你知道六堡茶前發酵和後發酵工藝的區別嗎？

六堡茶產於廣西梧州，品質獨特口感濃醇，對六堡茶小有研究的人應該都知道現在生產的六堡茶都是以獨特的後發酵工藝加工製成，可這後發酵到底是什麼意思呢？為什麼會有前發酵和後發酵之分？今天就由小編來介紹一下廣西梧州六堡茶製作的獨特工藝。

一、「漚堆」和「加水渥堆」的區別

首先先來解釋一下何為「漚堆」，何為「加水渥堆」。

「漚」字有用水浸泡待加工的食物的意思，也有長時間浸泡的意思，還有堆積壅埋堆積的用法，所以「漚堆」的做法在當地是指經過揉捻茶葉後，利用茶葉自身汁液，不需添加水，加蓋竹席或涼席悶漚所進行一道發酵工藝。

「渥」其字義是沾濕沾潤，「加水渥堆」的做法顧名思義是指往茶堆噴洒一定量的水促進茶葉發酵。

「漚堆」工藝和「加水渥堆」工藝是完全兩個不一樣的概念，一個是在茶葉被烘乾前的漚堆發酵，我們稱這種技術為前發酵，而加水渥堆是在茶葉被烘乾以後進行的發酵，我們稱這種技術為後發酵。

二、「漚堆」的產生

1845年起隨著六堡茶銷量的猛增，六堡茶的種植規模不斷擴大，每當適逢產茶季節，茶農們白天採茶傍晚便開始殺青揉捻，由於揉捻機的出現使得揉捻效率大幅度提高，但每天晚上烘乾的速度遠遠跟不上。

於是茶農們只好把揉捻好的茶堆放在牆角，等第二天分批將茶葉烘乾。很快茶商茶農們發現這些經過了十多小時堆放的茶葉在沖泡時滋味竟然變得醇和，苦澀味大大減輕，也更易為民眾所接受。於是便逐步形成了六堡茶漚堆這一原始工藝。

三、「加水渥堆」的出現

「加水渥堆」的出現在上世紀六十年代初期，六堡茶在進軍東南亞市場時，遭受越南泰國以及緬甸等國的假冒偽劣茶葉填塞市場的衝擊，嚴重威脅到廣西區六堡茶的生產和出口，面對這種嚴峻的局面梧州茶廠為多快好省地生產出更優質的六堡茶，許多科學人員日以繼夜地進行發酵實驗，在原來的傳統工藝上，增加了陳化工藝、加水渥堆等新技術，即在復揉烘乾後再加水噴洒，使六堡茶發生二次發酵，這卓有成效地縮短工期，又提高品質，從而形成「紅、濃、陳、醇」的獨特品質風格。

我們現在也習慣把人工加水渥堆的技術叫「現代工藝六堡茶」，也簡稱「熟茶」。

四、現狀

時至今日六堡茶多以「加水渥堆」的後發酵工藝加工成熟茶，但仍然有傳統的農家六堡茶只是經過漚堆發酵，再用松柴明火烤乾，所以六堡茶中會有松煙味，是屬於生茶。

傳統農家六堡新生茶因為經過漚堆發酵，所以沒有新普洱生茶那麼重的苦澀味，顏色較紅，也比較好入口。

本文由「六堡茶之家」編輯整理，部分內容摘錄自《六堡茶入門手冊》。

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