白酒釀造全過程，教你認識什麼是勾兌酒！
釀酒主要是靠微生物，微生物就是天然的、自然的，所以大自然才是最好的釀酒師。生態環境、微生物、工藝、原料和酒麴，製作工藝都影響著白酒的質量。
傳統濃香白酒採用偏高溫大麴為糖化發酵劑，在泥池老窖中發酵，周期為90天左右，從原糧進廠到成品酒出廠歷經69道傳統工藝，生態發酵，原汁原味，自然天成。這套傳統的釀造工藝，已成為「非物質文化遺產」，也形成了「窖香幽雅，綿甜爽口」的鮮明風格。
在現代生物技術快速發展的今天，釀酒師傅們依然保持生態釀造的傳統工藝。尤其是女工踩曲的環節，一些體重符合標準的年輕女性，體態輕盈，步法靈巧，用腳把酒糟踩成大小勻稱的曲坯，一天要踩出四噸的重量，同樣的動作每天重複數千次，速度之快，量度之准，完全是人與微生物之間的協調融合。
腳下緊實的包包曲，將成為原糧發酵最好的天然糖化劑。「蓮足踩曲」這一古老的技法，不僅僅具有表演的性質，而是能最大限度地將水漿提到曲葯表層，增強保濕功能，提升發酵質量。
走進位酒車間，工人們或攪拌酒糟，或搬運酒器，或開動機器，一派熱火朝天的釀酒氣氛。濃郁的酒香充溢著四周，無處不在，調動著人的感官，陶然沉醉。除了女工踩曲，還有入室培菌，入池發酵，拌糟，跑窖，攤晾，探氣上甑，蒸酒，看花摘酒，貯藏等釀酒步驟。一道道古法釀酒的工序，猶如一首歌謠的音符，共同譜寫一篇美酒的華章。
釀酒老師傅常說：「千年老窖萬年糟」，一句話道出了傳統釀造工藝的內涵。從這個口訣中，可以看出白酒釀造對於窖池、曲糟等設備和原料有其特殊的要求，表達了古人對於白酒生態釀造最為樸素的理解。
玉米、高粱、糯米、小麥、大米，精選這五種優質的糧食原料，按照一定的科學比例配置，先是破碎拌勻，然後加上窖池裡取出來的酒糟，以及部分數量的糠殼，放進蒸鍋里進行蒸餾。綠色的食品，長周期的發酵，微生物的培養，空氣中適宜的溫度和濕度，凝結成幽雅細膩的複合香氣和綿甜凈爽的口感
喝一口原酒，抓一把五色酒糧，捏一捏陳年窖泥，在濃度極強的酒香味中，彷佛穿越千年前的酒坊，慢慢熏醉在歷史滄桑的變幻中，久久不能自拔。等入口的原酒沁入舌尖，奔騰狂嘯直下喉嚨，垂直下探到食道，最終溫暖了整個胃部時，彷佛才從其中淺淺地尋回些現實的感覺。
傳釀酒過程中，需要保持生物多樣性。自然環境中的微生物群落與釀造工藝相互作用所產生的生香微量元素，對於白酒品質和風味的影響至關重要。古人認為，這是渾然天成，鬼神之力。只有保持生物多樣性，才能保證釀酒所需微生物群落的生存、繁衍和發展有一個良好生態環境，才能保證儘可能多的微生物作用於白酒釀造的過程。
白酒釀造過程是釀酒微生物自然富集的過程，對生態環境等自然條件具有天然的的依賴性，要釀造出好酒就必須創造出一個有利於釀酒微生物自然生長的良好環境。生態釀造是白酒行業未來發展的一個重要舉措，因為它既保證了酒類食品的安全和質量，又緩解了人和自然之間的衝突。
好了，講到這裡，眾位酒友對釀酒的過程算是有了基本的了解。現在你已經知道什麼是糧食酒了。
那麼什麼是「原漿酒」呢，原漿酒其實就是原酒，也就是在蒸餾過程結束後得到的酒，這就解釋了為什麼市面上出售的原漿酒都是高度酒。從上述釀酒過程我們可以看到，原漿酒和成品酒相比其實是省略了「勾兌」過程，那麼原漿酒和勾兌以後的成品酒在口感上有什麼區別呢?
由於原漿酒沒有經過勾兌、組合、調味，其風格口感上比較單一，缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣，而且由於不同批次的原酒其口感、質量也不盡相同，這導致了產品缺乏穩定性和一致性，試想一下，如果每瓶酒味道都不盡相同，這為市場監管和質量控制也帶來了不便。
接下來說一說「勾兌酒」，事實上，只要你讀到這裡，相信你已經對勾兌酒有了一定的認識。那麼「三精一水」是怎麼回事?
原來新中國成立不久，為了節省釀酒用的糧食，國家提出要發展釀酒新工藝，大家用木薯啊、紅薯啊來釀酒，這樣釀出的酒精，那叫一個難喝。這個時候有「磚家」開始往這些酒精里加糖精、香精，再加上水。我們著名的「三精一水」就這樣誕生啦！
好了，現在大家應該清楚了，所謂「勾兌酒」有兩層含義，一種是我們所說「酒勾酒」，是白酒釀造過程中必不可少的工藝環節，另外一層含義是「三精一水」，是酒精勾兌的酒。「酒勾酒」和「酒精勾兌」是兩種概念，「酒勾酒」實質上還是屬於糧食酒，而「酒精勾兌」只能說是新工藝酒。
TAG:釀酒 |