曹東勃 | 「瓜菜代」的中國往事

最近有好幾個熱鬧而看似各自獨立的話題。

話題1：

有關部門召集飼料生產商開會，討論如何降低牲畜飼料的豆粕含量，並正在起草新的牲畜飼料行業指南，並可能削減推薦的蛋白含量標準。

話題2：

涪陵榨菜披露其2018年半年報，上半年實現營業收入同比增長34.11%，歸屬上市公司股東的凈利潤同比增長77.52%，有人用「口紅效應」來解釋，就是經濟蕭條導致口紅熱賣的一種現象，也叫「低價產品偏愛趨勢」。經濟不好也不能放棄美的追求不是？無奈囊中羞澀，所以要做減法，把錢花在刀刃上，於是就選擇了那些相對廉價的「奢侈品」上。所以當你糾結於「口紅也算奢侈品嗎」這個問題時，它就等價於問「榨菜也算菜嗎」、「魚丸也算魚嗎」、「二鍋頭也算酒嗎」一樣，現在這些東西的銷量都在暴漲。

話題3：

創立僅3年的拼多多以3億用戶和新一代電商的名義在納斯達克上市，震驚世界之餘，也飽受爭議，讚賞者有之，聲討者亦有之，甚至將其視作「假貨」「騙子」的代名詞。隨後，人們就圍繞著拼多多到底是中產階層的消費降級，還是貧下中農的消費升級展開激辯。

食品漲價，茲事體大

這三件事看似不相關，但又總讓人感覺有某種隱秘的聯繫。

我任教的八年時間裡，每一年給大一新生講第一堂課的時候，都會記得提醒他們，身處特大城市之中，面臨著相對於其他城市更高的生活成本。因而在人生中很可能是第一次財務自理的情況下，要力避兩種極端：一種極端是為了改善生活而無限度地外出尋找各種賺錢機會，甚至對學業產生擠占。另一種極端則是為了節省開支，而在一些必要的、基本的生活消費方面難為自己。在飲食這樣的生活必要支出項目上虐待自己，是經濟收益極少而身體損害極大的愚蠢舉動，因為中國城鄉居民的恩格爾係數（即食品支出總額佔個人消費支出總額的比重）仍處在下降通道之中。

不過，這個話，今年怕是不好再講了。我們對食品價格的上漲總是很遲鈍的。一件T恤從六十漲到七十，我們覺得非常明顯。一個蛋餅從五塊漲到六塊，我們就覺得僅僅一塊錢而已。實際上，前者漲了16.7%，後者漲了20%。

通貨膨脹是一種貨幣現象。在貨幣量的變化與消費品價格水平發生波動之間，存在著相當長的滯後期。因而，如果直到貨幣發行過量已經表現為消費品價格波動時才進行政策調整，就不可避免地要經歷相當嚴重的價格波動了。而這一過程正是一個財富的逆向再分配過程，受害者仍是弱勢群體。

通貨膨脹的製造過程就如同印假鈔。第一張假鈔的使用者就是印鈔者本人，他可能來到一家餐館，用這張多出來的鈔票、以原來的物價水平購買了商品和服務，因此他是最大的獲益者。隨後，餐館老闆用這張假鈔繼續購買其他商品和服務，他就是第二個受益者。隨著假鈔越來越多，市場逐漸察覺到過量貨幣的流入，物價開始上漲。最倒霉的那個，就是物價已經全面上漲的時候，還沒有拿到新增假鈔的那個人、那些群體，他們已經來不及將貨幣符號轉化為物質實體並獲得效用滿足了。

這說明，通貨膨脹的震蕩波在各個行業的傳導是存在時滯的。那麼接下來的問題就是，誰是那個印「假鈔」的人？誰壟斷了貨幣的發行權，誰就是那個「假鈔」製造者。那麼這些「假鈔」就會首先流向與其關係最密切、信貸業務距離最近和相對控制力最強的那些領域——國有企業、房地產行業，等等。隨後再遞次傳導，等到傳導到距離權力中心最遠的農產品這裡時，早已通脹多時矣。

人造食品，殺氣凜凜

農產品、食品價格的上漲抑或農產品、食品供應的短缺是一種根本性的變化，面對這種巨變，人們只有調節自身的消費行為。人造食品，就這樣應運而生。

人造食品最初是為了滿足非常時期底層人民的基本需要。人造黃油，就是巴黎公社時期出現的。果醬，這是第一次世界大戰中歐洲國家倡導用來作為肉脂和黃油的替代品的。可見，許多人造食品最初只是一些質量低劣或成本低廉的替代品，但在長期的歷史演變中塑造了一代甚至幾代人的口味，從而鳩佔鵲巢地遺留下來，取代了真正的傳統食物，而人們也對這種飲食習慣安之若素。

美國的立法者對於人造食品的態度，隨著1953年標榜「動態保守主義」的艾森豪威爾入主白宮而發生了轉變，那把「如無必要，毋增實體」的「奧卡姆剃刀」被輕輕放在了一旁。這一政策取嚮應用於食品領域，表現為廣泛接納一系列加工食品，解除政府施於食品製造商身上的條條框框，那種自我剋制的審慎做法被取而代之。

人造食品對於天然食品的衝擊極具隱蔽性。這是因為人造食品並不像他們自詡的那樣價格低廉，專為經濟拮据的消費者提供優質產品。事實上它們採取盯住天然食品價格的策略，在定價上只比其低一點，但人造食品的真實造價卻要低得更多，利潤空間也大得多。這意味著消費者經受了二次欺騙：第一次是因為其購買的是人造食品；第二次則是以遠遠高於其真正造價的價格購買了這種真實的「贗品」。

1958年，美國通過《食品添加劑修正案》。在這一新法案中，添加劑被定義為「在食品中留下殘留物的物質」，有別於食品而獨立存在。同時，新法案將食品中的化學添加劑分為三類：一是食物中絕對禁止添加的化學物質，人類一旦攝取這類物質就會出現癌變；二是經廠商嚴格測試的化學物質，在其安全性未被證實之前，FDA（食品藥品管理局）將禁止此類物質在食品中添加；三是被公認為安全的化學物質，可以在食品中隨意使用，包括一些傳統的調料如鹽、糖、醋、胡椒粉，但更多的是新式的化學添加劑。最初的「公認安全」清單上有182種化學物質，三年後就增加到718種。

食品帝國中人造秩序對天然秩序的藐視和僭越，在20世紀70年代香料工業的迅速崛起中表現得尤為明顯。香料師的工作就是，創造一切條件滿足食客的味覺。他們宣稱能夠帶給人們愉悅的享受，並大大降低了食品的價格（比如快餐店裡用開水沖泡一個湯快、素食速食麵中的蔬菜湯包）。說到底，一切調料包括天然調料也都是化學物質組成的嘛。

食品工業的生產者們就是用這套說辭魅惑人們的心智，成功馴化了人們刁鑽的口味。沒有蝦的蝦片、沒有水果的水果糖、沒有蟹肉的蟹肉棒、沒有蝦肉的蝦丸，我們早已被這些人造食品所圍困。與工業革命初期的非法食品欺詐相比，今天的我們面對的是「合法的消費者欺詐」，我們意識到自己日常食用的並非真正的食品，而是化學物的結合體，但卻欲罷不能，欲說還休。

「低標準，瓜菜代」

對於中國人來說，接觸人造食品絕不是什麼晚近的事情。我國中央政府在上世紀50年代末、六十年代初的「三年困難時期」，曾經發布過一個《關於立即開展大規模採集和製造代食品運動的緊急指示》。所謂「代食品」，指的就是除糧食以外能當作食物的幾乎所有野生和人造食品，當時人們甚至相信，人造肉精、小球藻等代食品的營養成分「比糧食還要豐富得多，吃了可以預防和治療浮腫病和其他一些疾病……將來糧食多起來以後，製造營養豐富的代食品仍然是食品來源和飼料來源的一個重要方面」。

那時一句老少皆知的說法叫做「低標準，瓜菜代」。「低標準」就是控制食品消費量。「瓜菜代」實際上是三樣東西，瓜果、蔬菜、代食品。1960年下半年，成立了周恩來總理為首的「瓜菜代」領導小組，開了全國性的代食品會議。這場發展代食品的群眾性運動，就這樣轟轟烈烈地展開了。而在那個時候，「瓜」和「菜」其實都是吃空餉，是假的，以至於只能去弄樹皮，真正能作文章的只剩下「代」了。

1960 年11月，中國科學院向中央報送《關於大辦糧食代用品的建議》，提出「橡子仁、玉米根，泡泡磨磨就能吃」、「玉米根、小麥根，洗凈、磨碎，也可食用」。四川銅梁縣用代食品生產糖果33萬斤、糕點19 萬斤，投放市場銷售，百姓爭先搶購。重慶在國營飯店供應葉蛋白湯圓、小球藻羹湯、人造肉精水餃等多種代食品，居民紛紛購買。雲南利用70 噸小球藻液生產成冰棍、稀飯、湯等代食品，投放市場後迅速銷售一空。

眾多代食品中，最受歡迎的是人造肉精，這種由淘米水、涮鍋水、菜葉、爛水果和各種無毒的樹葉、野草、野菜、農作物的根莖葉、酒糟或造紙、製糖工業廢水等加溫到沸點後製成培養液後提取的一坨東西，被吹得神乎其神。一些地方甚至作為奢侈品、特供品來賣，比麥乳精還金貴。

「瓜菜代」的當下意蘊

有的代食品，最初只是作為消費降級的食品「替身」，不過久而久之，隨著消費者購買力的下降抑或「主角出場費」越來越不親民，「真食品」不走群眾路線，代食品就逐漸確立起自己的主體性。鳩佔鵲巢，自立門戶，成了正宗，反不必再狐假虎威了。

比如素雞，是一種廣泛分布於我國中部和南方的傳統豆制食品 ，至少梁武帝時期就有了。它那以素仿葷、與原肉難以分辨的口感與味道，堪稱一絕。時至今日，我們點這道菜已不是為了節省錢財來買一種吃肉的口感，而真的是為素雞而素雞了。

沒有買賣，就沒有傷害。有了替代，也可以沒有傷害。俗話說，「癩蛤蟆想吃天鵝肉」。許多人不是「癩蛤蟆」，也盼著能嘗嘗天鵝的滋味。前些年，某公司高調推出一款天鵝肉食產品，品名和價格都足夠驚人，號稱其產品原料取自「洪澤湖自由放養純血統物種天鵝」。結果野生動物專家鑒定下來，不過是灰雁，而不是國家二級保護動物天鵝。前段時間媒體曝光了色澤口感足以以假亂真的全中國三分之一以上的「三文魚」，其實是養殖的虹鱒魚。冒名頂替被揭發後，索性以真面目示人，大家就慢慢地理直氣壯去吃虹鱒便是了。

經歷過「瓜菜代」時代的人們，遇到再大的困難，也會互相勉勵說：「瓜菜代都過去了，還有什麼過不去」。那種死裡求生、土裡刨食、螺螄殼裡做道場的堅持和頑強，那種全民族共克時艱、經受死的洗禮與生的煉獄的重生過程，給整整一代人留下深刻印象，以至於他們還不時重提這個特有名詞，只不過，是在另外的意義上。

今天，人們為了減肥，不吃主食，只吃蔬菜水果，戲稱「瓜菜代」；教育部門用臨時老師代課，被視為教師的「瓜菜代」；前十幾二十年，很多人簡歷里流行弄個「相當於大學本科學歷」的文憑，被譏為學歷文憑的「瓜菜代」……

現在回頭看篇首提到的三個話題，就豁然開朗了。眼下這一波操作，飼料蛋白標準下調，那是大豆戰爭把豆粕炒得已經供不應求之後，針對豬牛羊家禽們「口糧」需求的「瓜菜代」；榨菜銷量上漲和拼多多異軍突起，則是消費者基於對食品價格和日用品價格波動的敏銳直覺而未雨綢繆、自我限縮消費需求的「吃野菜」行為。這很可能成為新一輪的代飼料、代食品、代日用品。

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