急！極端天氣除了會熱死人，還可能讓你沒有酒喝！

新聞 08-11

在法國香檳地區A.R. Lenoble酒庄位於白堊質土壤地下深處的涼爽酒窖里，酒庄莊主之一安托萬·馬拉薩涅(Antoine Malassagne)表達了他對整個地區世界聞名香檳酒未來前途的擔憂。香檳酒的經典風格，是口感中綜合了鮮味、適中的酸澀、果香、鹹味和礦物質味，這一切都源自厚厚的白堊質土層和直到現在都依然非常涼爽的氣候。

但他的問題是：在氣候變化面前，如何才能讓我們喜愛的味道保持不變？

到目前為止，全球變暖基本上是讓寒冷的香檳地區依然處於氣候適宜的範圍之內，那裡的平均氣溫可以確保葡萄每年結出成熟的果實。但據馬拉薩涅介紹，這樣的表述還不完整。生出花蕾的時間有所提前，所以春季如果出現霜凍則更具破壞性。入夜氣溫較高可以助力葡萄成熟，但也會催生新的病蟲害。

7月一個炎熱的上午，他在位於香檳地區重鎮埃佩爾奈15分鐘車程之外達梅里的酒莊裡解釋說：「摘收期比20年前提早了兩周。過去是在9月中下旬。現在的收穫通常從8月就開始，2018年應該也會是這樣。但葡萄在白天和夜晚炎熱的氣溫中成熟，會導致酸度越來越低，這意味著葡萄酒的鮮度下降。」酸度對香檳酒的味道也很重要：正是酸度促成了酒的陳化。

AR Lenoble酒庄，酒窖里存放的香檳

2010年，馬拉薩涅開始著手如何讓他未來生產的香檳酒保持足夠多的活力。

在香檳地區，釀酒商對於壞年份的補救措施，主要是將不同品種的葡萄（夏多埃、黑皮諾、有時是墨尼耶）、不同種植園出產的葡萄，以及不同年份的葡萄酒混合起來。比方說，葡萄未完全成熟的情況下，年份較長的儲存酒，可以讓酒的口感增加層次、複雜性和豐滿度。

現在，馬拉薩涅也在製作一些儲存酒，以提高「新鮮度」，方法是將它們保存在大酒瓶中，用天然軟木塞封口保持鮮味。在光線昏暗的長條形酒窖里，大約有7萬瓶這樣的儲存酒。2018年5月，他推出了兩個品種的新酒，Lenoble Intense 「mag 14」和Lenoble Grand Cru Blanc de Blancs Chouilly 「mag14」，它們是最先混合了這類新儲存酒的品種。

這只是我們所了解的香檳地區釀酒商讓酒保持口感的眾多方法之一。香檳地區的Bruno Paillard酒庄正在試驗用稻草覆蓋葡萄園土壤，從而防止陽光毀滅微生物的方法。還有一些酒庄則從釀造技術入手，如乳酸發酵法（桶內二次發酵，將口感新鮮的蘋果酸轉化為更柔合細膩的乳酸），以明顯增加酒的酸度。

AR Lenoble酒庄的安妮·馬拉薩涅和安托萬·馬拉薩涅

在過去二十年里，超級明星級香檳酒路易王妃(Louis Roederer)的首席釀酒師讓-巴普蒂斯特·萊卡永(Jean-Baptiste Lecaillon)一直在系統性地嘗試各種各樣的方法，從生物動力學葡萄栽培到對酵母進行DNA分析，再到更溫和的剪枝，以及再造釀酒技術，所有這一切都是為了「維護讓香檳地區獲得如此殊榮的東西」。

路易王妃是目前香檳地區最具創新性的大型釀酒商，它的超級香檳酒正變得越來越醇美。當前未標年份的Brut Premier酒是我所品嘗過最好的，而剛發布不久、瓶身金光閃耀的2008年份酒（這一年正趕上以前那種涼爽年份，葡萄摘收期較晚，一直延續到10月），它的精細度和純度看上去都是幾乎讓人觸電的感覺。

萊卡永應對氣候變化的解決方案之一，是賦予葡萄園生態系統更多的天然回復力，讓葡萄樹由此可以抵禦新的病蟲害和更極端環境的侵蝕。「我的結論是，有了生物動力學，葡萄樹就有了更多能量，」他說。「根系扎得越深，就越能有效地應對炎熱和乾旱，釀出的酒也會更新鮮。」

當我們在午餐時品嘗路易王妃頂級的水晶香檳(Cristal)時，萊卡永的話讓我聽出了希望，因為他提醒我：「我們發明了氣泡，來補救葡萄未成熟的影響。作為農民，我們的工作、生活，我們的激情，幾百年來都在適應氣候變化。如果將來太熱了，」他開玩笑說（我想），「我們就只能去做勃艮第葡萄酒了。」

威脅有多嚴重?

2003年的熱浪侵襲給許多葡萄種植者敲響了警鐘，那一年法國的夏季氣溫創下了歷史新高。根據葡萄酒行業協會組織香檳委員會(CIVC)的數據，在2018年的過去6個月中，香檳地區的氣溫比正常年份高出2度，2018年將是過去15年中第五個年摘收期於8月開始的年份。

科技能力挽狂瀾嗎？

科技的發展提供了更多潛在解決方案。在蘭斯吃早餐期間，香檳委員會公關部主任蒂博·勒馬尤(Thibaut Le Mailloux)介紹了該組織多個長期項目中的一個，這是與法國國立農業研究所(National Institute for Agricultural Research)合作的項目，旨在培育新的雜交葡萄品種，能在氣溫升高的條件下成熟更緩慢，並增強對蟲害的抵抗力。

自2010年以來，他們的科學家一直在研究黑皮諾、霞多麗和墨尼耶這三個最重要葡萄品種的雜交。從在香檳委員會實驗葡萄園中種植的4000顆種子開始，最終將選出幾個具有耐受基因的種子，而且——這也是最重要的——具有同樣的獨特味道和酸度。下一步，將檢驗用這些葡萄釀製的香檳是否會以同樣的方式陳化。完成這一切需要幾十年時間。

香檳地區只允許種植七個葡萄品種。除了上述三個最重要的品種之外，其他四個幾乎被遺忘的品種——植株纖細的梅利耶聖葡萄、白皮諾葡萄、福滿多葡萄和阿芭妮葡萄——在未來可能會獲得顯要地位。例如，植株弱小的綠色梅利耶聖葡萄，即使在非常炎熱的年份，也能保持很大的酸度。香檳地區由家族擁有的Drappier酒庄是為數不多的復興這幾類葡萄品種的釀酒商之一。

削減碳排放作用如何？

香檳委員會於2002年首次評估了葡萄酒行業的碳足跡。從那時起，該地區的種植者已經大幅減少了炭排放，開始回收酒廠所有的廢水循環使用，減少50%的殺蟲劑用量，並開始使用重量較輕的香檳酒瓶，總體效果相當於每年減少8000輛汽車的炭排放量。

專註於未來的Drappier酒庄是香檳地區第一個碳中性酒庄，它於2017年開始使用由87%再生玻璃製成的酒瓶。為了鼓勵電動汽車的使用，它還建立了幾個充電站。