What』s baijiu, and where does its unique flavor come from?

by Cici Zhang for C&EN

以每年被消費的體積來算，白酒是世界上最流行的酒，儘管在中國之外的地方很少有人知道它。

Credit: Will Ludwig/C&EN

當報道美國總統理查德·尼克松(Richard Nixon)1972年的訪華之行時，美國記者丹·拉瑟(Dan Rather)把被稱為「白酒」的這種在中國很流行的烈酒比喻成「液體剃鬚刀片」。在中國以外的地區很少聽說過白酒，很明顯，並不是每個人都喜歡它。但是這種烈性飲料卻是世界上被消費最多的酒精飲料，每年被飲用多於40億公升。

儘管白酒在到中國的來訪者中享有好名望（抑或是壞名聲），而且通常是在特殊場合或者作為一種熱情好客的象徵而被飲用，但是對西方的烈酒愛好者來說，白酒一直顯得很神秘。也有一些人，譬如駐北京的加拿大諮詢顧問兼博主吉姆·博伊斯(Jim Boyce)，他們致力於拓展白酒在世界範圍的流行度。吉姆·博伊斯(Jim Boyce)發起了「世界白酒日」的倡議，在8月9日進行慶祝。今年已經是這一節日創辦的第四年了，從紐約到墨爾本30個城市都在對基於白酒的飲料和食品進行展示。

對白酒更讚許的西方報道稱其為刺鼻的帶點腐敗味的甜水果風味加上一絲堅果味。某些種類的白酒有類似於醬油的芳香味。這些複雜的風味來源於幾千年間代代相傳的釀造過程。

在白酒蒸餾器中，蒸汽從發酵過的穀物下面灌入，把芳香物質和酒精帶到蒸餾塔內的冷凝器。

Credit: Jiangnan University/Yan Xu

白酒是通過發酵煮過的高粱（有時是其他穀類）加上酒麴作為「觸發劑」而製作的。酒麴（酒的意思是alcohol，曲是指koji，即一種用於製作醬油、豆面醬和日本米酒的真菌）是一塊由搗碎的小麥、大麥以及有時加入豌豆組成的混合物，對白酒的生產過程至關重要。酒麴使酵母及真菌之類的微生物在特定的溫度和濕度條件下生長。當這些微生物接觸到高粱之類的穀物時，會分泌酶去分解穀物中的大分子物質，產生白酒複雜的風味。當然，這一過程中酵母會產生酒精。

作為發酵的第一步，白酒製造者把他們挑選的穀物磨碎並浸泡在熱水裡。當穀物在高溫下膨脹破裂並變成膠狀時，加工者們加入磨碎的酒麴，然後這些混合物就在酒窖或瓷壇里進行1到3個月的發酵。

在發酵過程中，酒麴里的微生物變得忙碌起來。它們分泌的酶把澱粉變成糖，糖變成酒精，蛋白質變成氨基酸，同時也產生風味物質，譬如己酸乙酯。白酒製作的主要原材料高粱含有被叫做丹寧的多酚類物質，這些物質也會在發酵過程中被降解成更小的芳香化合物，例如丁香酸。

對那些想第一次嘗試白酒的人來說，值得注意的是，那種聞起來像醬油（被普遍認為是一種後天培養的口味愛好）的白酒類型是最昂貴的，例如茅台這種品牌就是典型的代表。

茅台酒被認為是最精良的白酒以及高端餐飲的酒品選擇。生產這樣一瓶昂貴的白酒需要5年多的時間，而500毫升剛從廠里出產的茅台會賣到220美元，並且酒的價格還會隨著轉售或儲藏時間的增長而上揚。來自江南大學的徐岩和茅台酒廠的前董事長季克良在《酒精飲料的感測評估以及消費者調查》(Alcoholic Beverages: Sensory Evaluation and Consumer Research)一書中描述了茅台酒的化學組成，稱其含有873種成分之多，包括380種酯類化合物、85種酸、155種醇、96種酮、73種醛、36種含氮化合物以及48種其他化學物質，儘管這樣複雜的化學組成並不是茅台酒所特有的。

科學地干預白酒的發酵過程可以幫助控制化學成分的組成，從而控制白酒的風味。例如，研究者發現在釀造茅台的過程中，某些芽孢桿菌相比於其他菌，能更好地將葡萄糖轉化為四甲基吡嗪，而吡嗪類化合物是造就茅台酒烘焙堅果味的關鍵物質之一。

五糧液是白酒的另一種馳名品牌，以其水果的芳香感和悠長的回味而聞名。對五糧液來說，生長在其獨特的發酵泥窖里的微生物扮演了不可或缺的角色。而且隨著時間的推移，當這些微生物進行繁殖並形成穩定的生態系統時，這些泥窖會變得越來越有價值。五糧液酒廠以多於3萬的酒窖設備為榮，而其中最古老的酒窖已經運作了超過六百年。當五糧液公司想要建新的酒窖擴展其產量時，他們有時需要等待長達5年的時間，以形成穩定並正確的微生物生態系統。五糧液的副總工程師趙東說，明確酒窖里有哪些微生物以及它們怎樣協同作用產生芳香味可以加速酒窖的準備過程。

白酒的不尋常之處是，發酵及蒸餾過程都是在濕的、但是還是固體狀態的煮過的穀物中進行的，這和其它酒類用穀物熬成的湯或過濾過的穀物提取物來釀造是不同的。

一旦發酵完成，白酒釀造中的蒸餾階段就開始了。首先，白酒工人將發酵過的穀物從酒窖里取出並轉移至特製的蒸餾器中。熱蒸汽經過發酵過的穀物，將提取出的香氣和芳香味化合物以及酒精蒸汽帶走，並在冷凝塔中進行濃縮和收集。然後工人們又在酒窖中添加新的穀物重複發酵過程。經過幾輪發酵和蒸餾，不同批次的餾分被生產出來，按照味道和質量評級、收集並儲藏起來。

白酒裝瓶出售前的最後兩步是陳化和調配。陳化時間根據白酒的類型而有所不同。大多數地方用密封的瓷壇進行陳化和穩定餾分。在茅台的製作過程中，不同批次的餾分在進行調配前需要等待一年的陳化時間。江南大學的徐岩說，一瓶茅台酒通常調配自100到200種不同批次的餾分。他的團隊和茅台酒廠合作，對白酒中化學成分進行監控，以幫助改善調配和控制質量。徐岩說，調配結果以前全部依靠人工品嘗，但是現在部分由計算機輔助。

荷蘭瓦赫寧根大學及研究所的生化工程師朱陽說，為降低失敗率、減少浪費，研究者們也在試圖鑑定和消除不希望出現在酒麴中的微生物。這些微生物會帶來白酒味道的變異。朱陽說，研究這些微生物還有一個附加的益處，即它們產生的化合物可能還有除釀造白酒之外的應用，例如產生油類的脂質酶。

五糧液副總工程師趙東說，致力於向中國的白酒釀造業中引入科學創新並不是去改變這一古老遺產。他說，這些努力是為了保存傳統，在維持其精華的基礎上加以改進。

This article is reproduced with permission from Chemical & Engineering News (? American Chemical Society). The article was first published onAugust 7, 2018 | APPEARED IN VOLUME 96, ISSUE 33.

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