我們在這家兩千多平米的餐廳，過了一把吃飯還能坐擁四萬多平 ?後花園? 的癮
故 事
/
Vol.
416
-
《有故事的店》平台優選
-頂骨鱔、炒水蛇片、粉葛煲鯪魚湯都是順德菜系中的經典名菜，這幾道菜品講究一個順德廚師對於燜、扣、生炒、火候的掌控，都是考驗其功夫是否到家的關鍵。為了拍攝這幾道順德經典名菜，我們來到了順德北滘，在這個兩千多平方的餐廳里，過了一把吃飯還能坐擁四萬多平米 ?後花園? 的癮。
戳 視 頻
點擊邊框調出視頻工具條
▲看順德大廚如何烹制這幾道順德經典名菜
順德經典菜 懷舊頂骨鱔扣柚皮
白鱔肉質肥美，素有 ?水中人蔘? 之稱，乃順德人家中宴客常用的食材。
新鮮白鱔離水後需馬上宰殺，斬去頭部，從頭部往下數約八公分處切開一口子，將其內臟全部取出；清洗乾淨後放於砧板之上，再以利刀將其切至三公分長塊狀。
取出金華火腿塊，切去脂肪層，留凈肉；把只剩瘦肉部分的火腿肉切成小塊狀，再將其切至三公分長條狀備用。
拿出廚房用剪，沿鱔魚脊骨部位將脊骨剪斷，再以剪刀輕輕挑出，而後將形狀大小相似的金華火腿塞入其中，替代魚脊骨；如此反覆，直至每一塊鱔魚替換完畢為止。
熱鍋下油，放薑片、油炸蒜頭數顆，爆香；倒入塞有火腿條的鱔魚塊，加入以鹽、糖、老抽、蚝油、芡汁配兌而成的醬汁適量，爆炒鱔魚塊；待醬汁收得差不多時，淋上少許燒酒，倒入高湯，蓋上鍋蓋，燜煮片刻。
此時，取出事先煨煮過的柚皮解凍加熱，放於盤底。這是廚師在前一晚便要準備好的另一道主角。
柚皮除去外皮後，只留肉層部分；沸水焯去柚皮中自帶的澀味，然後放入冰水中讓其收縮；取出柚皮，徹底擰乾水分，放入油鍋中稍稍翻炸，直至表層呈金黃色澤後撈出；放於一旁冷置，再放於冰箱內儲存。
收火，離灶，將燜煮好的鱔魚勺出，扣於柚皮之上；隨後將鍋中剩餘的醬汁從最高處淋上，讓其慢慢滲至底部柚皮之中；最後，撒上少許檸檬葉絲增香，放兩葉香菜稍作點綴便可。
這是順德經典菜之 ?懷舊頂骨鱔? 。
順德金牌菜 菜遠生炒水蛇片
選用當天現摘菜遠，切去菜頭、菜尾，摘去老黃菜葉，只留最為脆嫩部位，洗凈後備用；彩椒、雲耳、生薑切至小片狀；蘭豆摘去頭尾，鮮百合摘成片狀，洗凈；最後再備少許銀杏果。
撈出水蛇，宰殺後剝除蛇皮，快速起出蛇肉，切成長條狀；放少許鹽、糖、蛋清攪拌均勻，調味期間需將蛇肉拿高再摔入器皿中，直至起膠，再放少許花生油調味腌制。
熱鍋，倒入清水，沸滾後放適量鹽、生粉，倒入菜遠汆燙；片刻後撈起，放置於一旁。
倒掉鍋中水分，刷洗乾淨後再次熱鍋；放少許生油，下蒜片爆香；倒入焯過水的菜遠猛火兜炒數下，下少許鹽、糖、芡汁調味；出鍋，將菜遠一一夾起，擺盤。
另起鍋子，熱鍋下油，倒入水蛇肉快速兜炒；離灶，倒入彩椒、蘭豆、雲耳、百合、銀杏等配料，再猛火兜炒片刻，直至在拋甩之中，鍋中配菜與水蛇肉均勻混合到一起後，熄火，離灶，將鍋中食材全數勺於菜遠之上。
這是順德金牌名菜之 ?菜遠炒水蛇片? 。
順德老火湯 粉葛鯪魚煲豬踭
粉葛颳去外皮後洗凈，切成均勻長塊狀後，再次將可能粘附於表層的泥沙沖洗乾淨；舊陳皮整塊放入水中浸泡片刻，備用；赤小豆適量，挑出砂石後清水淘凈。
將洗凈的粉葛、陳皮、赤小豆一同放於瓦煲中，墊於底部。
豬踭（豬肘）斬成大塊狀，洗凈；開鍋燒水，水沸後倒入豬踭，將其殘留血水全部逼出，至白色肉沫漸起後，撈出；豬粉腸洗凈，與豬踭一起放入瓦煲之中。
最後，新鮮鯪魚放血刮鱗後，取出內臟，清洗乾淨；熱鍋下油，將鯪魚放入鍋中，煎至兩面呈焦黃色澤後盛出，完整一條放入瓦煲中。
在瓦煲中倒入清水，直至沒過食材；大火煮沸後收小火，煲至四小時，直至湯水呈淺黃色澤後，下少許鹽調味後收火。
這是順德老火湯之最高標準 ?粉葛鯪魚煲豬踭? 。
任何精選食材到了順德廚師手中
都能呈現其千變萬化的烹調可能
順德菜素以食材處理之挑剔而聞名，任何精挑細選的食材到了順德廚師手中，都能呈現其千變萬化的烹調可能。
白鱔繁殖於深海，於淡水中生長，鮮味獨特，口感醇厚，深受口味刁鑽的順德人喜愛。然而，白鱔骨刺明顯，為了使其成為一道老少皆宜的菜式，順德廚師便想到將其脊骨抽出，再嵌入金華火腿肉進行烹煮。
如此一來，火腿的咸香便能在燜煮之時滲透至白鱔當中，從而帶出白鱔原本的肥美口感。
然而，白鱔的口感之於其他魚類而言略顯肥膩，經過猛火燜煮後，油脂更為豐富，若想中和其膩感，則可與性屬痩物的柚皮搭配，讓其吸附白鱔所釋放的油脂。這兩種看似天南地北的食材，在順德廚師的高超技藝中相互兼容，成為意想不到的絕配。
除了白鱔，同屬水游生物的水蛇，亦是順德餐桌上不可或缺的美味。
水蛇肉質鮮美，若以生炒法烹飪，最能考驗廚師對於這種食材的時間把控功力。
基於順德人對食材新鮮程度的苛刻要求，水蛇宰殺以後，從起肉到炒成上桌，原則上不得超過三分鐘。一旦時間把控不當，則浪費了水蛇肉的鮮美，更嘗不出經由大火兜炒以後，那依附於食材之上的鑊氣。
而鑊氣，是評鑒一個順德廚師對於生炒法掌控熟練程度最為嚴格的評定標準。
嘗過這兩道高水準的頂級順德菜後，豈能不來一鍋老火靚湯升華？
廣東人喝湯講究時令搭配，夏季炎熱，暑氣較重，最適宜飲用具有清熱作用的湯品。赤小豆利水除濕，粉葛止渴退熱，與鮮味十足的鯪魚一起入湯，加入肉質豐厚的豬肘肉，與爽脆豬粉腸一同煲足四個小時。
此湯一出，順德水鄉風味盡顯。
一口啖盡，回味無窮。
於2000多方的環境用餐
坐擁4萬多平的園林美景
來到順德尋覓傳說中那些口口相傳的經典美食，關於它們究竟是出現在毫不起眼的街邊檔，還是豪華講究的派頭字型大小中，其實這幾期故事下來，對於幾乎走遍順德的我們來說，自問早已練就一身處變不驚的功力。
直到為了拍攝 ?頂骨鱔扣柚皮?、?菜遠生炒水蛇肉?、和 ?粉葛鯪魚煲豬踭? 這幾道經典順德菜而來到的這個地方以後，我們才知道，原來人的認知被刷新的可能性是永無止境的。
拍攝當天，鑒於其中一位同事對順德道路的熟悉，行駛過程中我們並沒有使用導航。在他的記憶中，原本走水韻路途經北滘公園，再下一個路口，便是剛落成不久的嶺南特色園區 ?和園? 所在的地方。
然而，當我們的車子來到通往和園的幾條主幹道時，才發現這裡早已圍蔽修建，當我們發現無法通車以後，又往迴繞行了一大圈，才在十點左右終於抵達我們的拍攝地，位於和園西南側的 ?南國果然居?。
將車子停好以後，我們扛著設備走進果然居，服務員領著我們從右側進入，途徑位於果然居正中央的人造園景魚池，那是果然居內最有特色的一處景色，也最吸引食客止步拍照的地方。
與魚池隔廊相對的，是可以容納三十三張大桌的大廳，不過這並非我們的終點。我們隨服務員走完廊道，來到盡頭右側的包廂，才在這間廂房內，將設備一一放下。
此時，大廚明哥正在與餐廳負責人及各層管理人員召開每天早上的例會，因此，我們尚未能進入廚房拍攝烹制過程。但面對難得一見的清暉園式建築風格的美景，我們又豈能閑著？
於是，我們兵分幾路，各自扛著器材分散於各個角落，記錄這佔地兩千多平米的嶺南園林景色。
果然居的建築規劃與緊鄰的景區和園一脈相承，除了碧水綠樹、古牆漏窗以外，石山、小橋、曲廊、閣樓之間相互交融也讓這裡的景色獨樹一幟，有別於許多餐廳。
我們在這佔地兩千多平米的地方拍了一個多小時，明哥的會議也持續了一個多小時。終於，在我們拿著Gopro在曲廊上拍下第三組鏡頭以後，明哥的會議結束，我們也迅速集合，跟隨明哥來到後廚，正式進行當天菜式烹飪的拍攝。
下午四點多，拍攝即將進入尾聲，此時，餐廳的負責人帶我們來到和園內，讓我們可以使用航拍機拍下這佔地四萬多平方米的景區美色。
此時，我不禁在想，在果然居里既能夠品嘗到最經典的傳統順德菜，又能坐擁背後那四萬多平米的嶺南園林景色，這何嘗不是人生所追求的一大樂事？
- END -
本期故事製作團隊
TAG:有故事的店 |