如果吃是一種罪過，那讓我吃完再懺悔
立秋，悄然來了。
意味著，暑慢慢褪去，涼開始襲來。這個時候的「食」，古來就有燥則潤之的道理，我們應以養陰清熱、潤燥止渴之食品為主，而宜清補的松茸，剛好應季。
這個時節，就是松茸的最佳賞味期，我
忘不了去年這個時候，一幫老友燒烤聚會，把松茸烤的焦黃，散發出本不該有的烤肉香氣和一股濃郁的醇香，老友夾一個放進嘴裡，咯吱咯吱咬的清脆，臉上一副享受的表情。
△碳烤松茸
我終究還是沒忍住，把節食減肥這檔子事兒拋諸在了腦後。如果說吃是一種罪過，那讓我吃完這口松茸再懺悔吧。
松茸這些年十分受追捧，尤其是在日韓，聽說是因為那個不知道誰造謠的故事：說是二戰的時候，原子彈炸了廣島長崎，萬物凋零寸草不生，松茸唯一倖存。說法有點扯淡，不過松茸營養價值高，能抗癌，確實有科學依據。在日本還被尊稱為「神菌」，認為能以形補形
（你們懂的）
。
松茸富含蛋白質，有18種氨基酸，14種人體必需微量元素、49種活性營養物質、5種不飽和脂肪酸，核酸衍生物，肽類物質等稀有元素。另含有3種珍貴的活性物質，分別是雙鏈松茸多糖、松茸多肽和全世界獨一無二的抗癌物質——松茸醇，是世界上最珍貴的天然藥用菌類。
大概因為松茸的這種獨特價值，《舌尖上的中國》第一季開篇就介紹了雲南香格里拉的松茸。但是因為松茸沒辦法人工養殖，市場需求卻越來越大，所以產量逐年降低，價格也越來越高。
不過也沒有貴到像松露那種只能看看就好的地步，況且現在時值夏季，正當松茸採摘期，普通家庭還是能夠享受到人間美味的。
松茸的生長環境極為苛刻。在海拔3500米以上的高林山地之中。菌絲依附於50年以上的松柏樹、櫟樹等闊葉樹的根須上，與他們互利共生。而要長出松茸，需要一層含有少量石礫的土，3厘米厚的枯枝、落葉，以及一層黑色的富含腐殖質的土壤。因這些條件很難全部達標，所以目前全世界都無法人工培育。
當然，既然要吃，得會吃。
高大上的吃法，基本是與高檔食材混搭，做法上考究精細。日本的一家料理店的海鰻碳烤松茸，就堪稱經典。
松茸經過碳烤澆上備好的料汁腌製冰鎮，期間海鰻切薄片，直接放上炭火烤（不是隔著烤架，真的放炭上）。過高湯，冰鎮脫水，淋上松茸湯，最後和松茸一起放進新採摘的荷葉里，撒上含苞的櫻花……松茸的醇香，鱈魚的肉香，荷花的清香雜糅在一起，色，香，味俱全！
△海鰻烤松茸
雖然這道菜非常精美，但是流程耗時繁複。簡單一點但更美味的吃法是肉類與松茸一起烤。
上好的雪花牛肉切長條薄片，卷上松茸，放上烤架。牛肉的油脂滲入松茸，更能激發出松茸的醇香味，又與烤肉香雜糅。涮一點燒烤汁，松茸的水汽和牛肉的油脂混合滴入木炭中，滋滋……未等肉熟透，早已口水橫流。
△牛排烤松茸
不過，在平時的飲食，很少會這麼講究，用松茸做家常菜才是正確打開方式。因為松茸自身的香味獨特，往往只需要幾片就可以提鮮提香，所以無需過多調味。
碳烤或者油煎松茸都是好的選擇。處理乾淨，切片，上架烤至微微焦黃，或者用酥油，雞油等動物油煎，撒上鹽粉即可入口。軟中帶脆，松香馥郁。
△酥油煎松茸
而炒菜類如土豆炒松茸片，松茸炒海螺，松茸炒雞蛋等則跟一般菇類的做法類似。個人最喜歡的家常吃法是松茸煲仔飯。
淘米洗凈，放上切好的蘿蔔丁，金針菇，幾片松茸，撒點油。架火烤，直至聞到飯香。開蓋翻幾下讓松茸和米飯混合在一起，出鍋前撒上蔥花，再配一瓶冰鎮啤酒。飯香和菌香充斥整個屋子，一口飯，一口酒，啊~爽！
△松茸砂鍋飯
至於常見的煲湯，這裡就不多提了。家中有老人的，可以切幾片松茸與土雞一起小火慢燉幾個小時。松茸的營養就全部融於湯汁中，此時單吃松茸已經沒什麼香味了，但是喝一口湯才知鮮是何意。
△松茸土雞湯
說了這麼多，高級的吃法，家常的吃法，其實都或多或少會讓松茸的營養流失。而高檔食材的最佳吃法，往往比較原始，越簡單的做法，越能保留它本真的滋味和營養。
最直接的就是生吃。當然，生吃松茸首先要學會怎麼正確清洗。拿水沖，刮皮刀切那簡直就是在暴殄天物。
松茸的處理需要耐心。不能用活水沖洗，可以使用陶瓷刀或竹刀等工具輕輕將莖部外皮剝去，露出內里白嫩。而傘冒部分應該用廚房紙巾擦拭，慢慢去掉腐土，然後手撕成片。
就像吃零食一樣，一點點撕碎送入口中，沒有任何的土腥味，只有森林的清新和濃郁松香，脆中微甘，十分搶味，若再吃別的，都會感覺味同嚼蠟。
△松茸刺身
不過這種味道不是誰都能接受，如果覺得味道過濃，可以做成松茸刺身。也就是將手撕的松茸片放到冰箱冷藏，之後蘸魚生醬油就可以了。這種吃法，會清新脆爽的多。
一個松茸，N種吃法……遇到這樣的人間美味，還節什麼食，吃完再懺悔吧！
---------------如何挑選松茸的分割線---------------
松茸的挑選需要辨別產地，等級和真假。
1、辨別產地：
2、
辨別真假
：
外形上兩者相似，但完全不是一個品類。姬松茸口感也不差，只是營養遠遜於松茸。姬松茸乾貨菌莖細長，傘帽大。而松茸根莖較粗，切片後上下差異不大。姬松茸的外形是黑帽白腳，而松茸的整體呈紅板栗色；松茸的氣味是清香的，而姬松茸的氣味比較刺鼻。
3、辨別等級
頭腳一般粗細、菌傘緊收如拳頭狀的會被歸入上等品，微開傘的次之。全開傘和童菌等級最低，營養價值幾乎全部流失或不足。新鮮的松茸摸起來是結實有彈性的，不會黏手，帶有濃郁松木清香。等級高的適合高級烹飪和直接生吃，而次品可以用來煲湯。
松茸最佳品嘗期在每年的8月至10月。如果有最友想要品嘗美味，但是不懂或者懶得挑選，極致君已經聯繫了香格里拉一家專門的松茸供應商，分好了等級供大家選擇，可點擊「閱讀原文」查看下單。
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