長江裡頭有一種魚，性情剛烈出水即死，人工養殖也要4、500元一斤

說起長江刀魚，想必很多愛吃魚的朋友都知道，因為它可以說是最"矯情"的一種魚，不光對生長的環境極其挑剔，而且離水即死，很多人都沒見過活的刀魚。長江刀魚分布於中國長江流域、亞洲馬來西亞、亞馬遜河、婆羅洲西部、普吉島的淡水半鹹水水域，品種為洄遊性魚類，產卵群體沿長江進入湖泊、支流或在長江幹流進行產卵活動。當年幼魚順流而下，聚集在長江開港一帶，肥育生長到第二年，再回到海中生活。

長江刀魚的市場價格非常昂貴，通常2兩重的能賣到2000元左右一斤，而3兩的賣到3000多元一斤。長江刀魚的價格以每年以清明節為分水嶺，在達到峰值後迅速下跌，如長江南通段，魚販子到船上收刀魚的價格是3000元左右一斤，而到了4月4日清明節價格則降到了1700～1800元一斤，但總體來說長江刀魚的價格也一直維持在千元一斤以上。

離水即死使長江刀魚的人工養殖面臨了巨大的難題，但偏偏越稀少的東西就越多人喜歡，長江刀魚的產量在70年代達到了3700噸的產量巔峰之後，就有了枯竭的勢頭，最近幾年，產量甚至下滑到了幾十噸，甚至十幾噸。與之相伴的，是長江刀魚扶搖直上的價格，最高的時候甚至賣到上萬人民幣一斤，很多人從中嗅到了商機，開始想盡辦法人工養殖長江刀魚。

最初的嘗試是以同樣的方式飼養這魚，但長江劍魚在被捕獲後很快就會因為強大的壓力而死亡。這就是所謂的江刀「離開水就死了」。即使有少數能活著到達魚池，很難長時間飼養它，更不用說繁殖它了。後來，僅僅因為一次事故，這個瓶頸才被克服。長江附近的一些魚塘每年必須接受一段時間來自長江的水。在某些情況下，長江刀魚的幼苗可以在這些魚塘中找到。被河水自然而溫和地衝進魚塘的魚苗顯然不會被壓力觸發。

如今，江浙地區有關於長江刀魚的小規模養殖就已經進行了很多年了，烹飪時只需把刀魚切成二寸左右長的段段，加上豬油、生薑、黃酒、青蔥等佐料清蒸，便成了上等佳肴。長江刀魚家庭烹飪最適合清蒸，可留存住長江刀最原本的鮮美滋味。刀魚以「鮮」著稱，一方面得益於其天然肉質，另一方面得益於其骨刺細密，不得不慢食，在細嚼慢咽中反而升華了它的鮮美。

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