釀酒老師傅講述純糧酒釀造全過程：僅僅有好的白酒生產設備還不夠

您是否有這樣的疑惑，為什麼同樣是白酒生產設備做出來的酒，口感和品質相差那麼遠，純糧酒到底是怎樣釀造的?有多年白酒生產設備做酒經驗的釀酒人最有發言權。

釀酒過程中兩個關鍵步驟：釀、陳。

1、釀。

釀，即發酵工藝。儘管白酒發酵原理都是相通的，即澱粉轉化為糖，糖轉化為酒。但具體工藝又分好幾種，再細分就更多了，我用傳統工藝做酒快30年了，對固態發酵已經有了感情。

傳統固態發酵法工藝是我們老祖宗傳下來的，經過了數百上千年的歷史積澱，是世界釀酒工藝的經典之作，可分為幾個大的步驟：蒸煮，糖化，發酵，蒸餾。每一種不同的白酒品牌釀造白酒都是以這個順序為主，其中每個步驟又有自己不同的細節與創新，這是不同地區白酒風味不同的主要原因之一。

每一個釀酒人，在對釀酒工藝不熟的前提下，可能會隨著實操的深入而作出適當調整，當穩定下來後，就不會輕易調整。而決定白酒口感好壞的，是對細節的把控度，因為釀酒用水和糧食對酒的影響也不容小視。

適合作為釀酒用水有：山泉水、深井水、無浸染的河水。其中又以山泉水為佳，以山泉水作為釀造用水做出來的酒，清澈醇香，回味甘甜。

而山泉水中含有的微量元素不同，釀出來的酒的品質也不一樣，比如雅大釀白酒設備的一個湖北學員，他當地的山泉水中富含硒鐵元素，釀出來的玉米酒、高粱酒口感好、品質高。

糧食是釀酒的原料，很多釀酒的企業或作坊，買來糧食就直接開始蒸煮，沒經過清洗、挑選的步驟，這樣自然釀不出好酒。

正常的做法是，我們在買糧食時就要擦亮眼睛，避免買到腐爛變質，發霉蛀蟲的糧食，並在蒸煮前對糧食進行清洗，去除雜質，否則釀出來的酒就會帶入一定的雜味，澀味。

2、陳。

再完美的工藝釀出來的白酒，若不經過陳釀，都不能稱之為好酒。真正的好酒還需經過時間的檢驗，那就是陳，貯藏陳釀。

純糧新酒中帶有新酒味是正常的，而經過自然老熟，很多低沸點的雜質自然揮發了，很多雜醇，醛等物質卻在這個過程中緩慢的互相發生反應生成了各種酯類物質，而這種酯類物質正是白酒各種香味的來源。

真正好酒的形成一定要經過陳釀，自然老熟這一階段，如果條件允許，雅大小編建議大家將酒生產出來後，陳釀一段時間再對外出售。

現代社會，白酒釀造工藝越來越透明，並不是什麼秘密了，但一些酒坊的工藝一直被模仿，重未被超越，因為真正的好酒的誕生，僅僅掌握了好的工藝、有一套好的白酒釀造設備是遠遠不夠的，還需要天時地利人和的互相配合。勤勞、細節、耐心、誠信也是必不可少的要素，這些都是釀酒的精髓所在。

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