番茄不能和這些菜一起煮？真的不是謠言
有關番茄不能和什麼菜一起煮，估計大多數人想到的答案都是……
海鮮啊，蝦啊，貝啊……腦子裡還是那些食物相剋的謠言陰影。
其實，這些都不必考慮。
如果必須達到「有毒有害」才叫做「不能一起煮」，那麼我可以負責任地說，
真的沒有什麼不能加番茄一起煮的
。番茄大蝦、番茄蝦仁味道非常贊，番茄魷魚也相當美味，火鍋店的番茄鍋底煮出來的各種魚片海鮮從來沒有讓一個食客倒下。
番茄和海鮮河鮮魚類一起吃，並不會
帶來什麼「相剋」、「中毒」之類的危險，我在今年的315晚會上闢謠了。
不過！如果說到
「口感不好」
和「顏色不好」
的問題，那麼，的確有些食物不應當和番茄一起煮。不僅番茄，番茄醬也不行。
哪些食材和番茄一起煮會影響口感？首先要說到的就是各種肉類。
這是因為，
番茄、番茄醬的酸鹼度，正好和肉類蛋白質的等電點比較接近
，都是在5附近。學過食品化學和生物化學的人都知道，
在等電點附近，蛋白質的整體帶電荷數量最小，和水分子的親和力下降到最低。
所以，如果把放在這種弱酸性條件下煮，肉會變得干硬，優質的肉都會發柴、難吃。
很多大廚都知道，讓肉變嫩的秘訣之一就是添加
嫩肉粉
。
嫩肉粉中含有
蛋白酶
，能夠部分水解肌肉蛋白，讓它比較鬆散一點。
同時，嫩肉粉里還會加入
食用鹼
來幫助嫩化，它的原理就調節肉的酸鹼環境，使肉類蛋白質遠離等電點，提升烹調過程中的持水性，這樣，肉的口感就會比較嫩。
所以說，如果在煮牛肉的時候加入番茄，那簡直是適得其反。
無論牛肉、豬肉、雞肉等，道理都是一樣的。
說到這裡，也許你會撇嘴：
不是有番茄牛腩這道家常菜么？不是有茄汁排骨、茄汁雞丁這些美味么？它們都是怎麼做的？
的確，番茄牛腩很好吃。但是，需要先把牛肉煮軟，然後煮番茄湯，再把牛肉放進去煮個滾，馬上就端上桌來。
同樣，先把排骨烹熟，把雞丁烹熟，最後再加點番茄醬，馬上就離火上桌，就不影響肉的嫩度了。
千萬不要直接把生牛肉、生雞肉等扔進番茄湯燉一個小時！
其次呢，酸性的番茄，還能影響到蔬菜的烹調口感。
酸性條件能夠提高細胞壁中果膠的強韌性。所以對含纖維多的蔬菜，特別是比較老的蔬菜而言，加番茄煮了之後就比較堅韌難吃。
比如說，在貴州酸湯魚當中涮小白菜，會很塞牙的。即便是很嫩的油麥菜，在酸湯里煮過之後都會變得特別老。
這個特點，如果用在那些
容易受熱軟爛的食材上
，那就是巨大的優點了，可以幫助菜品保持脆度
。所以，
番茄炒豆芽、番茄炒藕片、番茄炒山藥片
等，一向都是頗受歡迎的搭配。紅白相配，顏色漂亮，又脆爽好吃。
第三個要提示的事情，就是番茄會影響到食物的顏色。
這裡說的可不是番茄紅素的染色作用，而是它對其他蔬菜顏色的影響。
一般來說，炒、煮綠葉菜時，不能加番茄。
綠葉菜的綠色來自於葉綠素，而葉綠素的結構中有一個鎂離子。如果在酸性條件下煮，在氫離子的作用下，鎂離子就會擅自離崗，而鎂離子跑掉之後，綠葉菜的顏色就會變成一種慘不忍睹的黃褐色，讓人沒有一點食慾。再加上那又老又韌的質地，可以說是既難看，又難吃。
不過，也有些蔬菜和番茄相當搭。比如說前面提到的藕片啊，
山藥啊，還有土豆
，這些原本潔白，烹調中容易發黑變褐的食材，倒是非常喜歡番茄的
。
因為番茄的酸性讓褐變反應受到抑制，而番茄中的維生素C也起到抑制氧化褐變的效果，兩者協同作用，就成功地預防了菜肴的變色。
再加上紅配白的顏色對比，怎麼看怎麼漂亮。
好啦，知道這些知識之後，也許你還會倔強地說：我偏要煮蔬菜加番茄~偏要用番茄湯煮牛肉燉排骨！
沒事，你試一次就會明白啦。自己做實驗，總會比聽老師講課印象深刻哦……
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范志紅_原創營養信息
頭條號簽約作者
北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家
中國營養學會理事
中國健康促進與健康教育協會理事
中國科協聘營養科學傳播首席專家
中國農業大學食品科學博士
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