驅車30公里來到潮汕一個小漁村只為一口鮮甜的味道

在古往今來的潮汕飲食文化中，漁民和大海支撐了文化的承續，漁民以魚當飯，因此魚在潮汕人的生活中有著特殊且奇妙的地位，魚對於中原地區人們的重要程度甚至上升到可以媲美米的地位。我們為了了解潮汕魚飯的製作，我們驅車30公里，來到達濠的一個小漁村尋找這種潮汕人的鮮甜美味。據介紹找到了當地一位製作魚飯的手藝人，林姐。

林姐製作魚飯已有多年時間。她用來煮魚飯的不是大鐵鍋，而是一個小圓柱形的鍋，採用這種特殊形體的鍋，是為了方便吊裝鮮魚的竹籃。煮魚時，鍋上方橫著一根木條，下面可吊兩個裝滿鮮魚的竹籃，而湯水也不用太多。這樣煮魚，對單人操作的林姐來說，是省力省時實用。煮出的魚飯是否鮮美，一個最關鍵的因素就是採用的海魚是否新鮮。

每天天剛剛亮，林姐的丈夫就要從居住地饒平縣錢東鎮新鄉出發，來到鄰近海邊的魚類批發市場選購海魚。用於製作魚飯的海魚，最好就是「就澇」的。「就澇」指順著漲潮剛運回來的。選魚時，還要通過觀察魚身形態、顏色、魚眼狀態以及手感等，了解魚的品質。品質好的海魚煮成的魚飯不但味道鮮美，而且有利於運輸、貯藏。因季節而異，用於製作魚飯的海魚多種多樣，主要有巴浪、吊景、秋刀、紅魚、姑魚等魚類，這些海魚量多價優物美，是製作魚飯普遍的食材。也有用黃牆、烏魚等較高檔的魚類來製作魚飯，但價錢較貴些。

清晨買回鮮魚後，林姐馬上就把魚沖洗乾淨。製作魚飯的鮮魚不用「開肚去鰓」，直接洗乾淨後，林姐在魚周身撒上一層粗鹽，然後一尾尾疊放晾置於一個大塑料盤中。「撒了鹽的魚需晾置一個小時左右，這樣鹽才會『入味』。」鮮魚撒鹽晾置後，製作的另一個關鍵步驟的就是將魚擺放到刷洗乾淨的竹籃里。擺放時要做到交叉放置、間隔均勻、頭尾有序，這樣煮的魚才能達到均勻熟透。竹籃擺滿鮮魚後，上面還蓋上一塊鐵蒸篩。鐵蒸篩上面還用幾塊乾淨的石頭壓住，目的是防止煮魚時魚滾動溜出竹籃。兩個竹籃裝滿鮮魚後疊在一起，底部用一個大一點的竹籃套住，用繩子綁好，吊在木條上，就可下鍋煮了。

製作魚飯至關重要的一步就是擺魚，它的做法是先將魚鋪在魚籃上，在魚面均勻地撒上一層鹽，交叉地放上一層魚，再撒鹽，這樣可以使魚與魚之間有空隙，煮魚時魚湯能夠很快滲入裡面，使魚均勻受熱，魚和鹽的比例是20：3。值得注意的是，魚尾要放在中間魚頭在邊沿。腌魚的人每四個小時給小魚翻個面，這樣魚肉滲下的汁水會在魚皮內部形成一層均勻的魚凍。那種鮮，可能是北方人一輩子都無法體驗的。鹽水的浸漬，促進魚肉中本來甜度的緩慢釋放，形成獨特的鮮甜。

竹籃放進鍋里之前，林姐先往鍋里倒魚湯，並將魚湯煮開。鍋里的魚湯其實就是煮魚時留下的湯汁，魚湯可常年保存使用，煮魚時「換魚不換湯」，用這樣的湯汁煮出的魚飯具有獨特的鮮美味。如何保持魚湯的鮮美，憑的是經驗，除了適時加鹽加水，還要適時將湯底的雜質濾掉。太久沒用到的時候還要適時將湯煮開，以防止湯汁變質。這種保留下來的魚湯叫「原湯」，就像潮汕滷汁一樣，經過「千錘百鍊」，具有獨特的鮮味。每次煮魚前，都要先了解湯汁的情況，調配好湯汁，保持湯汁的鮮美度。當然，萬一發現湯汁變質了，就要堅決地倒掉。

竹籃放進鍋里之前，林姐先往鍋里倒魚湯，並將魚湯煮開。鍋里的魚湯其實就是煮魚時留下的湯汁，魚湯可常年保存使用，煮魚時「換魚不換湯」，用這樣的湯汁煮出的魚飯具有獨特的鮮美味。如何保持魚湯的鮮美，憑的是經驗，除了適時加鹽加水，還要適時將湯底的雜質濾掉。太久沒用到的時候還要適時將湯煮開，以防止湯汁變質。這種保留下來的魚湯叫「原湯」，就像潮汕滷汁一樣，經過「千錘百鍊」，具有獨特的鮮味。每次煮魚前，都要先了解湯汁的情況，調配好湯汁，保持湯汁的鮮美度。當然，萬一發現湯汁變質了，就要堅決地倒掉。

煮魚飯用的燃料是木柴，不是現在普遍用的石油氣。「因為木柴價錢較便宜，且柴火較旺，魚易煮熟煮透。兩籃鮮魚放進滾燙的湯汁里後,林姐一邊往爐中添柴,一邊拿起勺子將浮在湯汁上面的泡沫撈掉。「這是雜質，撈掉了魚湯才更鮮美。大約煮15至20分鐘，兩籃鮮魚就可出鍋了。出鍋後的熟魚放在桌上晾涼後，就是鮮美的魚飯了。

由於食材經過精挑細選，且採用傳統的「猛火、深湯」的做法，煮出的魚飯質優味美，遠近聞名，她所煮的魚飯常常供不應求。「幾乎天天從早上煮到晚上十二點多。小編稱讚林姐的魚飯做得好，她笑了笑，謙遜地說，這做魚飯的功夫是從老伴學到的。林姐的丈夫早年曾隨船出海捕魚，也做過販賣魚飯的生意，對這一行當較為了解。他說，當他們的捕魚船捕撈回來靠近碼頭時，魚販們馬上圍了上來，購買鮮魚後在碼頭新堤上當場生火製作魚飯，製作好的魚飯馬上運往潮州、揭陽、澄海等潮汕各地銷售。運載魚飯的車輛一到銷售點，當地魚販馬上圍上來搶購，可見魚飯作為一種具有獨特地方風味的美食，受到潮汕各地群眾的普遍喜愛。

魚飯肉色潔白，因其製作方法，跟製作白斬雞相似，故能很好地保留魚肉的原有的鮮甜味。過去，魚飯只是作為潮汕地區一道家常菜，而現在隨著潮菜熱的興起，這一極富地方風味，潮菜魚類菜肴中唯一一道冷盤的魚飯，往往也成高檔潮州菜館席上佳肴，它的醬碟，便是兩小碟普寧豆醬。冷食佐之以普寧豆醬，或者先把冷魚用文火煎至略焦黃，然後蘸普寧豆醬或醬油食用，也是十分香口的。

昔日的潮汕漁民，因為沒有冷凍保鮮的條件，對海產品的處置辦法不外是「一鮮二熟三干四咸五腌」。「鮮」是趁鮮販賣，「干」是晒成魚乾，「咸」是製成鹹魚，「腌」是腌成魚醢和魚露，至於「熟」，就是做成「魚飯」。魚飯以其獨特的製作方式，能較好地保留魚肉原有的鮮甜味。潔白鮮美的魚飯肉，蘸上豆醬、醬油，是潮人餐桌上難以忘懷的美味佳肴。如今，通過冰凍運輸的方式，長期在外居住的潮汕遊子，也能品嘗到這道獨具風味的潮式魚類冷盤，品味到來自家鄉的味道，幸哉！

部分圖片來源網路，謝謝！

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