每個人的童年都有一瓶黃桃罐頭

小時候，每次生病，都能受到爸爸媽媽不同於平日的特殊照顧，一罐黃桃或是黃岩蜜桔罐頭，總能暫時緩解生病的不適。那時候生活資源相對匱乏，物流更是遠不如今日發達，並沒有太多可以選擇的應季新鮮水果，於是，把水果做成罐頭便成了保存美味的最好方式。

黃桃，又稱黃肉桃，因其果肉黃色而得名。這個季節的江蘇，黃桃遍地都是。吃過的最好吃的黃桃，是蘇州鎮湖黃桃，個頭超過無錫水蜜桃，口感綿軟，一口咬下去爆汁，沒有水蜜桃那種絲絲縷縷。在我的食單中，桃子這一項，雖然鎮湖並不是有名的黃桃產地，樹種也是後來引進的，但是鎮湖黃桃硬是靠實力在我心中排到了第一位。

其他地方產的黃桃，多數口感脆硬，略帶酸味。這一類的黃桃，拿來做罐頭卻是極好的，質地緊實，不會因為烹煮變得爛趴趴沒了形狀，帶酸的口感可以和老冰糖的甜融合得恰到好處。蟬噪蛙鳴的炎炎夏日，午睡醒來，拿出冷藏過的黃桃罐頭，吃一口桃肉，厚實綿軟，喝一口糖水，清甜爽口！

食材：

1.黃桃純桃肉（去皮去核以後）約1750克

2.老冰糖300克

3.純凈水適量

4.鹽適量

做法：

Step1.容器消毒

玻璃瓶洗凈，放入鍋中，加水沒過瓶子，大火燒開，水開後煮10分鐘高溫消毒（瓶蓋因為有橡膠圈不宜久煮，在最後兩三分鐘加入一併消毒即可）。瓶子取出，瀝干，注意不要燙到！

Step2.清洗

黃桃加入清水和鹽，浸泡5分鐘後，輕輕搓洗表面絨毛，拔掉黃桃梗。

Step3.去皮

用廚房瓜果刨，颳去黃桃皮，縫隙和底部凹陷處的皮刮不到，再用水果刀處理一下這兩個部位的桃皮。

Step4.切塊

用水果刀在桃身切十字型，要深切至刀刃可以碰到桃核，方便下一步取核。

Step5.去核

找一把尖頭的金屬勺子，從黃桃底部、貼著桃核、插進去、邊插邊划到桃子尖端，就可以取下四分之一塊的桃肉（取核方法有好幾種，選一個你順手的方法即可）。

Step6.入鍋放糖

找一口大鍋，放入桃肉、老冰糖。

Step7.加水

加純凈水至剛剛沒過桃肉就好（不用擔心水不夠，因為煮的時候桃肉會出汁）。

Step8.燉煮

開蓋大火煮開，轉中小火，15-25分鐘，具體時間和黃桃本來的軟硬度、品種有關，中途夾一塊嘗一下是最保險的做法。不要煮得軟趴趴的，口感不好。

Step9.裝瓶

煮好的黃桃肉，趁熱裝到消毒過的玻璃瓶中，裝到8分滿差不多；倒入糖水，要全部沒過桃肉，這一步也不要把瓶子裝得太滿，否則容易在趁熱拿起來擰蓋時，因為晃動而將滾燙的糖水灑出來燙到自己。

Step10.擰蓋倒扣

裝了桃肉和糖水的玻璃瓶很燙，帶隔熱手套或是其他軟布捏住瓶身，趁熱將蓋子蓋上並且擰緊，然後倒扣過來，注意觀察下漏不漏汁水出來。

Step11.放涼保存

自然冷卻後，冷藏保存。

Tips：糖分比例。

我用了大約1750克（三斤半）的純桃肉，290克的老冰糖，桃肉：老冰糖比例為6:1。

如果是常溫保存，足夠含量的糖分才能保證不變質，建議5:1，放置陰涼處可以存放最長8個月。

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