享受廈門老味道 細品人間煙火氣

食客正在品嘗廈門小吃。

芋包

肉粽

「晨念AMOY」將於今日16時08分上線，屆時可觀看相關視頻，為您揭秘吳再添燒肉粽製作工藝。

比時代慢了半拍的老城區，用時光流傳下來的舊滋味，是一座城市的煙火氣，記錄著市井民間和本土情誼，伴隨著一代又一代人成長與老去。

為了傳承和保護廈門古早味美食，本報即日起推出「廈門老味道，撩動您的鄉愁」融媒體系列報道，聚焦廈門傳承二三十年以上的美食品牌，尋找最具閩菜地方特色及口碑的代表美食。

晨報記者 林愛玲

《舌尖上的中國》導演陳曉卿在其美食隨筆里寫道：「每個人的腸胃實際上都有一扇門，而鑰匙正是童年時期父母長輩給你的食物編碼。無論你漂泊到哪裡，或許那扇門早已殘破不堪，但門上的密碼鎖仍然緊閉著，等待你童年味覺想像的喚醒。」

從耳熟能詳的芋包、沙茶麵、燒肉粽，到夏季限定美食、融合菜，廈門的美食「寶藏」被眾多美食專家、「吃貨」達人不斷挖掘，其中的故事也走進了大眾視線。

對於吃著蝦面、芋包、燒肉粽長大的廈門人來說，「吳再添」這三個字就猶如一把鑰匙，總能輕易打開他們的味蕾，喚醒兒時的記憶。

對許多人來說，「吳再添」不僅是一家廈門小吃店，更是一份難以割捨的本埠文化情結。

記憶不曾散去

香飄四溢的煙火氣

清晨，店裡飄出大骨湯的香氣，店外陸續前來的食客排隊等著兌換餐券。位於美湖路路口附近的吳再添小吃，總是有著熱鬧的煙火氣。

「我爺爺在世時，每天5:15準時起床出門，穿過豆仔尾路到店裡，自己開店，檢查櫃檯、桌椅、碗筷、灶台等，接著起鍋燒水，燉上當天的第一鍋大骨湯。」吳再添小吃店第三代傳人吳思航告訴記者，雖然爺爺已於今年6月1日與世長辭，但爺爺堅持了幾十年的傳統並沒有改變。只不過現在早起開店、燉湯的人，換成了吳再添的兒子或者孫子。

沒有因歲月變遷而改變的，不僅是開店的習慣，還有吳再添小吃店裡處處可見的老爺子生前的印記。

「後廚用火不是餐飲店慣用的瓦斯爐，而是土灶台。因為爺爺擔心煤氣火候不夠，食物的味道會改變；綁肉粽的也不是最常見的白色棉線，而是古早的鹹水草。爺爺說，鹹水草綁粽子，味道才香……」吳思航回憶，爺爺對每一個細節都堅持傳統，近乎固執。

正是因為這份固執的堅守，「吳再添」才能成為廈門人獨一無二的記憶，念念不忘的鄉愁味道。

一個人一家店

半個世紀的堅守

在吳思航的眼裡，爺爺的一生充滿了時代傳奇。

1928年，吳再添出生了。小學5年級輟學後，吳再添當過長工，賣過咸飯，還賣過燉罐。20歲那年，因為一碗蝦面，他在廈門局口街和中山路交接處的那棵大榕樹下，擺起了小吃攤，因而聲名鵲起。

「據說，那時候，每天都有人在攤子前排隊，就為了吃他做的蝦面。其實，當時廈門有一家很大的『蝦面庄』，但是爺爺總是有辦法把蝦面做出新花樣。」吳思航向記者透露了其中的成功秘訣。

吳再添是一個愛琢磨的人。他心想，廈門人愛吃甜。於是，往湯里加冰糖，又撒上蔥頭，讓湯更鮮更香。

吳再添又是一個追求細節的人。放什麼料、放多少量，他把每個環節拿捏得剛剛好，終於熬成了獨具風味的蝦湯。

吳思航說，再加之爺爺始終堅持「平民路線」，0.15元一碗的蝦面便宜又大碗，食客自然青睞有加。

忠於本土口味和平民路線的定位，讓吳再添大獲成功，也成為他最大的堅持，此後幾十年風雨不改。吳思航回憶，從20世紀50年代到21世紀初，隨著時代大發展、大變遷，「吳再添」這一品牌也幾經改名、改制。

2006年，已經78歲的吳再添在禾祥西路開起了一家店，也就是現在的吳再添小吃店。對於這家店，吳再添一如既往地傾注了全部心血。

吳思航說，禾祥西路店開業的十幾年裡基本全年無休，除去每年除夕、大年初一歇業兩天，爺爺只因生病休息過2天。

「爺爺是一個很低調的人，他話

不多，總是默默做事，從來不會跟我們講大道理。但他早已通過他的行動告訴我們，什麼是堅持，什麼是堅守。」吳思航說，儘管爺爺已經不在世了，但他會把爺爺的事業傳承下去，把爺爺的堅持傳承下去。

吳思航希望，不僅是老廈門人喜愛「吳再添」，還要讓更多新廈門人、遊客知道「吳再添」、愛上「吳再添」。

小小燒肉粽

滿嘴滋味暖心頭

廈門人歷來喜食燒肉粽，而一個小小的燒肉粽也濃縮著廈門飲食文化的變遷。

吳再添小吃店的第二代傳人吳民祝告訴記者，燒肉粽主料為糯米，搭配豬肉、香菇、蝦米、栗子、蓮子、乾貝等。製作時，糯米首先要浸泡數時，泡後晾乾和「糖烏」、五香粉、鹵湯、蔥頭油等一起拌炒，然後加入紅燒或清燉過的豬肉塊（紅燒肉）和香菇、蝦米等配料，用粽葉或者竹筍葉包成三角形，用水草或者咸草紮緊後，成串下鍋蒸煮。

吳民祝說，包粽子很講求精準老道的手法，一定要注意鬆緊度，太松的話香味容易從空隙中漏出。而蒸煮粽子則要用旺火，一般煮三個時辰左右。

「包粽子的粽葉一定要有新有舊。我們一般用新粽葉打底，外面用老粽葉包裹。這樣一來，糯米才可以吸收新粽葉的清香，而外面的老粽葉又不至於搶走食材所需要的火候。」吳民祝說，為了做到這一點，在工序上很是費事，一捆捆的粽葉要一片一片地挑揀。

也正是因為這種精益求精的精神，才讓「吳再添」的燒肉粽幾十年品質不變。一口咬下去，溫暖傳遞全身。

《廈門飲食文化》作者、兩岸飲食文化研究者許曉春女士告訴記者，肉粽又稱燒肉粽，歷史悠久，因香醇滑嫩、油而不膩聞名海內外。早期，廈門的肉粽以洪本部的「泉三」為開山祖，據1931年《廈門指南》記載，20世紀30年代洪本部「泉三」的粽子聞名遐邇，「泉三」既是師傅的名字，也是店號。

後來，賴厝埕的「好清香」肉粽在20世紀40年代成為後起之秀，店主王朝基和夫人蔡氏選料細緻、精心烹制肉粽幾十年，「好清香」因此經常門庭若市，還吸引了不少海外華僑。改革開放後，廈門的很多酒店、飲食店和攤子常可見肉粽的影子。

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