什麼白酒最乾淨？清香工藝是標兵

乾淨是一種偉大的品質，只有乾淨方能見靈魂，無論是釀酒還是喝酒，都是如此。有一年的重陽節，陶淵明因為家貧沒酒喝，心情特別鬱悶，就獨自在籬笆邊散步，忽見一個穿白衣的人說奉王弘之命前來送酒，陶淵明大喜，接過酒立即盡飲至醉，因為有酒喝而大喜，可見喝酒人的心有多單純。

酒，承載著沒有雜質的喜怒哀樂，讓人的思想越喝越乾淨。酒自身也應該是乾淨的，不管是釀酒用的水、原料，還是釀酒的過程本身。因為乾淨意味著衛生、安全、健康，是一瓶好酒所應具備的基本素質。

人們常說「水是酒之血，糧是酒之肉」，而釀造技藝則是酒的靈魂，要想釀出一瓶乾乾淨淨的良心白酒，這三者都要乾乾淨淨、不能摻雜。

那麼到底哪裡的水最乾淨呢？從整體分布來看，清香型白酒的主產區最靠北，濃香型白酒、醬香型白酒的主產區整體靠南。不了解白酒的人可能會想當然的認為，南方山清水秀，這裡的水源肯定比北方乾淨，然而從釀酒的實際情況來看，結論恰恰相反。

眾所周知，南方河網密布、水量充足，其水資源要遠比北方豐富，因此整體處於南方的醬香型白酒以及大部分的濃香型白酒，主要採用地表河流水進行釀造，如：著名的赤水河釀酒帶就孕育了茅台、董酒、習酒、郎酒等濃醬香型的白酒。然而由於河流水屬於地表淺層水，雜質、細菌較多，再加上工業化帶來的污染，其水源的乾淨、衛生程度得不到保障，必須經過深度過濾、消毒才能食用，而這樣的水就像老百姓所說的「千滾水」一樣，不僅會破壞水中的有益物質，還會在化學消毒等過程中產生新的有害物質。

清香型白酒的主產區位於北方，這裡水源相對匱乏，釀酒企業所採用的更多的是深井水、岩溶水、冰川雪融水等天然礦泉水，如：杏花村汾酒採用的深層岩溶水，青稞酒採用的冰川雪融水等。杏花村的地下水屬於全國著名的郭庄泉岩溶水系，幾十年來汾酒先後打造了多口深度在800米以上的深井，水源均為乾淨、清爽、甘甜可口的深層岩溶水，用這樣的優質岩溶水來釀酒，中間根本不需要二次加工，也正因為如此，汾酒至今仍是全國唯一一家沒有原水處理設備的釀酒企業。而青稞酒在釀造時主要採用天然的冰川礦泉水，這樣的水不僅純凈天然，而且有益人體健康，是深受推崇的健康水源。

綜合來看，濃醬香型的白酒主要採用的是地表河流水，其水量充足，但水質一般；清香型白酒則是採用的深層岩溶水等天然礦泉水，其水源珍稀，但水質乾淨，有益礦物質較多，釀出的酒更加「血脈純正」、乾淨衛生。

釀酒的另外一個重要元素就是糧，畢竟「糧為酒之肉」，選用不同的糧食釀造出的酒風格自然也不相同。用高粱釀出的酒要比其他糧食釀出的酒更加純凈，高粱中淀汾含量較高，易於發酵。南方高粱主要是四川、雲南、貴州的地方品種；北方高粱主要來自寧夏河套地區、內蒙古草原、東北等地。實驗數據表明，北方的高粱澱粉含量高於南方，出酒率高，酒體更乾淨。

清香型白酒的制曲原料和釀酒原料均來自北方的農業基地，如東北地區晝夜溫差較大，能夠有效保護高粱的養分不被流失，因為白天陽光強烈，植物的光合作用較強，農作物充分生產養分，晚上雖然光合作用還在進行，但是因為溫度較低，作用比較弱，白天聚集的養分不易流失，而且在溫差較大的自然環境下農作物還不易產生蟲害，這樣就不用去噴洒農藥，確保高粱無農藥殘留，從根上就保證了酒的乾淨品質。

從釀酒輔料來看，雖然水稻的盛產地是南方，但還是北方的稻殼更有利於釀酒，這是什麼原因呢？南方氣候濕熱，潮濕的稻殼在長距離的運輸過程中，很容易因為溫度過高、悶熱，造成發黑、發霉甚至變質，用於釀酒會損害酒的品質。北方陽光充足，氣候乾燥，稻殼接受強烈的陽光照射，不會出現發霉、腐敗的情況，用這樣的稻殼釀酒，不僅不會帶來邪雜味，還會讓白酒自帶陽光的芳香與大自然的清新味道。

美酒飄香，沁人心脾。而生香靠發酵，白酒的發酵工藝直接決定著酒的香型和品質。濃、醬香型採用泥窖發酵，其發酵周期3個月甚至一年，與雜菌的接觸較多，很容易產生一些潛在的風險。加之南方濕潤溫和的氣候，太適合微生物瘋狂繁衍。不管怎麼換土，都阻止不了微生物的壯大，久而久之造成了濃、醬香型的複雜口感。

而清香型白酒使用的是固態地缸發酵，既能隔離有害細菌，避免交叉感染；又能確保曲料中的有益微生物不被流失，保證了酒體的清香、純正、乾淨。地缸發酵投資巨大，精細複雜，乾淨衛生，保證了清香型白酒從口感、味道、清潔程度都達到國際標準。真正做到了讓老百姓喝得舒心，喝得放心。

清香典範汾酒採用的「兩次發酵、兩次蒸餾」，將誠為本、創為魂、釀為樂的精神貫穿於整個釀造過程中，每次發酵，所有器件在投料使用前都要先來個「大清洗」，確保絕對乾淨。

在漢代，人們過年時喝的是椒柏酒，是一種「保健酒」，用花椒和柏葉浸泡。據說，飲了這樣的酒，身體通泰康安。汾酒便是用有一定濃度的花椒水「殺菌」，去除異味，確保大茬和二茬不會產生交叉感染，從源頭上保證地缸容器的潔凈。每個班組在每次發酵前都會利用四分之一的時間對所有器件、場地進行大清洗。尤其是夏季，還要進行專門的防酸、排酸，確保汾酒的整個釀酒過程之衛生。通過人的質量保證工序的質量，工序的質量保證酒的質量，從而釀造出清香味美，綿柔純凈的汾酒。

以上，我們不難看出，用最乾淨的水源，將最乾淨的原糧放入乾乾淨淨的地缸中發酵，通過最乾淨釀造工藝釀出的清香型白酒自然是中國最乾淨的白酒！這種乾淨融入到了清香型白酒釀造的每一個細節之中，乾乾淨淨、清清正正，也正是骨子裡的中國品質。

【「白酒香型三國志」系列之六：工藝篇】

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！