」出來的實驗現象。但是在理論上，「打蠟大米」是可能存在的。

大米為什麼要打蠟呢？我們從大米拋光說起。

拋光損失了營養，但提高了大米的外觀和口感等「品質」

大米是水稻穀脫殼的產物。如果只是脫去了殼，得到的是「糙米」。糙米的表面還有一層皮，含有很多纖維，所以很影響口感。把這層纖維去掉，就得到了精米。這樣得到的精米會帶有一些粉末，淘米的時候我們可以看到淘米水是渾濁的。在現代糧食加工中，會把這層糠粉去掉，並且通過互相摩擦使得大米表面拋光，增加大米表面的光潔度。拋光之後，還要經過篩選去掉形態不好的米粒。去掉了表面的糠粉，也使得大米不容易變質，有利於運輸和保存。

很多大米經過兩次拋光和篩選，外形美觀、均一，使用時也不需要再進行淘洗。但是，這樣加工之後基本上只剩下了水稻的胚乳部分，而膳食纖維、維生素和礦物質豐富的表皮被去掉了。

拋光讓大米損失了營養，但提高了大米的外觀和口感等品質。多數消費者更喜歡拋光的大米，所以目前市場上的大米大多數也都是經過拋光的。

拋光為「陳米翻新」提供了機會

因為種種原因，總有一些大米儲存因為時間過久而變成了「陳米」，甚至開始發霉。這樣的米能被消費者輕易識別，自然也就賣不出去。但是，如果把它們也進行拋光處理，外表看起來也就和新米一樣了。

正常的拋光處理時是加一點水。為了拋光效果更好，有的廠家也會加一些礦物油或者蠟。這些物質的加入，使得大米被拋得更「光」，也就產生了通常所說的「打蠟大米」。

不管用什麼油和蠟，「打蠟大米」都是非法的

「打蠟」是否安全，取決於所打的「蠟」是什麼。如果是食品級的油或者蠟，並不見得會危害健康。但是，即便是不危害健康的蠟，也依然是違法的。

正常的大米不需要打蠟，也不需要添加任何成分。「大米打蠟」的目的，是為了把「陳米」「劣質米」偽裝成「好米」的樣子以次充好。這種目的是不正當的，所以不管使用的添加劑是否安全，都是非法操作。

視頻中展示的加開水的方法，或許能鑒別出加油拋光的大米，但如果陳米只是拋光而不加油，或者用熔點高的蠟，也無法鑒別出來。消費者也不能把自我保護的希望，寄托在自己鑒別不合格產品上。更加有效簡單的辦法，還是從更加可靠的渠道購買，比如大型的超市或者糧油商店。

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