黃魚十款應季出品
有一種愛叫放手
純色角精選
彭芳
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薑蓉蒜油半煎焗黃花魚
原料：黃花魚2條（總重約500克），薑蓉50克，鮮小米辣末30克，薑片、蔥段各10克，洋蔥片50克，蔥花5克。
調料：蒜油70克，料酒30克，鹽5克。
製作：
1、黃花魚宰殺制凈，魚身兩面分別打一字花刀，加入薑片、香蔥段、料酒、鹽腌制10分鐘。
2、鍋燒熱，下入少許色拉油，將薑蓉、鮮小米辣末炒香，調一下味，倒起。
3、砂鍋燒熱，下入蒜油燒至五成熱，下入抹乾水份的黃花魚，煎至一面金黃，把魚取出。
4、原鍋下入洋蔥片煎香，放入煎過的黃花魚，表面抹上炒香的薑蓉、鮮小米辣，撒入蔥花，蓋上蓋，焗5分鐘即可出菜。
清煮黃花魚
原料：黃花魚1條，鮮蝦1隻，薑片25克，蔥白2條。
調料：鹽5克，花生油50克，清水適量。
做法
先用煲把清水、生油、鹽、薑片大火燒開，再把魚和蝦放下去，煲10秒左右即成。
糟辣黃花魚
原料：黃花魚600克，糟辣椒200克，豆瓣醬20克，泡姜粒10克，薑片5克，姜粒5克，蔥節5克，蒜粒15克，青蒜花8克，鮮湯300克，鹽3克，味精5克，雞精3克，白糖5克，胡椒面1克，陳醋3克，甜酒汁3克，料酒8克，濕澱粉、紅油各適量。
製法：
1、將黃花魚治凈，剞一字花刀，加料酒、薑片、蔥節、鹽、胡椒面碼味10分鐘，入八成熱油炸至金黃酥脆，瀝油待用；
2、鍋留底油燒熱，入泡姜粒、姜粒、蒜粒炒香，加豆瓣醬煵炒至略酥，入糟辣椒炒至出香，添鮮湯，下炸黃花魚，加白糖、甜酒汁、雞精、味精慢火燒至入味，加陳醋略燒，起鍋裝盤；
3、鍋內原汁加青蒜花，勾芡，淋紅油，澆在黃花魚上即可。
點評：色澤紅亮，質地酥脆，糟香味辣，下酒佐菜。
砂鍋焗黃魚
主料：黃花魚兩條
配料：五花肉30克 香茅段80克 蒜子30克 薑片10克 調料：蒸魚豉油200克 白糖 15克
製作：
用筷子從魚嘴處插入黃花魚（一份菜需要黃花魚2條，每條重約350克）的腹部，將內臟攪出，洗凈後斜刀將每條黃花魚切成四大塊。
沙鍋內放入色拉油 20克，燒至五成熱時，放入三層五花肉片30克中火煸香，下入蒜子30克、薑片10克熗香，將新鮮的香茅段80克鋪入沙鍋內墊底，然後將黃花魚塊按照原形擺放在香茅段上，淋入蒸魚豉油200克、白糖15克和清水80克，蓋上蓋子大火燒開，改中小火將魚肉加熱成熟。
將沙鍋內的汁水倒出，繼續蓋上蓋子焗至沙鍋底部的水分被完全耗干、香味散發出來時關火，花生仁。
撒入蔥花10克、紅椒絲5克.另取鍋下入色拉油15克，燒至八成熱時，出鍋澆在黃花魚上即可。
鍋塌黃魚
原料：新鮮黃魚一條約400克。
調料：清湯200克，鹽3克，味精2克，醋2克，白糖3克，蔥絲8克，青紅椒絲5克。
製作：
1、黃花魚宰殺治凈，從魚腹內片掉大骨和脊骨，展開成合頁型，打上斜刀。
2、處理好的黃魚加入適量蔥、姜、料酒、雞粉、鹽、味精、胡椒粉腌制入味，之後拍勻澱粉、拖蛋液，入油煎至金黃色。
3、鍋下底油燒熱，下適量蔥薑絲、蒜片爆鍋，倒入清湯、鹽、味精、醋、白糖，下黃魚大火燒開，撒入蔥絲、青紅椒絲，轉小火收至湯干，起鍋盛入盤中即可。
特點：色澤金黃，濕潤油亮，魚肉軟嫩，咸甜香醇。
香椿苗釀黃花魚
砧板：香椿苗100克切末；黃花魚15條宰殺制凈，加蔥末、薑末、鹽各5克，料酒6克拌勻，腌制2小時。
打荷：
1、豬肉蓉100克加廚邦醬油3克，料酒4克，芝麻油、薑末、蛋清各5克，水10克攪拌，加香椿苗50克拌勻。
2、天羅婦粉100克加水180克調成薄糊，加香椿苗50克拌勻。
3、黃花魚腹部釀入豬肉餡，裹勻麵糊。
爐頭：
鍋上火，下色拉油1千克，燒至五成熱時，依次下入裹糊的黃花魚，小火慢慢炸至成熟，外表酥脆，撈出控油，擺盤上桌即可。
關鍵：由於麵糊中加入了香椿苗，為了防止炸制時候香椿苗變色，一定要小火慢慢炸制。
銷售特色：這道菜有兩個亮點：首先我將豬肉釀入黃花魚中，魚的鮮和豬肉的鮮結合，很美味；其次，我在豬肉餡、麵糊中都加入了切碎的香椿苗，有一種特殊的清香味。
招牌煙熏黃魚
原料：中黃魚4條（160克～175克/條），大蔥，香蔥，姜，鹽，料酒，煙熏料。
製法：
1、將大蔥、姜、鹽、料酒混合均勻備用；黃魚治凈，用以上混合調料擦拭一遍，靜置30分鐘，晾乾備用；
2、鍋入煙熏料，上煙後，將黃魚熏制1分鐘，再將熏過的黃魚用油浸法制熟；
3、將砂鍋燒熱，墊入香蔥上半部分，放上黃魚即可。
點評：煙熏黃魚承襲了傳統的煙熏法，熏香味十足，魚肉鮮嫩，這道菜得到許多專業人士的好評，是餐廳的招牌菜。
煙熏料：米飯，茶葉，白糖，麵粉。
醬燒小黃魚
原料：小黃魚10千克，大白菜葉500克。
調料：A料（干辣椒、八角各10克，大蔥100克，小蔥50克，生薑40克，香菜30克，香葉5克，桂皮15克）；
B料（海鮮醬、花生醬、白糖各100克，芝麻醬、東古一品鮮各80克，生抽60克，老抽200克，味精20克，鹽5克，雞粉15克，胡椒粉8克）；
料酒40克，色拉油1千克（約耗40克）。
做法：
1、將小黃魚解凍，入八成熱的色拉油內炸3—5分鐘至金黃色，撈出控油。
2、鍋留底油燒熱，下A料炒香，烹料酒，加B料炒香，加水8千克燒開後撈出小料，倒入小黃魚，取大白菜葉將小黃魚蓋上，然後小火燒制5分鐘，取出放涼即可。
菌香大黃魚
做法：
1、把大黃魚治凈後，在魚腹內剞刀，放盆里加姜、蔥、鹽和料酒碼味。另把杏鮑菇切成粒。
2、凈鍋里放油燒熱，下大黃魚炸至色金黃便撈出，隨後下杏鮑菇粒，稍炸便倒出來瀝油。
3、鍋里留底油，先下豬肉粒、野山椒末、豆瓣醬、泡椒末、蚝油和小米椒節，炒香後才倒入杏鮑菇粒一起炒。摻入鮮湯燒開後，加鹽、生抽、白糖和味精調好味。接著下大黃魚，小火燒至入味且收汁時，起鍋裝在燒燙的石鍋里，撒上蔥花即成。
平鍋慢燒大黃魚
主料：東海大黃魚650克。
配料：
A料（菜梗50克，毛豆仁50克，蔥段10克）
B料（蒜蓉10克，姜米10克，干辣椒絲5克）
調料：菜籽油20克，豬油20克，永豐辣醬30克，花雕酒50克，洪寧辣醬20克，生抽5克，鹽2克，雞粉3克。
做法
1.首先將東海大黃魚宰殺後腌制48小時，再取出沖洗，晾乾兩小時，取一凈鍋煎製備用。
2.取一凈鍋上火，入菜籽油、豬油，將配料A及兩種辣醬煸香後，將魚下鍋，入少許高湯滿過魚身，調味後大火燒開，小火慢燒6分鐘出鍋。
3.再將干辣椒、蒜蓉、姜米用油爆香，灑在魚身上即可上桌。
特點：肉質細膩成蒜瓣狀，微辣鮮香。
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