這個 32 星米其林主廚，拿手菜是你愛吃的土豆泥
2018 年是廚師界星光黯淡的一年。繼 1 月保羅 · 博古斯溘然長逝，6 月安東尼 · 波登自殺身亡後，本周一，相關發言人證實了「世紀名廚」喬 · 盧布松因癌症去世的消息。
如果你不熟悉他的名字，很正常，因為可能在你出生前，主廚盧布松就已經享譽世界。但若你去過高級餐廳，或是享用過法餐，或多或少，你都已經與他有關。
說到喬 · 盧布松（Jo?l Robuchon），總要和一些標籤掛鉤：
曾創記錄擁有32顆米其林星星，辭世時依然保有24顆；
從質的層面創新土豆泥做法，很多餐廳沿用至今；
所開餐廳遍布3大洲13個國家，包括香港、上海、東京、倫敦等城市；
1981年創辦的第一家餐廳「Jamin」，一年後即獲得米其林一星，開業兩年獲得兩顆，三年後成為米其林三星餐廳；
他是地獄廚神戈登 · 拉姆齊的導師，也是唯一向戈登扔盤子的人；
被法國權威美食指南《高勒米羅美食指南（Gault et Millau）》評為「世紀大廚（Cooks of the Century）」；
……
如果這些還不夠，接下來這 3 個理由，足以讓你認識並銘記他。
0 1
他比誰都在乎傳承
Jo?lRobuchon
盧布松是名廚松久信幸（NOBU 餐廳創始人）、Gordon Ramsay、Eric Ripert（他和安東尼·波頓在節目中一起來過中國）的入門師傅，也是世界上其他許多廚師的精神導師，他的工作習慣是很多廚師用以約束自己的典範。
盧布松對烹飪有著從始至終的熱忱，並將這種熱愛，轉換成為一種傳承。很多人不願將興趣作為工作，怕會索然無味。而盧布松不僅從事所愛，習得技藝後，還致力於將料理的樂趣傳授給年輕一代。
盧布松去世消息發布後，各地的餐飲業名人紛紛悼念，其中很多都是他的學生。
Gordon Ramsay 曾在盧布松巴黎的餐廳工作，製作小鰲蝦意式餃子時不夠用心且態度傲慢，被盧布松扔了個盤子過去責罵（大概是因材施教）。這是盧布松唯一一次扔盤子，也讓地獄廚神第一次成了被扔對象。後來接受《每日電訊報》採訪時，盧布松依然說對方極具天賦，而 Gordon 也從未懷恨在心，並在前幾天發推稱盧布松為「法餐教父」。
後廚本就是個熱火朝天、快節奏又關乎飲食安危的地方，唯有耳提面命，才能成就一代又一代名廚。
50 歲時，盧布松做了一個讓業內意外的退休決定。他出現在法國美食節目中，將自己多年經驗傳授給電視前的家庭廚師，毫不吝嗇地分享獨創食譜的配方（其中就包括那道著名的土豆泥）。
但是沒過多久，2001 年，「坐不住」的盧布松就又去了澳門，給里斯本酒店的 Robuchon a Galera（現 Robuchon au Dome）做指導廚師，2 年後，又開了 L"Atelier de Jo?l Robuchon 系列餐廳。
無論是隱退還是重出江湖，無非都是想傳承給更多人罷了。
0 2
把簡單食材做得不平凡
Jo?lRobuchon
2014 年接受採訪時，盧布松曾說「隨著年紀增長，我逐漸明白，越是簡單的食物，反而越特別」。實際上，這個原則他早已堅持了一生。
21 歲，盧布鬆開始在法國各地遊學。從那時開始，他接觸到了各種當地料理。現在回頭看，那大概是他的「初心」。之後的幾十年里，他所創作的菜式都保有著最樸素的食物，魚子醬結合花椰菜，松露搭配大蒜，鴿子配合捲心菜……他將名貴食材和日常食材做出層次感，並將烹飪這些食材的「本味」發揮到了極致。
評價一道複雜的菜是否美味，其實是件很難說的事。但對於我們每天都吃的東西，哪種做法好吃，哪種不好吃，嘗一口就知道。所以，把簡單的食材做到不平凡，才是衡量一個出色廚師的標準。
簡單的食材究竟可以多特別？從他烹飪「雞蛋」與「土豆」的方式就能看出來。
最開始感到驚奇，是無意間看到的一個採訪，採訪對象是法國科學家 Bruno Goussault 博士，真空低溫料理機的發明者之一。他提出了一個疑問，我們常說雞蛋煮了 3 分鐘、 6 分鐘、9 分鐘時候是什麼狀態，那第 4 分鐘、第 7 分鐘時，雞蛋發生了什麼？於是他做了一個實驗，檢測了雞蛋每煮多一分鐘蛋黃、蛋白的溫度，發現在煮 3-7 分鐘的時候，蛋黃都保持穩定的溫度，63.2℃。
後來他去盧布松的餐廳時（習慣性地帶著溫度計），順便測量了一道蛋料理的溫度，溫度計探入到蛋黃中央，度數恰好也是 63.2℃。能與科學試驗結果一樣，是盧布松無數次烹飪試驗的結果。他認為這個溫度狀態下，雞蛋顏色最漂亮，蛋黃流動程度也最好。
盧布松的土豆泥，被人形容為「可以拿著吸管直接喝」，狀態無比細膩順滑，味道富含濃郁奶香。秘訣是使用個頭不大的土豆，帶皮煮至刀能輕易穿過，取出後趁熱去皮磨成細碎，再過一遍細篩，並以黃油、牛奶加熱攪拌。
0 3
他打破規則，再重塑規則
Jo?lRobuchon
「舒適」是盧布松的料理與餐廳給人的感覺。
他是學習法式 Fine Dining 成長起來的廚師，而他的一生似乎都在顛覆傳統。尤其當 Fine Dining 是法國人的驕傲，而法國人又天然無比珍視自己的文化，盧布松則一手拆掉這些荊棘桎梏，讓法餐變得輕盈，實在難能可貴。
他遊歷日本、西班牙，從居酒屋和 tapas bar 獲取靈感，非常大膽地創辦了一個餐飲系列：L"Atelier de Jo?l Robuchon 。Atelier 在法語里意為工作室、小作坊，盧布松想通過這些新餐廳，讓更多人能夠消費得起高級法餐，並且拉近廚師與食客的距離。
傳統法餐廳富麗堂皇，從水晶吊燈到古董桌椅，就餐環境嚴肅沉悶，吃飯成了一種秩序。盧布松的餐廳一改這些繁文縟節，省去了一切不必要的裝潢，甚至出席餐廳也不要求 dress code，精工細作的只有食物本身。
他更開創性地設立了日式壽司台一樣的烹飪鐵板，顧客圍坐在中心吧台，能夠欣賞到食物製作過程，也能和主廚交流。
如此優秀的餐廳，難怪讓《東京女子圖鑑》中的綾發出了「三十歲前能在 Joel Robuchon 約會的就是棒女人！」這樣的感嘆。
就是這樣一個傳奇人物，在辭世之後，法國總統馬克龍也親自發布悼詞。
「
"Jo?l Robuchon died today, but his 32 Michelin stars shine bright in the constellation of world gastronomy.
His name and style embody French cuisine all over the world, they symbolize a lifestyle, a demand for a job well done, and convey the richness of our traditions."
」
最後，讓我們再次回顧他的一生。
1945年，生於法國，父親是磚瓦匠，母親是家庭主婦。
12歲，進入神學院讀書，幫修女準備餐食時，對烹飪產生強烈興趣。
15歲，因為興趣和缺錢去餐廳幫工，成為一名學徒。
21歲，遊歷法國各地，為其後食材運用打下基礎。
29歲，成為巴黎Hotel Concorde La Fayette主廚，手下有90名廚師。
31歲，贏得著名的MOF法國最佳手工業者頭銜。
36歲，創辦Jamin餐廳，開業三年成為米其林三星。
44歲，被《高勒米羅美食指南》評為「世紀大廚」。
50歲，決意退休，參與制作主持法國美食節目。
58歲，重回餐飲業，2003年在東京開辦L"Atelier de Joel Robuchon餐廳。
71歲，創下米其林星星記錄，旗下餐廳加起來有32顆。
2018年8月6日，因癌症於日內瓦辭世，享年73歲。
喬 · 盧布松米其林餐廳一覽
[來自維基百科]
【亞洲】
曼谷
L"Atelier de Jo?l Robuchon
香港
L"Atelier de Jo?l Robuchon
澳門
Robuchon au D?me
上海
L"Atelier de Jo?l Robuchon
台北
L"Atelier de Jo?l Robuchon
東京
L"Atelier de Jo?l Robuchon
La Table de Jo?l Robuchon
Le Chateau de Jo?l Robuchon
【歐洲】
倫敦
L"Atelier de Jo?l Robuchon
La Cuisine de Jo?l Robuchon
摩納哥
Restaurant de Jo?l Robuchon
巴黎
L"Atelier de Jo?l Robuchon
La Table de Jo?l Robuchon
【北美洲】
拉斯維加斯
L"Atelier de Jo?l Robuchon
Jo?l Robuchon
RIP, Chef Jo?l Robuchon.
謝謝你看到這裡，希望你喜歡今天的推送。
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