一千年的壞蛋

有次看娛樂節目，老外的真心話訪談節目，主持人和嘉賓輪流提問，回答的人必須要說真心話，如果覺得回答不出，或者答案不能公布，就必須吃掉對方提前選好的事物。在兩人面前是一個旋轉的餐桌，上面放了好多不可言說的「食物」，比如蟬蛹，螞蚱，芥末汁、新鮮的牛舌等等，每次有人到了無話可說的時候，就會無可奈何的吃掉這些難以下咽的食物。

有一次竟然在餐桌上看到了皮蛋，thousand-year-egg，直接翻譯是放了一千年的蛋，看著老外吃到黏糊糊的黑色蛋黃時，緊皺的眉頭和奇怪的表情，讓人感慨。畢竟，我和我媽都是皮蛋愛好者。生吃皮蛋愛好者。皮蛋豆腐愛好者。

在老中醫的節目里看過，皮蛋有消暑瀉火的功效，性涼還有醒酒的效果。但皮蛋因為含鉛過高，讓人還是望而生畏，老外們更害怕的應該是皮蛋已經純黑的蛋黃，還有不可名狀的「松花」紋路怕是也無力欣賞。

見過自己製作皮蛋和鹹鴨蛋的，滿罈子都是泥巴、石灰、麥殼、稻糠等等，靜靜放上一段時間，打開壇扣撥開泥細細揉搓，露出白色光滑的蛋殼，化學太差的人只能默默感慨：時間都對這些蛋做了什麼。

很多人不生吃皮蛋，但也不會小看皮蛋，細到丁丁點點的時候，反而更有味道。

上湯娃娃菜里的皮蛋，是整個湯汁和顏色的點綴，切成丁的皮蛋被菜湯包裹著，有別樣的味道。

皮蛋瘦肉粥里的皮蛋簡直是神來之筆，瘦肉的腥味和皮蛋的怪味，最後竟然成了整鍋粥的鮮味，當年西苑小吃街最火爆的也是賣粥的小攤了，皮蛋本涼，做粥亦暖。

皮蛋豆腐每一處的做法都不同，豆腐一定要嫩滑冰涼，皮蛋可以陪著豆腐一期粉身碎骨，或是隆重的堆在豆腐片上，醬汁要麼混入其中，要麼從皮蛋往下淋浸入豆腐中。

在某東北地區吃烤串的時候看到菜單里的冷盤區有變蛋，沒吃過，試試看。上菜之後才明白變蛋是小小鵪鶉蛋做成的，棕黃色，透明的的蛋清可以看到裡面有一坨顏色稍微深一點的蛋黃，小變蛋放在辣椒油和蒜瓣中間，一口下去，沒有皮蛋微微辛辣的口感，只有生石灰的味道，蛋黃和蛋清都硬硬的。變蛋就是皮蛋嗎？

也不完全是，有些地方皮蛋就是變蛋，有些地方區別巨大：變蛋是金黃色的，內部凝固堅硬，一般是雞蛋做的；皮蛋是黑不溜秋的，一般是鴨蛋做的，蛋黃略軟，南方普遍比北方稀一點，有名的松花蛋，透明蛋清上就跟放煙花一樣，由於製作工藝稍有差別，變蛋只會有斑點。

以前吃皮蛋老不喜歡吃蛋清了，就喜歡把黑青色圓圓的蛋黃擠到流出很稀很稀的液體，然後一口嘬掉。現在發現北京的皮蛋竟然都是凝固的蛋黃，於是也漸漸放棄了這些噁心的關於吃的興趣。

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