孫立群：古代士人的飲食觀

「士人」是中國古代對知識分子的一種稱呼。「士人」也稱「儒生」「文人」。有的學者認為，中國古代士人的飲食生活與社會其他階層相比，具有自身特徵，這就是：「追求飲食藝術，雅緻清逸的格調，不重奢華重美食。」從經濟文化層面上看，士人有文化修養，大多衣食不愁，因此他們有精力和時間研究生活藝術，有條件講究吃喝。古代士人的飲食方式多受其飲食觀念的支配。

自先秦以來，人們就非常注意飲食與衛生、飲食與健康的關係，形成了進步的飲食觀。孔子對飲食就很有講究。他提出了「食不厭精，膾不厭細」的飲食要求，並主張十多個不食。其文曰：

食而，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。惡臭，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食……祭肉不出三日。出三日，不食之矣。

從孔子所說的「不食」看，大部分符合衛生標準，依然是今日應循的飲食原則。如飯受熱而變質、變臭，魚腐爛變質為「餒」，肉腐變質為「敗」，腐敗變質的食品，對人體危害極大。

「失飪不食」，指不吃烹調不當的食品。「沽酒市脯不食」，是說街上買的散裝食品和飲料，有的不潔凈，不能隨便吃。「肉雖多，不使勝食氣」，是說飲食要以五穀為主，肉類不宜過多。「不多食」，是說飲食要適量而止，不可暴飲暴食。

總之，兩千多年前，孔子就提出這麼多不符合衛生標準而不食的主張，是難能可貴的。

畫像磚上的宴飲圖

在中國古代士人的飲食觀中，非常注意合理的飲食結構。漢唐時期，人們便主張採用谷、果、菜、畜等混合食物，以保證食物營養成分合理搭配。唐代醫藥學家孫思邈在《千金要方·道林養性》中指出，每食「常須少食肉，多食飯」。這種以穀物為主肉類為輔的食物搭配原則，符合營養保健的要求。

古代士人還普遍認為應節制飲食，反對大量食用美味佳肴，這樣做會增加胃的負擔，影響消化。《呂氏春秋·本生》說：「肥肉厚酒，務以自強，命之曰爛腸之食。」孫思邈也認為，吃得過多會使人短命。他在《千金要方·養性》中說：「宿食不消，未逾期月，大小皆病……」

明末清初著名劇作家李漁，多才多藝，對飲食也很有講究。在其《閑情偶寄》一書「頤養部·調飲啜」中對飲食之道作了專門評述。李漁的飲食觀與傳統的飲食養生理論不盡相同，比如他認為，「食色性也，欲藉飲食養生，則以不離乎性者近是」。即飲食要根據每個人的「性」來安排。「性」，意為性情、習慣。由於「性」因人而異，故《食物本草》一類書上規定的飲食忌諱未必適合每個人。

根據以「性」來安排飲食的原則，李漁提出了六條具體的飲食方法：

一是愛食者多食；李漁認為：「生平愛食之物，即可養身，不必再查《本草》。」二是怕食者少食；生性不喜吃之食物，如果勉強吃下去，不僅不利於健康，反而會招致疾病。三是太飢勿飽；即要控制飲食，不要因飢餓而暴飲暴食。四是太飽勿飢；李漁說：「飢飲之度，不得過於七分是已。」五是怒時哀時勿食；因為「怒時食物易下而難消，哀時食物難消亦難下」。六是倦時悶時勿食；因為倦時進食，「則食停於中，而不得下」，煩悶時進食，「非特不下，而嘔逆隨之」。

北宋·趙佶 《文會圖》

清代著名學者袁枚對飲食也很有講究。《隨園食單》便是他晚年撰寫的一部烹飪專著，是一部系統地論述烹飪技術和南北菜點的重要著作。

袁枚認為，烹調如同做學問，應「先知而後行」。在「戒單」中，袁枚就提出飲食應破除不良陋習。如他提出要「戒耳餐」。何謂「耳餐」？「耳餐者，務名之謂也」。他指責飲食一味炫耀，片面追求肴饌華貴者：「貪貴物之名，誇敬客之意，是以耳餐非口餐也，不知豆腐得味遠勝燕窩，海菜不佳，不如蔬筍。」袁枚還主張「戒目餐」，「目餐者，貪多之謂也」。袁枚說：

多盤疊碗，是以目食非口食也。不知名手寫字，多則必有敗筆，名人作詩，煩則必有累句。極名廚之心力，一百之中，所做好菜，不過四五味耳，尚難拿準，況拉雜橫陳乎？

袁枚對飲食時的「強讓」也頗為反感。他說：

一餚既上，理宜憑客舉箸，精肥整碎，各有所好，聽從客變，方是道理，何必強讓之？嘗見主人以箸夾取，堆置客前，污盤沒碗，令人生厭。

吃飯強讓之禮，不論從飲食衛生還是從個人飲食習慣看都是不科學甚至沒有禮貌的。

南宋著名詩人陸遊活了80多歲，是一位高齡老人，到晚年依然耳聰目明，還能上山撿柴，這與他善於調節身體、飲食起居得當有直接關係。他有詩云：「吾身本無患，衛養在得宜。一毫不加謹，百病所由滋。」他晚年總結自己的養生之道，第一條便是飲食有度：「朝晡食飲，豐約惟其力，少飽則止，不必盡器。」其次，飯後散步，「食罷，行五七十步，然後解襟褫帶，低枕少卧，此養生最急事也」。在日常飲食上，陸遊喜素，好喝粥吃米，野菜亦是其所好。

中國古代士人深知飲食的重要性，不少人精通飲食之道，他們的飲食觀念和飲食習慣有許多合理之處，仍值得今人借鑒。

本文原載於《光明日報》（文章摘自《中國古代的士人生活》，孫立群著），圖源網路，版權歸原作者所有。

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