有花香但顏色黃褐，是不是做舊老白茶？

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於企鵝號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

秋天了，北方的早晚，已經涼了下來。

而福州，仍然是艷陽高照，熱氣騰騰。

把春末採的荒野茶拿出來喝，喝到了滿滿的涼意。原來充滿鼻端的青草味不見了，變成了沁涼的，帶著初秋涼意的潤滑茶湯。

所有的香氣都凝結在了茶湯里，輕輕喝一口下去，清涼的感覺，彷彿中秋節那一輪清越的圓月。

月涼如水，茶潤如綿。

正在傷春怨秋的當口，茶友發來了一張圖片，迅速讓我從深閨怨婦狀，變回了戰鬥女俠狀。

朋友發來的是一張老白茶的圖片，看葉片闊大、茶梗粗長的樣子，應該是秋季壽眉無疑。

朋友說，這茶不知道是真是假，但是湯水不錯，有陳香、花香和葯香。

這茶的顏色，與村姑陳一直標榜的五彩色系，有較大的區別，但湯里的香氣卻比較接近正常茶的樣子，所以，朋友犯了難，拿不準。

確實，老白露、老秋壽眉，應該有花香、葯香和陳香。但是，老秋壽眉卻絕對不應該是這種咖啡色、巧克力色的。

那麼，為什麼會有一款老白茶，香氣基本上沒有大問題，而顏色卻與正常老白茶差異很大呢？

讓我們用宋慈辦案的精神，找線索，作推斷，一步一步，揭開這款茶的神秘面紗。

香氣為什麼沒有問題？

正常福鼎白茶的香氣，或者範圍再縮小一點，正常福鼎秋季壽眉的香氣，比如現在正在採摘的立秋壽眉，它做好之後，經過日晒、烘乾之後的香氣，應該具有哪些香型呢？

第一個，花香肯定是有的。

除非是雨天採的茶。茶葉中的芳香醇不喜歡雨天，到了雨天它就躲起來不見人，於是，雨天採的茶，雨天做的茶，都沒有什麼花香。

而正常的陰天或者晴天採的茶葉，無論是日晒萎凋的，還是室內加溫萎凋（譬如政和白茶）的，都是具有花香的。兩者區別只在於，一個香氣濃，一個香氣淡。

日晒的茶，芳香醇種類更多，花香更加多變，每一衝的花香都在變化，喝日晒秋壽眉時，時常有蘭桂齊芳之感。

室內加溫萎凋的茶，香氣淡一些，香型少一些，芳香醇比較單一。

第二個，葯香肯定是有的。

葯香，分為木本香、草本香和藤本香。

白茶本來就是植物，壽眉更是由植物的芽頭、葉片與粗長的梗組成，它具有中草藥的香氣，便不見怪了。

新白茶里，葯香很輕微，只有藤本中藥材（比如鴛鴦藤）和草本中藥材（百花蛇舌草）的香氣。

而老白茶里，由於茶葉經過了陳化，與氧氣發生了各種反應，部分芳香醇轉化出了木本中藥材（比如當歸）的香氣。而原來的藤本和草本中藥材的香氣，仍然保留著。

因而，老白茶的葯香，會重於新白茶。

第三，陳香。

陳香，顧名思議是陳年白茶才會有有香氣。

也有人說，這是一種歲月帶給白茶的沉澱。它是屬於老白茶才有的，摒棄了鮮爽感、鮮活感、鮮嫩感之後，在時光的長河裡反覆沖刷之後，生成的一種沉靜的氣味。

比如普洱老茶，就有陳香。當然，由於芳香醇種類的區別，普洱的陳香與白茶的陳香又各自不同。

茶友說，這個老白茶，花香葯香陳香都有，香氣上沒有太大問題。

那麼，結合它的顏色來看，顏色比較濃重，不暗淡，不灰敗，梗與葉片較有精氣神，綜合香型與茶葉的鮮活度，它的年份應該在2年左右。

也就是2015或者2016年採制的秋壽眉。

因為年代隔得近，所以香氣仍然殘留。

顏色為什麼有問題？

這個茶的顏色，肯定是有問題的。

看過村姑陳前十篇鑒茶文章的朋友，都能識別得出來。

然而還是會有新朋友會問，為什麼？為什麼你說這個顏色有問題？

所以，放一個傳送門，點擊後面括弧里的鏈接，就能看到之前寫的關於白茶顏色的文章（原來，是它們把白茶的顏色變成了花花綠綠！），看完就會明白，村姑陳為何說這茶的顏色有問題。

首先，從這個茶的葉片和梗的形狀來看，它應該是秋白茶。

具體到品種，應該是秋壽眉。

再具體到節氣，應該是白露節前後。

白露節在每年的9月上旬，那段時間，福鼎的氣溫，尤其是茶山上的溫度，已經降下來了，不再是現如今8月份的酷暑難耐，而是正午微熱，傍晚下涼，跟現在比起來，舒服得很。

在之前的文章里村姑陳寫過，茶葉的顏色，與光照和溫度有關。

光照與溫度強，茶葉偏五彩色，比如立秋之後採下來的秋壽眉，有磚紅、鮮綠、松青、土黃、銀白、琥珀等多種顏色。

光照與溫度弱，茶葉偏綠，春季茶為油綠，白露和寒露時節深綠為主，配以五彩，彷彿一匹五彩的錦緞上，點綴著顆顆深綠色的明珠。

那麼，這個秋壽眉，白露節前後所採的，它在初製成茶時，就應該是五彩色為基調，其中又以深綠色為主，其它顏色為輔。

當它放在箱子里，密封，自然陳化兩三年，三五年之後，它的顏色類型也應該仍然與新茶一樣，是五彩色為基調，深綠色為主，其它顏色為輔。

所有新白茶與老白茶的顏色變化，只在於顏色有了褪變，從鮮艷變成黯淡，從新鮮變成陳舊。而絕不會從綠變黃，或者從綠變褐。

中國人老了，仍然是中國人，不會變成歐洲人，頭髮會變白，皺紋會生長，但，基因不會變。

所以，這個老白茶，老秋壽眉，它的顏色整體色系發生了改變，從五彩色變成了黃咖褐色，才是它最致命的缺陷。

這說明，它在新茶期，遭遇了嚴重的渥堆，剛採下來時，沒有及時攤晾，被厚厚堆積起來，讓它自行發酵。渥堆了至少一天之後再晾乾。

渥堆的過程中，葉綠素在悶熱的茶堆里迅速分解，葉黃素和胡蘿蔔素這些色素顯現出來，便形成了本文中茶友發來的這種土黃+黑褐的顏色。

（秋壽眉茶青）

（秋季茶園）

渥堆是不是福鼎白茶的常規工藝？

不是。

根據白茶的國家標準，白茶的加工，只有萎凋和烘乾兩個主要工序。

渥堆，則是普洱的工藝。

經過渥堆的白茶，發酵階段提前，並且由微發酵變成了輕發酵。

改變了發酵程度，也改變了茶葉中的養分。

當營養物質分解變少，它已經不再是擁有極高養生價值的白茶了。

渥堆後的白茶，養分變少，芳香醇也相應地揮發掉一部分，留下來的芳香醇少了許多，這也導致，它在製作成成品茶之後，香氣沒有正常工藝製作的白茶那麼濃郁，那麼馥郁，那麼有層次，那麼有遞進感。

另外，茶湯也不如正常工藝白茶來得鮮爽，來得稠滑，來得醇厚，來得柔美。

那種入口的甜意，幾乎全不見了。

像一個大病一場的人，元氣大傷，再也不敢下場跑800米。

（純日晒）

（純日晒）

（厚厚堆積）

（渥堆）

總 結

這款老白茶，有兩個問題：

1.工藝不行。從顏色上來看，它加工工藝不行，採下來後進行了渥堆，損失了養分。

2.虛報年份。從茶葉條形尚鮮嫩、蓋上尚有花香與葯香這兩個條件來判斷，這應該是兩年左右的秋壽眉，還達不到三年陳的標準，稱不上「老白茶」。

因為年輕，它擁有了花香葯香陳香，擁有了足以迷惑住客人的、正常白茶應該具有的香氣。

因為葉與梗的新鮮度，暴露了它身為年份尚輕白茶的本質。

因為顏色黃褐，暴露了它渥堆做舊的工藝。

從這款「老白茶」身上，村姑陳總結出一條心得，我們鑒定「老白茶」，先不要去管它的香氣和湯水正不正常，第一眼，還是要先看它的顏色。

白茶的顏色，就像人的臉色，身體不好的人，一定先在氣色上有所表現。

顏色正常，說明年份不錯。

顏色黃褐，則說明一定是工藝不行，或者渥堆，或者大火烤熟。

在顏色這一關過了之後，再去判斷它的香氣和湯水是否符合標準。

望聞問切，先用眼睛細細望了再說。

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版權聲明：本文歸小陳茶事村姑陳（lanxiaoping1988）原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。

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