我在北海道，捉住了一條海參！
大董提了一個問題
在燒尻島，剛剛下過一場雨，從旅館的榻榻米上，可以聽到窗外的海浪聲，風雨聲，烏鴉啼叫，紅豆杉斜斜地橫在窗外，雨滴擊打著細碎的葉片。我們正坐在屋子裡喝茶，大董忽然問我一個問題：日本生產品質很好的海參，為什麼在日本料理里見不到干制海參的身影？
燒尻島風景
大董是中國名廚，也是大董餐廳的創始人。在大董有一道名菜：董氏燒海參。這次我跟他一起來北海道，就是探訪海參。
燒尻島，是北海道的一個離島，具體位於北海道苫前郡羽幌町西北的日本海中，北緯44°26′，東經141°24′。整個小島5平公里，鬱鬱蔥蔥，很大面積都被原始森林覆蓋，島上的原住民只有三百多人，我們在島上轉了幾圈，只有四家簡樸的餐廳，一家老太太開設的很有情調的咖啡館，每天下午五點之後關門歇業，有一家郵局，一個商店，一家醫院，以及不多的幾處家庭型旅館。每年夏天，這裡就成為一個觀光地，乘坐渡輪，來到這裡，人們在這裡徒步、露營、看花、觀鳥、聽潮。島上的原住民大多以漁為業，其中一個重要的經濟支柱就是野生海參的捕撈。
捕撈野生海參是燒尻島上的重要經濟支柱之一
我怔了一下，很難回答大董的這個問題。在前一天，我們在旅館的餐桌上吃到了日本風格的海參料理：活海參切片，用醋等佐料涼拌，口感很硬，感覺像是咀嚼一塊塑料。
這種事不僅僅出現在海參一種食材上，同樣命運的還有鮑魚，魚翅，日本出產高品質的鮑魚，最著名的是：吉品鮑、禾麻鮑、網鮑，出產自日本青森以及岩手，當年都是中國豪宴中的門面之選。直到日本核泄漏之後，產地海域受到威脅，現在中國宴席上的干鮑才慢慢改成中東鮑、南非鮑和澳洲鮑。還有魚翅，早年間，日本品質最佳的魚翅出產自宮城縣的氣仙沼。
早年間，日本品質最佳的魚翅出產自宮城縣
氣仙沼市的漁港
我只能給出一個想當然，似是而非的答案：日本是一個島國，海產資源豐富，新鮮的海鮮產品足夠滿足日常供應；而中國以前的交通運輸不便，更多城市地處內陸，要想吃到海貨，只能用乾貨，保障長途運輸和保存。在儲存的過程中緩慢發酵，風味物質得到沉積，在發制之後可以得到比鮮貨更為美妙的口感。
然而這種脫口而出的回復，是否可以解答大董的問題呢？
日本海參的中國史
這件事要從中國人吃海參開始聊起。
海參，顧名思義，就是「海中人蔘」，其實在日本，它有一個更形象的名字：海鼠。中國人吃海參的歷史很長，至少在明朝的時候，它已經是豪宴中的常客。
李時珍的《本草綱目》中對海參的產地分布有了明確的記載：
「
海參出盛京奉天等處者第一，色黑肉糯多刺，名遼參刺參；出廣海者名廣參，色黃；出福建者皮白肉粳，糙濃無刺，名肥皂參；光參出浙江寧波者，大而軟無刺，名瓜皮參，品更劣矣。
遼參刺參自古就是海參中的珍品，緯度越靠南，所產海參品質越不佳。中國人熱衷於吃海參，其中有一個「以形補形」的舊有傳統，明人隨筆《五雜俎》有云：「海參，遼東海濱有之，一名海男子。其狀如男子勢然，淡菜之對也。其性溫補，足敵人蔘，故名海參。「（注釋：勢，意為男子生殖器；淡菜：是指青口貝，雅號「東海夫人」，其形狀像啥，可以在網上搜搜）
中國人熱衷於吃海參，是一種追求「以形補形」的飲食傳統
這種帶有生殖崇拜的飲食傳統，古今中外亦然，食物與性，總會在口腔中匯合。比如日本人崇尚松茸，與其形狀也有極大關聯。在明代小說《金瓶梅》中，有許多帶有性意味的盤中餐，其中就提到了海參——
第四十九回《西門慶迎請宋巡按 永福寺餞行遇胡僧》中，西門慶遇見大有異相的胡僧，胡僧自稱來自「西域天竺國密松林齊腰峰寒庭寺」，密松林、齊腰峰、寒庭寺，皆有所指。後來西門慶請胡僧吃飯，上了一些餐食，其中有：「一個碗內兩個肉圓子，夾著一條花筋滾子肉，名喚一龍戲二珠湯；一大盤裂破頭高裝肉包子。」裂破頭的肉饅頭，雪白皮中間有縫，裡面有嫩肉；兩個肉丸子，一條花筋滾子肉，一龍戲二珠，也形象不過。其中這「花筋滾子肉」其實就是海參，刺參有刺，猶如滾子，其中暗示與性意味不言自明。
《金瓶梅》中描寫的「一龍戲二珠」，大約就長這樣
在明清之際，中國的烹飪手法與呈現方式已經定型，與現在的中餐區別不大。「燕鮑翅肚參」在那時已經成為中餐之中的名貴食材，受到名流顯貴的追捧。他們無一例外，皆是「乾貨」。乾貨發制工藝，到現在也是頂級中餐的核心機密，需要時間、技巧，以及微妙的經驗。發制之後，原本無味，還要使其入味，這對廚師的吊湯手藝也提出了非常高的要求。在中國廚師的傳統中：唱戲的腔，廚師的湯。吊湯的工藝向來都是判斷一個廚師手藝高下的重要指標。在傳說中的滿漢全席菜單中，有不少是與這些高度食材相關，其中涉及到海參的就有12道。
圖中為干制海參。發制海參是頂級中餐的核心機密，如何在烹飪中使其入味，則是對廚師的嚴苛考驗
食材稀有，製作繁複，費工耗時，口感絕妙，這些食材成就了中國美食的巔峰體驗。在袁枚的《隨園食單》中也有關於海參的製作方法的介紹：
「
海參，無味之物，沙多氣腥，最難討好。然天性濃重，斷不可以清湯煨也。須檢小刺參，先泡去沙泥，用肉湯滾泡三次，然後以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香蕈、木耳，以其色黑相似也。大抵明日請客，則先一日要煨，海參才爛。嘗見錢觀察家，夏日用芥末、雞汁拌冷海參絲，甚佳。或切小碎丁，用筍丁、香蕈丁入雞湯煨作羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海參，亦佳。
故而後世，無不以「燕鮑翅肚參」為尊，在華人聚集的區域，無論是香港的富豪餐廳，廣州的老牌粵菜，還是北京有名的宮廷菜，私房菜，以精細聞名的潮汕菜……這些都代表著高貴與……昂貴。
再來說日本。日本的江戶時期（1603—1867年），大抵是明晚期到晚清，德川家族在江戶開創幕府，開啟了武家統治封建時代的最後一個時期。江戶時期實行海禁，當時稱中國人為「唐人」，中國貨物為「唐物」，中國船自然是「唐船」。日本與當時中國的貿易主要是金銀銅等貴金屬為主，換取中國貨物，然而由於銅礦漸涸，於是以海產品取代。從17世紀末開始，幕府把海參、鮑魚、魚翅當成「出口換匯」的商品，向中國大量出口。
海參，鮑魚、魚翅這被稱為「俵物三品」（ たわらもの,ひょろもつ）。所謂「俵物」，是指用來盛放海產品的草袋子。初由幕府指定承包人組成的「俵物會所」承辦，後該所隸屬於長崎會所，改名為「依物元役所」，使之官營化。日本學者小川國治有專著《江戸幕府輸出海産物の研究 : 俵物の生産と集荷機構》專門講述這段歷史，然而在中國人的史學著作中，罕有人提及。
旅日作家李長聲
旅日作家李長聲在一篇名為《被中國人吃出名堂的日本海參》的文章中，引援了兩個有趣的數字：
1. 1744年輸出中國的海參總量達190噸。
2. 據神戶海關統計，北京奧運會之前的2007年是日本出口乾燥海參的巔峰，為350噸，2013年下降170噸，其中香港161噸，大陸才6噸。
從這兩個數字可以看出：2013年的進口量還不及1744年，而且1744年統計的數字並不包含通過薩摩走私進入中國的。日本海參進入中國的渠道更多的是從香港轉運內地，香港成為日本海參的轉運站。
在這之外，還有另外一個更加有趣的真相：從古至今，日本出口到中國的海參產地分布眾多，從北海道、青森、佐賀、熊本……然而中國的遼參實在是太有名，太深入人心了。在清朝一代，國人並不崇尚進口貨，以國貨為尊，以至於許多北方出售海參的店鋪中，從來不提這些海參是從日本來的，而是統一標註為：遼參。
小小海參，大有玄機
時過境遷，到了現在，日本關東參的名聲愈隆，我們走在札幌的大街小巷，許多店鋪都掛著「北海道海參」的招牌，售價不菲，購買者多為中國遊客。
大董已經不是第一次來北海道了，他在春夏秋冬不同季節來過北海道，以及青森，探訪海參。當地的海參加工企業都已經和他是老朋友了。大董說，有一年冬天來北海道，見到了他這輩子遇見的最大的雪。「路兩邊的雪有兩米高，中間清理出來一條路，我們的車就在兩道雪牆中間慢悠悠地開。」
大董在北海道探訪海參
在燒尻島，我們出海捕撈海參。在日本，沒有人工養殖海參一說，都是野生狀態。捕撈也都是人工捕撈，幾百年來，當地人都保持著相似的節奏與慣性。
日本幾百年來一直是採用人工捕撈的方式捕撈野生海參
如今燒尻島的漁民仍延續這種捕撈方式
海參是一種古老的生物，比原始魚類還要早，大概在6億多年前的前寒武紀就已經存在。它屬於棘皮生物門，世界上的海參品種很多，大概有1500種，日本近海可以找到將近200種，可以食用的有60多種。其中有疣足的叫刺參，無疣足的叫光參。在國內的常規叫法：帶刺的日本海參稱為關東參，不帶刺的叫關西參。這不過是個以訛傳訛的故事。在關東和關西，都出產刺參和光參，這個叫法也算是將錯就錯。
無疣足的叫光參
中國人更多偏愛刺參，講究的人還要看幾排刺，六排刺為佳。一枚海參從海底打撈上來，是一種灰黃色，間有褐色，粗如手臂，長約一尺。看到真實的海參，才明白為何將其稱為「海老鼠」。
從海底打撈上來的海參是一種灰黃色，間有褐色，粗如手臂，長約一尺
海參捕撈上來，迅速送到初級加工車間，將海參傾倒在工作台上，去除內臟，接下來放在一個淡熱水池中進行第一次煮制。如果是傳統的淡干海參，之後的處理就是進入冷庫，天氣好的時候拿到日光下曬，90天之後，海參縮稱5-7厘米的黑色小刺參，每一根刺都很鋒利。
加工海參的車間
干制後的海參只有5-7厘米長
在枝幸的加工車間里，我們看到了另外一種海參的加工方式，也就是俗稱的拉缸鹽海參，開水煮後要加入一定的鹽出水。將海鹽與海參均勻攪拌，放入冷庫，拿出來晾曬即可，每一次晾曬，都要過一遍水，去掉海參表面的鹽漬，如此90天，成形。相對來說，淡干海參出成高，拉缸鹽海參出成低，淡干海參的價格就比拉缸鹽海參高。
另外一種海參的加工方式，是在海參里加入一定的鹽使其出水
觀摩了海參製作的全部過程，其實海參干制沒有秘密，無非就是好的原料，用最傳統的方法製作，再花時間去等待就好了。然而在中國，海參成為陷阱，別說是普通人，即便是經驗豐富的廚師，也不好分辨優劣。在急功近利的情緒烘托下，中國式海參擁有了中國式悲哀。
在中國，野生海參已經是奢望，常見的養殖方式有三種：蝦池養殖，海上筏式養殖，海底沉籠養殖。海參對水質要求很高，而中國近海污染嚴重，其實中國海參90%都是室內養殖。並非說室內養殖模式不好，周期快，效率高，可規模化，養殖戶勤勞致富，但是由於生長周期短，體內風味物質沉積不夠，不好吃而已。
水深都在海參的製作過程中。常見的作弊方法有：
1.用小規格海參多次掛鹽。通常鹽干海參在飽和鹽水中煮一次即可，但是採用滷水（氯化鎂）、明礬等加快結晶速度，使鹽干海參體表結晶鹽增厚，就可以增重。海參製作每多掛一遍鹽就會增重，於是有多次掛鹽。
2.糖干海參。目的也是為了加重，做糖干海參，加糖多少是可以控制的，最多糖分會佔到總重量的30%以上。糖干海參樣貌黑亮，顯得更加好看，是作為禮品的重災區。如果真的想吃，漲發會有很大比例變成爛參。如果是加糖的比例只佔10%左右，還可以當成不加糖的淡干海參來賣，更具有迷惑性。糖干海參對糖尿病患者非常不好。
3.注膠。這種造假方法就有點喪盡天良了，在海參內部注射明膠，以增加分量，而明膠則是一種致癌物。
海參作弊，無非是用各種手段增加重量，用各種手段使其美觀，最終賣出高價格，獲得高額利潤。如今的市場在劣幣驅除良幣的環境下，很叫人悲哀。在中國語境中，海參是一種滋補的高級海產品，海參也是一種高級禮品，在親朋好友中流轉。
國內市場上，海參作為一種高級禮品在親朋好友中流轉，至於品質優劣，則不得而知
我認識不少人號稱自己每天都吃海參，常規吃法是煮小米粥，常規發制方法也不過是放在暖水瓶里。如此粗糙吃法，許多人並不知道自己吃的是什麼方式做成的海參。所以我建議，不要輕易在家裡烹飪來路不明的海參，想吃就去信得過的餐廳去慢慢食用。
烹海參若治大國
之所以有作弊的衝動，還是因為市場龐大，需求旺盛。
在中國傳統幾種名貴食材中，魚翅早已經被打上了「政治不正確」的標籤，與保護動物，保護海洋密不可分；鮑魚則往往帶有一些暴發戶的原罪，人們更多用鮮活的鮑魚代替昂貴的干鮑；花膠雖然名貴，卻只流行於潮汕、港澳等小眾區域，真正的上等花膠，價比黃金。這一波花膠的行情源於一道菜：花膠雞火鍋，許多店因為這道菜一炮走紅。
花膠雞火鍋
而海參成了高檔食材的接盤俠。首先是健康，不含膽固醇，滋補，暗含著種種美好的想像。其次是平價，即便像大董這樣的中國頂尖餐廳，一道海參的價格也不過兩三百元。
然而烹飪海參，從來就不是一件容易的事。
不同地域，有不同風味的海參名菜，上海有紅燒大烏參，四川有酸辣紹子海參，潮汕有近年流行的脆皮婆參。在中國北方大部分地域，最流行的自然是蔥燒海參。
蔥燒海參是魯菜，當年北京的八大樓八大居等名店，都是山東廚師掌灶，其中做海參最有名的一家叫豐澤園。
豐澤園飯莊舊照
豐澤園開業於1930年，名流雲集，不少當時的頭面人物都是這裡的座上客。1946年中秋，這裡來了一個「小力笨兒」，這是北京土話，意思是年紀小的學徒。這個人叫王義均，在很多年之後，他被人稱為「海參王」，同時開枝散葉，桃李滿天下，成為一代宗師。然而在那時，這個半大小夥子，只能給師傅「蹭勺」，運氣好能嘗一口「勺把兒」。
被人稱為「海參王」的
王義均
王義均也是山東人，他在豐澤園一干就是半輩子。他的名菜有很多，我曾經聽老爺子講述這些菜的往事，娓娓道來，裡面全是故事。他最拿手的一道菜就是蔥燒海參。在他之前，蔥燒海參算是一道半湯菜，王義均將菜品做了改革，成為現在常見的版本，更加入味，裝盤也更加乾淨。
豐澤園的蔥燒海參
有的菜要經過幾代人的變革才可能成熟。王義均有幾位得意門生，其中翹楚就是大董。大董的父親也是一位名廚，他年輕入行，汲古通今，既有深厚的傳統功底，又有開闊的全球視野，成為中國美食行業的標杆人物。
大董的標杆菜品就是經過創意與變形的蔥燒海參。我是一個美食工作者，吃過那麼多東西之後，真正叫我百吃不厭的，也只有董氏燒海參了。
大董餐廳出品的董氏新麥燒海參
關於吃海參這件事兒，東西方有涇渭分明的不同理解。華人對海參往往喜愛有加，而西方人則覺得海參是一種奇怪的食物。前些日子看英國作家扶霞·鄧洛普(Fusia Dunlop)寫的美食書《花椒與魚翅》，裡面有一段描述她「歐洲眼」中的蔥燒海參，看得我忍俊不禁：
「
比如海參，看著像瘤子，又像鼻涕蟲，一輩子都在海底迂迴巡航，吸收腐爛的有機物為食。受到驚嚇或被激怒的時候，它們就從肛門那裡噴出粘糊糊的液體來迷惑潛藏的捕食者，或者把消化器官從身體內部發射出來像導彈一樣進行攻擊之後器官再生。干海參這種頗富東方情調的食物是中國宴會文化的明珠，豪宴上必有得大菜。常態下，干海參是深灰色的，乾枯僵硬，看著有點像糞便的化石。
「
它就那麼躺在你面前盤中裝的一灘深色醬汁中，亮閃閃的，讓人不禁想起男性生殖器，上面還調皮得長滿小刺。當然醬汁是非常美味的，但是海參只有口感上的意義，咬起來「咯吱咯吱」的，很有嚼勁，竟然還有驚人的爽脆。
「
英語是很美的語言，很有表現力，也有驚人的多樣性，但也很難找到什麼英文詞來形容蔥燒海參的引人入勝的美味。不管你努力說出什麼詞，說不定都聽起來很好笑，甚至還令人反胃。中國美食家就能夠細細地形容和區分海參那種彈牙的果凍感，泡發魷魚更為黏牙，更為濃厚的凝膠感，以及蹄筋充滿嚼勁的橡膠感。要是用英語形容，基本聽起來都像是給狗吃的。
忍俊不禁不僅僅是因為她的文字有趣，也是因為前幾年我和扶霞第一次吃飯，就是在大董的北京店，而且我們都點了海參。扶霞早已經有了中國胃，可以享受其中了，許多人並不知道大董的海參如何操作的，如果知道了這繁瑣的流程，可能會對這道菜產生幾分敬意。
我從某種渠道得到了大董製作海參的秘籍，現在斗膽公佈於此：
發制海參
海參入味難一直是困擾廚師的技術難題之一。原因在於在發制和存放過程中，它們吸收了足夠的水份，如果烹調過程中海參內部的水份不能滲透出來，調料和湯汁的風味也就滲透不進去，就會導致烹調後的海參沒有任何滋味。傳統方法發海參，多是採用先浸泡再水煮的方法。在這個過程中，海參吸收了足量的水份，因此入味非常困難。
大董的發制方式如下
1. 先將干海參在常溫下浸泡3-4天，期間要更換兩到三次水，使其充份回軟。
2. 將回軟後的海參放在不鏽鋼方盒中，倒入清水沒過海參，放入蒸箱，中火蒸1.5小時取出。自然冷卻，捏一下，有彈性且無硬心時為最佳，如有硬心則說明火候欠缺，需再蒸。
3. 將海參開膛後取出內臟及沙子，洗凈。
特別提醒
很多廚師為了提高漲發率，都會將發好的海參放入不鏽鋼盤內，再放入一些冰塊或冰水混合物。存放過程中，海參會繼續吸收水份。它吸收的水份越多，後期入味也就越困難。所以，我們沒有採用這種冰封的方法，而是在海參發好後將其自然冷卻，然後一個個碼放在不鏽鋼盤內，用保鮮膜密封冷藏。使用時，只需要略微焯水即可。以前燒海參，我們採用老母雞、肘子等料熬湯，但因為很多食客不吃豬肉，所以這種湯被取代了。我們現在用鳳爪代替肘子，熬好的湯汁更加濃稠，且富含膠質，可以充分附著在海參上，從而賦予海參足夠的鮮味。
調味制湯
取凈老母雞30千克剁成大塊，焯水後放入不鏽鋼桶內。
再取鳳爪5千克焯水，也放入不鏽鋼桶內，注入清水60千克。
用大火將水燒開，改微火熬制約10小時至雞肉酥爛，再改用大火沖湯1小時，關火，過濾料渣即可。
燒制裝盤
第 1 步：
鍋內放入蔥油15克，燒至五成熱時，下入京蔥段10克煸炒至色金黃，再發好的海參1條（重約120克）、燒海參的湯汁150克和調味料（醬油5克，黃酒、糖、老抽各2克，鹽1克，味精、白鬍椒粉各0.5克），小火燒至海參入味，把汁收濃，取出海參。
第 2 步：
大麥飯（大麥仁加清水蒸制而成，做法跟蒸米飯相同）50克放入鍋內，加入燒海參的湯沒過表面，淋入美極鮮味汁、蚝油各2克，雞粉1克，小火燒3分鐘，出鍋裝入盤內，然後將海參放在大麥飯上。
第 3 步：
盤邊擺放京蔥段、黃瓜球10克、甜菜苗2克，淋入綠蔥油蛋黃醬20克即可上桌。
特別提示
綠蔥油蛋黃醬的做法：
1、取新鮮小香蔥500克剁碎，加入色拉油500克小火熬制10--15分鐘，此時油脂已經變成了綠色，過濾料渣後放涼。
2、取兩個生雞蛋的蛋黃放入小型攪拌器內，加入熬好的蔥油150克充份攪打成蛋黃醬即可。
現在問題來了，按照這個菜單能夠還原大董的董氏燒海參的風韻嗎？
不能吧，要是看個菜譜就能把菜做會，那麼我們這裡還有不少《九陰真經》，感興趣的可以了解一下。
文：小寬
圖：小寬，大董，部分圖片來自網路
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