法國隊的制勝法寶，原來是「它」！
提到「黃酒」二字，你肯定會覺得是中國獨有，不過在遙遠的歐洲大陸，釀酒大國法國也有「黃酒」，而且售價還十分高昂。在近期的酒類拍賣市場，這種法國黃酒還拍出了驚人的天價。
你或許會十分詫異，這法國黃酒到底有什麼來頭？原來，它其實是一種特殊的葡萄酒。到底有多特殊？且聽我們慢慢道來……
在近期的酒類拍賣市場，有一條新聞讓所有人眼前一亮。「路易十六時期的汝拉黃酒在拍賣市場創出歷史新高，其中一瓶拍出103,700歐元（約80萬人民幣）。」
這瓶1774年的黃酒，所用的葡萄是法國國王路易十六在位時採收的，更是早於美國建國。也因此，眾多媒體爭相報道時都說：「這是法國大革命之前遺留的寶物。」
同場拍賣的共有同一年份的三瓶，其中一瓶拍出76,250歐元，另一瓶則以73,200歐元成交。這也是該家族所持有的1744年份中最後三瓶。
這三瓶汝拉黃酒是由釀酒師安納托瓦·維賽爾（Anatoile Vercel）釀造。在此後的244年中，一直由其在汝拉子產區阿爾布瓦（Arbois）的後人保管。
當天的拍賣師Brigitte Fenaux在接受採訪時說：「我從來沒想過這幾瓶酒能拍出這麼高的價格。離現在最高的拍賣價是2012年在日內瓦以€57,000成交。」
短短的7年時間，這款酒的成交價格增長一倍，確實讓人難以置信。當天，拍賣所在是Jura Enchères拍賣行。
「成交時，許多釀酒師都在場歡呼，場景十分感人。」之所以強調釀酒師是維賽爾，不僅因為維賽爾家族是14世紀開始的釀酒名家。更因為，彼時還沒用「jaune（黃色）」來稱呼的黃酒是由維賽爾所發明。
用今天的說法，「維賽爾是汝拉黃酒之父」應該毫無爭議。
那麼，到底什麼是汝拉黃酒（vin jaune）？接下來我們就仔細說說它的種植和釀造。
汝拉黃酒的種植和釀造
用一句話來解釋，汝拉黃酒是來自法國東部，使用當地白葡萄，在勃艮第橡木桶中經過氧化陳年，得到的一款「深金黃色、令人興奮的、強勁的、富有堅果味、馥郁的」葡萄酒。
看似簡單的說明，背後卻有不少條條道道。
地理環境
Jura，中文音譯為汝拉，是這種黃酒的主要產地。它位於法國的最東部，毗鄰大家熟知的勃艮第，並且離鄰國瑞士很近。比起勃艮第的天氣，這裡受大陸性氣候影響更多，冬天也更加寒冷。
正是較偏遠、與世隔絕的地理位置，也讓汝拉保留了更多傳統。不僅是葡萄酒釀造，更是葡萄品種本身。在臭名昭著的根瘤蚜蟲病泛濫之前，汝拉也曾是重要的葡萄酒產區之一，有將近兩萬公頃的葡萄園。
而19世紀的那場災難後直至今天，這裡也沒能完全恢復。現今使用的1600公頃葡萄園，甚至比某些智利酒庄的葡萄園還少。
今天，葡萄園多位於海拔250米至400米的山坡上，這裡的山脈多是侏羅紀時期（Jurassic）的產物。海拔低處的土壤以黏土為主，海拔較高處則有更多的石灰石。
最受青睞、最有潛力生長優質葡萄的則是泥灰岩（marl）。正因為海拔高、坡度陡，土壤流失是每年都要處理的問題。
對於葡萄果農來說，山丘地帶常見的霧氣並不是仙霧繚繞，反而會帶來更多的麻煩。每年9月臨近採收季，最是霧氣泛濫時。
為了避免葡萄沾染黴菌影響成果，葡萄植株必須長得更高，才能保證直到10月底都能收穫健康的果實。
葡萄品種
汝拉地區最著名的黃酒（vin jaune），並不用由鄰居勃艮第傳來的黑皮諾或霞多麗釀造，而只能用當地品種薩瓦涅Savagnin。當地人也叫它Naturé（自然的）。
這個品種看著眼生？它的後代芳香型品種瓊瑤漿（Gewürztraminer）似乎比它更著名。
為了保證品質，薩瓦涅都會等到十分成熟，甚至是晚熟後，約在10月底才進行採收，採收時的葡萄基本保證潛在酒精度為13至15%。
特殊釀造
汝拉黃酒採收後進行的釀造與其他白葡萄酒一樣。不同的是釀造之後的陳年過程。
大部分白葡萄酒不論是在何種容器中陳年，都會盡量減少與空氣的接觸，保證其不被過度氧化。畢竟過度氧化（oxidation）後可能帶來的迅速老化、失去味道，都是酒庄不願看到的結果。
但汝拉黃酒不同，它陳年時必須裝在勃艮第舊橡木桶中（228L），而且木桶不會裝滿。其他葡萄酒陳釀時因為蒸發減少後進行的添桶（法語：ouillage）在汝拉也是禁止進行的。
神秘之紗
正因為橡木桶中不滿，有足夠的空間，自然中的酵母會在酒液表面逐漸養成一層薄薄的酵母膜，將酒液與氧氣隔離，當地人稱其為神秘之紗（voile）。
這層紗膜與雪利酒（Fino）表層的Flor十分類似，但並不完全一樣。它能在更低的酒精度數時形成。同時，與雪利酒產地的高溫不同，汝拉寒冷的氣候使這層紗膜更薄，至少要耗費2到3年的時間才能發育完全。
「月滿則虧」的道理同樣適用於酵母膜。當其完全形成後，就是其逐漸衰退的起點。
因為不需要添桶，釀酒師對橡木桶中的酒只能經常觀察其變化。最重要是檢查酵母膜的完整，以防整桶酒完全暴露在空氣中。
另一項是檢查乙醛（ethanal）的含量，它對黃酒的口感有著至關重要的影響。還有一項則是檢查揮發酸（Volatile Acid），保證成品穩定。
就這樣，採收後至少6年3個月，汝拉黃酒才能裝瓶。當地人把這個釀造方法稱為「代表性的」（typé）或者「傳統」（tradition）。與此同時，在這裡橡木桶並不放在恆溫的場所。反而是在通風良好，會產生溫度變化的地方。
大家都說，汝拉黃酒就是法國人的西班牙雪利酒。這款強壯、緊實、充滿堅果香氣的葡萄酒，之後會裝進62cl名為Clavelin的特製玻璃瓶中。
或許你會問，為什麼不是普通葡萄酒的75cl，而是62cl？據說是因為，一升汝拉黃酒裝入橡木桶經過陳年後剩下的液體正是62cl。蒸發在空氣中的酒液，有一個優美的名字「天使的一份」(Angels"share)，就像干邑一樣。
特色及子產國
大部分的汝拉黃酒都呈現出金黃色澤，數年後會朝琥珀色發展，並且有獨特的核桃、果脯、香料、烤麵包等香氣，口感上的高酸也是其重要特徵。
或許正是因為釀造時惡劣的環境，使其裝瓶後能陳放很久。開瓶後，更是數日不會影響口感和香氣。
最優質、來自最頂級年份的汝拉黃酒可以陳釀至少50年，像拍賣這種200多年的黃酒雖不多，但幾十年的黃酒也並不少，而我們在黃酒中喝到的近似咖喱的香氣，則是因為裝瓶後化合物Sotolon（一種內脂）的發展。
在汝拉產區中，蕾朵勒（l"Etoile）、阿爾布瓦（Arbois）和汝拉丘（C?tes de Jura）都可以釀造汝拉黃酒。
當然不要忘記只能生產黃酒（vin jaune）的沙隆城堡（Chateau-Chalon）。這也是公認的幾個產區中，釀造優質汝拉黃酒的產區。正如人們所說：「術業有專攻。」
C?tes du Jura汝拉丘有620公頃葡萄園。這裡釀造的黃酒較為柔和、圓潤，有礦物感。
Arbois阿爾布瓦有850公頃葡萄園。被稱為最好的黃酒產區之一，這裡的泥灰岩很深。非常適合薩瓦涅的生長。
L"étoile蕾朵勒有80公頃的葡萄園。法語中étoile是星辰的意思，產區以此命名是因為土壤中化石成分多。
Chateau-Chalon只有50公頃的葡萄園，主要超南和朝西，使葡萄更加成熟。土壤中藍色和黑色泥灰岩使其格外適合種植薩瓦涅。這裡只能生產黃酒。
推薦酒款
Jean-Louis Tissot, Arbois Vin Jaune 2010
作為汝拉葡萄酒產區實際的中心，阿爾布瓦出產的黃酒更加奔放、有力。它讓人感受到森林，蘑菇的美味，也有漂亮的酸度絲毫不覺得膩。
André et Mireille Tissot, Chateau Chalon Vin Jaune 2010
稍微給這款酒一點時間，它能綻放出無比豐富的香味，如苔蘚、薄荷、馬鞭草，甚至有夏日特色的柑橘類果香。當然，黃酒必備的堅果和蘑菇味讓它更有層次。酸度會讓人聯想到德國雷司令，可見其口感之美。
Rolet, Arbois Vin Jaune 2010
它有著中等深度的金黃色，蘋果、檸檬、森林菌菇的香氣。綿密的口感，十分活潑、跳躍，柑橘類水果的味道在舌尖上綻放，十分乾淨。
Domaine Berthet-Bondet, Chateau-Chalon, 2007
具有現代感，同時非常經典的年份，展示出優質的成熟度，並保留其高酸。羊肚菌、咖喱、礦物的香氣，與土壤和柴油的味道同時展現，並與辛辣的口感相得益彰。
Domaine Baud, C?tes du Jura Vin Jaune, 2008
酒庄把這款的顏色稱為「老黃金」，有著核桃、榛子、杏仁、甚至松露和咖喱的香味。圓潤且平衡的口感讓人難以忘記。
Jacques Puffeney, Arbois Vin Jaune, 2006
它有著非常豐富的香氣，甚至有一絲果脯、果乾的味道讓人聯想起貴腐葡萄酒。當然，黃酒獨特的咖喱香料為也不少。還有豐富且溫柔的口感。
飲用建議
初識葡萄酒的愛好者不太能理解汝拉黃酒的美妙之處，氧化和酵母膜的味道似乎不那麼容易接受，而對於飲家或老饕，這種隨意就能存放數十年的葡萄酒只要喝上一小口，就能讓他沉醉其中。
汝拉葡萄酒協會建議：飲用之前在醒酒器里放置一天，使其充分與空氣接觸。這個說法或許誇張，卻是一條思路。
飲用的溫度不要過低，14至16℃最好。對於年份更老的黃酒，飲用溫度應該適當調高，16℃是更適宜的溫度。如果是一瓶頂級老年份，來自沙隆城堡（Chateau Chalon）子產區的黃酒，飲用溫度可以控制在17℃。
要說餐酒搭配，當地美食總是特產美酒的最好搭配。例如由汝拉的Poulet de Bresse（一種當地的雞）烹飪的奶油雞，或者味道香濃的羊肚菌、鄰居著名的蝸牛、鴨肝醬等，都是非常好的搭配。
若不想特意配餐，作為餐前酒，它也是不錯的選擇。選擇口味較重的乳酪，例如Fourme d』Ambert，有人愛有人厭，人稱「藍紋乳酪」就很配，或者是當地的孔泰（Comté）乳酪一起享用，味道更好哦！
如果有一天，大家去法國旅行，想避開眾人挑個小眾的目的地，汝拉是非常合適的選擇。從葡萄酒產區上說，它緊鄰勃艮第，可以一次參觀兩個產區。
從地理位置來說，它距離法國的第二大城市裡昂（Lyon）非常近，里昂是法國最重要的美食之都。
從風景來說，它就像群山之間的一塊伊甸園。有起伏的地勢、茂密的樹林、富饒的草場。沙隆城堡（Chateau-Chalon）因其周圍陡峭挺峻的岩石更被評為法國最美的村莊之一。藉助山脈的阻隔，與世隔絕一般與繁華的都市生活隔離開，是休閑度假不錯的選擇。
本文刊登於《財富生活》雜誌8月刊
歡迎朋友圈分享
TAG:財富生活雜誌 |