冷盤毒倒一家人，木耳到底該怎麼泡？

致命「毒木耳」。

近日，浙江大學醫學院附屬兒童醫院收治了一名7歲的小患者雯雯。入院時雯雯已陷入昏迷狀態。在短短几天內，醫生就為她進行了4次血漿置換。即便如此，雯雯依然出現了器官衰竭癥狀，能蘇醒過來的希望非常渺茫。除了雯雯外，她的媽媽、弟弟也都正在救治中，而導致這場悲劇的，竟然是雯雯的媽媽在事發兩天前泡好準備用來做冷盤的一盤黑木耳。

都市快報新聞截圖

泡黑木耳怎麼就成了殺人的兇手呢？以後我們還能愉快地泡木耳吃么？

泡發的黑木耳 圖片來源：千庫網

木耳是一種原本生長在樹木上的大型真菌，因為長得像耳朵所以叫「木耳」。在很久以前，我們熱愛美食的老祖宗就發現木耳不但能吃，而且很好吃。只可惜鮮木耳因為含水量太高，不容易保存，所以人們習慣把它晒乾變成干木耳，吃的時候用水泡一下，就又能恢復鮮木耳那種爽滑鮮嫩的口感了。

這個做法我們已經吃了幾千年，有無數人驗證過它的安全性了，所以肯定不是木耳本身有問題，那兇手是誰呢？在雯雯入院後，有著豐富治療經驗的醫生立刻對其血液進行了檢查，果然在血液里發現了一種叫作「米酵菌酸」的毒素，而製造這種毒素的正是一種可以在木耳上生長的病原菌——椰毒假單胞菌。

椰毒假單胞菌電鏡照片（謝念銘等.椰毒假單胞菌的電鏡觀察. 微生物學報 6(1990):50-54+89-90）

椰毒假單胞菌雖然名字裡帶個「椰」字，但其實它能生長在很多地方，不少食物都是能養育它的「沃土」。而它產生的米酵菌酸更是致死率非常高的一種毒素，流行病學統計發現米酵菌酸毒素的死亡率在50%以上。中毒的人輕則噁心、嘔吐、腹瀉、頭暈、全身無力，重則出現黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、尿血乃至抽搐、休克昏迷等癥狀。而且，雖然椰毒假單胞菌容易被高溫、紫外線殺死，但米酵菌酸性質極為穩定，一般的高溫、蒸煮都不能降解它，所以被椰毒假單胞菌污染的木耳基本都不能再吃了。

米酵菌酸結構式（黃建立. (2010). 銀耳微波真空乾燥機理及品質特性的研究.福建農林大學）

為什麼我們的老祖宗泡了幾千年的木耳，卻沒有出現大批量中毒事件呢？這和木耳的晒乾、泡發過程有關。首先，椰毒假單胞菌生命力不強，所以只要及時把採摘下來的鮮木耳晒乾，附著在上面的椰毒假單胞菌還沒來得及繁殖就死亡了；其次，一般人泡木耳都是即泡即吃——很少會有像雯雯媽媽那樣泡兩天的——即使木耳上有一點椰毒假單胞菌，也來不及分泌足夠的毒素興風作浪。因此，為了避免雯雯的悲劇重演，在泡木耳的時候，我們一定要注意選購乾淨的木耳，即泡即吃，不給椰毒假單胞菌繁殖的機會。而且，泡木耳的容器、環境也都應該盡量乾淨。特別需要注意的是，椰毒假單胞菌不僅僅能長在黑木耳上，白木耳、銀耳也都能滋生它。此外，玉米面和東北地區常見的一種由玉米、高粱、小米等糧食以水浸泡發酵製成的臭米面，也都可能被椰毒假單胞菌污染。在用這些食材做食物時，如果發現食物不正常地發粘、流水、有異味，千萬不要再吃，以免因小失大。

參考文獻：

1.謝念銘等.椰毒假單胞菌的電鏡觀察. 微生物學報 6(1990):50-54+89-90.

2.黃建立. (2010). 銀耳微波真空乾燥機理及品質特性的研究.福建農林大學

作者：單少傑

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