傳奇世紀主廚離世，他一道菜不超3種風味，卻俘獲了全球味蕾

8月6日，史上摘得最多米其林星的法國名廚盧布松（Jo?l Robuchon），在瑞士日內瓦因胰腺癌與世長辭，享年73歲。

這位被法國頂級美食鑒賞雜誌譽為「世紀主廚」的傳奇人物，在全球開設的，包括以本人名字命名的「盧布松法式餐廳」等餐館，以共計32顆米其林星的輝煌戰績，點亮了從巴黎到倫敦到紐約的美食地圖。

在他逝世後，法國總統等一系列知名政要和明星主廚們均對其致以了深切哀悼。

盧布松。圖據《衛報》

「幫修女做菜時愛上廚房」

據CNN報道，1945年，盧布松出生於法國一個普通的工人家庭，父母都是虔誠的天主教徒。1957年，12歲的他進入神學院學習。那時，他的理想還是按照父母的希望，成為一名神父。然而，在神學院幫助修女們準備餐食的過程中，他發現，自己漸漸愛上了廚房——

「那時我做的工作就是給豆莢掐頭去尾這種簡單的活兒，但是修女們都對我很好，讓我覺得，準備食物本身是一件很治癒的事情。」盧布松在2011年一次採訪中回憶。三年後，因為家境原因，15歲的盧布松輟學，開始進入餐廳成為廚師學徒。

20世紀60年代的法國廚壇，正是「新式烹飪」風起雲湧的時代，而好勝的盧布松也抓住了這個機會，潛心研究廚藝，決心成為頂尖主廚，他的成長速度也可謂極其驚人——

在1974年，年僅29歲的他就成為了協和拉法耶飯店（現巴黎星辰廣場凱悅飯店）主廚，手下管理的廚師人數超過90人；1978年，擔任日航酒店主廚期間，盧布松摘得了屬於自己的第一顆米其林星，成為當時最年輕的米其林摘星主廚；1989年，法國權威美食評鑒雜誌Gault-Millau將其譽為世紀主廚……

1994年，盧布松在廚房裡。圖據《衛報》

到1996年，時年50歲的盧布松決定回歸家庭，選擇退休。

「我有些精疲力盡了。從15歲到50歲，這35年我幾乎沒踏出過廚房。50歲上，我才第一次看過雪，以前從來都沒有空。」盧布松說，「我想多點時間陪陪妻子和孩子。」

不過，盧布松的退休生活，並沒有清閑得太久，就在五年後，這名傳奇大廚再次「重出江湖」。2001年，在富利達酒店集團行政總裁何猷倫的盛情邀請下，此前已經宣布退出廚壇的盧布松，再度返回餐飲界，開設了「盧布松法式餐廳」（Robuchon au D?me）。

「一道菜絕不要嘗出超過三種風味」

而在2003年，年近花甲的盧布松，這名被稱為最會摘星的名廚，曾親手挑戰了米其林指南的標準。

他表示，「米其林指南」此前的標準中，只有使用銀制餐具的餐廳才能摘下三星的規定不合理。「食物品質才是重點」。在他的呼籲下，米其林指南最終低頭，採納了盧布松的建議，取消了三星級米其林餐廳評選中的這項規定。

實際上，大道至簡，一直是盧布松幾十年來廚藝的最核心要義——

據《衛報》介紹，上世紀70年代，盧布松剛剛嶄露頭角的歲月，正是法餐以「食不厭精膾不厭細」為標準的年代。對於美食界來說，令人目瞪口呆的價格、精緻華美的桌布和閃閃發光的銀質餐具似乎才是「高級」的定義。然而，盧布松的出現，為當時繁複奢華的法國廚壇吹來了一陣久違的清新之風，並且扛起了法派新式烹飪（nouvelle cuisine）的大旗。

「我從來不認為，一家餐廳好不好，要以盤子上雕刻的銀色花紋有多精緻來衡量，而應該以食物本身作為核心的考量——松露、花椰菜、魚子醬、土豆泥，這些最優質的食材，輔以單純的風味與口感，就是最好的美食。」

實際上，對於食材的選擇，盧布松從不避談自己的「奢侈」，例如魚子醬和松露等，他都要求最好的原產地與品質。但是對於這些食材，他往往選用最為簡單的烹飪方式，並且儘可能減少同一道菜品中的配料種類和風味。

盧布松的招牌土豆泥。圖據旅遊網站Traceltain

他最著名的一道菜，竟是由土豆做成的薯泥，正說明了他的這一觀念。據《衛報》介紹，他的做菜方式顛覆了傳統法餐的刻板，將一份簡單的土豆泥，也做得近乎於藝術品，評論界稱其不僅是食物，而是「所有感官的體驗與愉悅」。

2014年，在接受《商業內幕》採訪時，盧布松坦言：「我的年紀越大，我越開始意識到這個真理：在越簡單的食物中，越能夠發現無限的可能。」

「我從來不會讓一道菜中，能夠品嘗出超過三種風味。我喜歡走進廚房，看到每一道菜品都能看得出本來的食材，然後在品嘗後，能夠清晰地嘗出裡面所有的調料。」盧布松說。

「沒辦法忍受任何事情做得不夠完美」

據CNN介紹，盧布松在行業內，一貫以脾氣暴躁而聞名，坦言「沒辦法忍受任何事情做得不夠完美。」

每年，他都會在全球各地的餐廳巡店，而每當他到來的時候，所有餐廳中的工作人員都會戰戰兢兢——因為在這位大廚的眼中，餐廳里一朵鮮花不夠鮮活，他也能一眼看出，並立刻要求更換，而大廳里某一盞水晶燈的瓦數不對，更是會令他大發雷霆。

但是，不可否認的是，盧布松的確是一名優秀的嚴師。在他的職業生涯中，一手培養出了戈登?蘭姆齊（ Gordon Ramsay）、埃里克?佩爾（ éric Ripert）和米歇爾?凱因斯（Michael Caines）等後來享譽世界的大廚。

因「地獄廚房」節目而聞名英國的名廚蘭姆齊（Gordon Ramsay）在談到曾經的學藝生涯時，仍然對盧布松的嚴格記憶猶新。「犯了點兒小錯，惹他生氣，他都會砸盤子摔碗伺候。」

在盧布松逝世消息傳出後，蘭姆齊（右）放出與老師的合影。圖據社交媒體

不過，對於這樣一位老師，蘭姆齊仍然打心眼裡充滿感激和尊敬。在盧布松去世之後，蘭姆齊第一時間在社交媒體上發出了兩人的合照，並表示：「我們失去了這位米其林之父，這位世界上最精緻的廚師——他鞭策著我們一時一刻也不敢放鬆，即便是在睡覺的時候。感謝您，大廚，願上帝保佑您！」

法國總統在其離世後致以哀悼

而除了這位明星徒弟之外，在盧布松辭世消息傳出後，法國各界都對其致以了深切哀悼與追憶。法國政府發言人本傑明（Benjamin Griveaux）表示，儘管其溘然長逝，但是他的精神將會一直「激勵著法國年輕一代的廚師們」。

此後，法國現任總統馬克龍亦在愛麗舍宮發表聲明，以示對這名傳奇主廚的悼念之情——

「8月6日，喬爾?盧布松離開了我們，但是他一生中摘得的32顆米其林星，仍然閃耀在世界美食的星座之上。他的名字，他的風格，在這個時代賦予法國美食在世界範圍內的新生。他本身代表的是一種生活方式，一種對工作止於至善的嚴肅態度。並且在這一過程中，他也把法國美食的傳統和精華傳遞到了世界的每一個角落。」

「在巴黎、拉斯維加斯、紐約、倫敦、上海，食客們在盧布松的餐廳中，品味著這些看似平凡的食材組成的奇妙體驗。土豆泥、松露、花椰菜、魚子醬，在他的手下蛻變出了不一樣的光彩。」在馬克龍的聲明中，他高度讚揚了盧布松的餐館經營成績與美食理念。

法國著名美食作家帕特里夏（Patricia Wells）則表示，「所有的法國人都將為他的離去而感到無比悲痛，這位藝術家影響了整個20世紀美食世界的發展。」

「是的，他就是藝術家。」帕特里夏補充道，「如果說盧布松是個廚子，那就等於說畢加索是個畫師，說帕瓦羅蒂是個歌手，說肖邦是個樂師一樣可笑！」

END

紅星新聞記者丨翟佳琦 編譯報道

編輯丨馮玲玲

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本文為紅星新聞（微信號：cdsbnc）原創

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