穿越義大利的披薩之旅

天下 08-13

文 / Luciana Squadrillo

圖 / Alessandra Farinelli

來源 / 《hi歐洲》

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儘管這種被認為是「全球美食」的食品起源於古希臘，但人們還是普遍認為披薩誕生於義大利。更準確地說，披薩誕生於義大利南部的一座主要城市——那不勒斯（Naples）。

那不勒斯曾經是由波旁家族統治的所謂兩西西里王國的首府，這座城中曾居住著顯赫的貴族和兇猛飢餓的人民。早在16世紀，當地人就曾經用叫做pizza的薄麵餅來充饑，街頭攤販出售的pizza上面鋪上了乳酪和香料，並在哥倫布發現美國之後加入了番茄。

在義大利王國統一之後，1889年這裡誕生了著名的瑪格麗特披薩（Margherita），為了向瑪格麗特女王致敬並與國旗的顏色相呼應——紅色醬汁、白色莫澤雷勒乾酪，和綠色的新鮮羅勒。

用鳳尾魚製作的瑪格麗特披薩

從那時起，披薩愛好者們每天都在慶祝這個義大利美食的象徵，經常不遠萬里來到那不勒斯，享受原汁原味的披薩；當地的披薩製作工藝也被提名為聯合國教科文組織世界遺產。當然，到義大利尋找美食的旅程中決不能忽略披薩。

油炸帶餡披薩 Pizza Fritta

「披薩之都」那不勒斯

與其它披薩不同，正宗的那不勒斯披薩薄而鬆脆，由麵粉，水，酵母，鹽和美味的澆頭製成，非常適合在旅途中邊走邊吃，或找一家當地餐館坐下來享用。

那不勒斯的披薩是當地文化的一個真正的象徵，它幾乎是神聖的，並與傳統密切相關。漫步在城市的小巷中，人們能夠邂逅像教堂和古建築一樣多的披薩店。我推薦Gino Sorbillo"s店，要有長時間排隊的心理準備，但一定是值得的。La Masardona店是城裡最好的油炸帶餡披薩（pizza fritta）店之一。或者，到坐落在山丘上的住宅區去拜訪披薩大師Enzo Coccia的La Notizia店，在路上還能夠享受海灣那令人難忘的景色和標誌性的維蘇威火山。這家店使用當地的食材，如水牛肉香腸和新鮮的鳳尾魚來製作瑪格麗特披薩，為人們帶來更富有創意的美食選擇。這些披薩名店堅持傳統，又不斷努力改進和創新發酵技術和成分，使那不勒斯「披薩之都」地位永不動搖。

披薩大師 Enzo Coccia

新潮的義大利披薩

近年來，義大利披薩文化生機煥發：與追求前衛、時尚的美食相悖，流行，價廉又味美的菜肴，成為了真正美食的標誌。不同地區發展出各自風格，開發出新的美食，常常具有明確的「美食」態度。在義大利吃披薩從沒如此令人興奮過，人們可以制定前往各地的旅行計劃，尋找最美味的披薩，並探索僻靜的小村莊和迷人的城市。

就在那不勒斯城外的卡雅左（Caiazzo），那裡臨近卡塞塔(Caserta)和它迷人的皇宮，主廚Franco Pepe重新定義了「領土披薩(territorial pizza)」的概念，推出了他的Pepe in Grani餐廳並提供令人入口難忘的披薩(與嚴格的那不勒斯傳統披薩稍有不同，但同樣酥軟)，他使用手工麵糰和最好的本地食材，並經常受到當地飲食習俗的啟發。

左圖：Roma pizza cacio e pepe;

右圖：Renato Bosco Pizza Crunch uova di quaglia

（見下文）

在羅馬，前主廚Gabriele Bonci瘋狂地研究麵糰，他創辦了Pizzarium小披薩餅店，為當地傳統的羅馬剪方形披薩（pizza al taglio）創出了新的輝煌：一個厚而輕的佛卡夏(focaccia)在烤箱中烘烤而成，並切成長方形，在披薩上撒上或填充簡單或複雜的食材，從土豆到鵝肝都有。

Gabriele Bonci 和他的 Roma pizza bonci

主廚Stefano Callegari首先創辦了Sforno這家郊區披薩店，提供諸如「cacio e pepe」等令人難以置信的美味披薩，巧妙地將標誌性的乳酪和黑胡椒義大利面醬放在美味的披薩上，後來他發明了Trapizzino，一個三角形的佛卡夏中填滿了經典的羅馬醬汁。今天，你可以在羅馬特米尼(Termini)車站的美食大廳(Mercato Centrale)中品嘗到Bonci的披薩和Trapizzino。

L"Aquila的Pizza

在拉奎拉(L"Aquila)這座阿布魯佐大區(Abruzzo)的美麗城市，發生在2009年的地震重創了在這裡生活的人們與當地的古建築遺產。主廚Marzia Buzzanca決定在地震後繼續在Percorsi di Gusto餐廳中烘烤她的披薩，為城市的艱難的時刻帶回一絲美味和喜悅：作為當地人決心的象徵，她從「威尼斯風格披薩」的先驅——主廚Simone Padoan那裡學會了烘培。

主廚Marzia Buzzanca

Simone Padoan是第一位將披薩視為一道「菜」的主廚，他的餐廳I Tigli坐落於聖博尼法喬(San Bonifacio)，是距離傳說中的維羅納不遠處的一座優雅的小村莊。I Tigli與其說是披薩店，不如說是一家餐廳。在這個優雅的環境中，主廚推出了一種厚實而蓬鬆的酸麵包，配以精緻的食材，包括生貝類，比如他在披薩中加入了burrata乳酪和紅蝦。

San Bonifacio classic pizza

聖馬爾蒂諾博納爾貝爾戈(San Martino Buonalbergo)的附近村莊有家Saporé餐廳，主廚Renato Bosco是一位真正的披薩實驗者，他提供多種種類的麵包胚和多種形狀的披薩——從圓形、經典的披薩到羅達佛卡夏，以及上層覆蓋或填充著鵪鶉蛋和西葫蘆奶油等食材的貝果披薩(bagel pizza)。

San Bonifacio的主廚Simone Padoan和他的團隊

「Gourmet」披薩，通常在切片之後擺盤上桌，為了讓一起用餐的人分享不同的口味。在主廚Massimo Giovannini的Apogeo披薩店中可以找到它。這家店坐落在皮耶特拉桑塔(Pietrasanta)地區、托斯卡納海岸附近的一個村莊。與這一地區的其他地方不同，南部的許多披薩店都延續著那不勒斯傳統並與當地輝煌的美食傳統相結合：佛羅倫薩的Giovanni Santarpia餐廳使用當地特色食譜，例如將lampredotto (動物內臟)填入美味的油炸披薩。除了無可挑剔的瑪格麗特披薩，主廚Pierluigi Police在"O Scugnizzo in Arezzo餐廳中烘培偉大的「True Neapolitan」披薩。他經常使用來自坎帕尼亞大區的食材，例如在地中海披薩中使用晒乾的櫻桃西紅柿和大蒜奶油。