7歲女童吃黑木耳發生臟器衰竭，兇手大家都想不到……
阮光鋒
食品與營養信息交流中心 科學技術部主任
中國互聯網聯合闢謠平台專家委員會成員
2016、2017「年度健康頭條號」
頭條號簽約作者
全文字數： 1800
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臣妾很忙要速閱版
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木耳本身並沒有毒素，但夏季溫度高，泡發過程中可能被細菌污染。
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黑木耳泡發可能被椰毒假單胞菌污染，這種細菌
本身並不致命，但它能產生致命毒素——米酵菌酸，容易使人中毒。
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椰毒假單胞菌不耐高溫，很容易被高溫殺死，但是它所產生的「米酵菌酸」毒素耐熱，一般烹調方法不能破壞其毒性。
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易被椰毒假單胞菌污染食品主要是發酵玉米面製品、變質鮮銀耳及其它變質澱粉類製品等。
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泡發木耳、銀耳時間不宜過長，注意勤換水。
夏天天氣炎熱，準備幾道涼拌小菜，最適合不過了，涼拌黑木耳清脆爽口是人們的最愛。
不過，今天盆友圈都在瘋傳一條消息稱，「杭州一家因為吃涼拌木耳結果出現食物中毒，甚至一個孩子因為多臟器衰竭而生命垂危，處於急救狀態。」
中毒
、孩子
、生命垂危……這些字眼迅速在媽媽群里引燃，很多媽媽都很擔心：黑木耳到底有什麼毒？真有那麼可怕嗎？
黑木耳有什麼毒嗎？
木耳是一種真菌類食物，它本身是不會產生毒素的，正常泡發也不會產生很多亞硝酸鹽，一般來說是可以放心食用的。
那麼新聞中這家人會什麼會中毒呢？
其實，從新聞報道來看，之所以會因為吃木耳中毒，並不是因為木耳本身有什麼毒素，很可能是因為在泡發木耳過程中有一種細菌混入——
椰毒假單抱菌
，它會產生一種叫做「米酵菌酸
」 的毒素，這種毒素的毒性非常強，很容易導致中毒，甚至危及生命。
椰毒假單抱桿菌是什麼？
「椰毒假單胞」是一種細菌，最早是荷蘭科學家在印尼爪哇島的食物中毒事件中發現的，那是一種用大豆和椰子粉發酵做成的食物，這就是「椰毒」的來源。
這種細菌本身並不致命，但它能產生兩種致命毒素，分別叫
米酵菌酸
和毒黃素
。米酵菌酸作用的靶器官是肝、腦、腎等臟器。因此，中毒的主要癥狀表現為消化系統、泌尿系統和神經系統的損傷，如上腹部不適、噁心、嘔吐（重者呈咖啡色樣物）、輕微腹瀉等。嚴重的可能導致肝昏迷, 中樞神經麻痹，並因呼吸衰竭而死亡。
而且，它還沒有特效藥，攝入的毒素越多，癥狀就會越嚴重。由於沒有特效藥，中毒病例的死亡率也很高，可以高達50％以上。
最可怕的一點是，椰毒假單胞菌不耐高溫，很容易被高溫殺死，但是它所產生的
「米酵菌酸」毒素耐熱
，一般烹調方法不能破壞其毒性。就算是泡過的木耳認真清洗過，然後做熟了吃，毒素還是沒法完全去掉，依然有中毒的風險。
哪些食品易導致椰酵假單胞菌中毒？
椰酵假單胞菌來源於土壤，然後隨加工原料污染而進入食品，並在適宜條件下產毒導致中毒和死亡。
椰酵假單胞菌食物中毒多發生在夏、秋季節
，食品因潮濕、陰雨天氣，貯存不當變質，從而易引發中毒。導致中毒的食品主要包括
三種類別
，即穀類發酵製品
（發酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米澱粉、發酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉等），變質銀耳
及薯類製品
（馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋澱粉等）。
木耳，也包括銀耳、香菇、蘑菇等菌類都含有豐富的營養成分，在泡發過程中，在環境溫度較高的情況下（比如現在夏季），就可能被椰毒假單抱桿菌污染，發生中毒。
從目前我國的數據來看，
我國發生的椰酵假單胞菌中毒均為家庭自製發酵食品或個體銀耳栽培戶自食變質鮮銀耳所致
，尚未發現因食用工業化生產的發酵食品或市場流通的干銀耳引起的食物中毒。這也提示我們，自己在家泡發木耳、銀耳的時候一定要當心。
如何避免中毒？
1.發泡木耳、銀耳、各種蘑菇等的時候，建議盡量放在冰箱冷藏室里泡或者用熱水泡。
冰箱的作用是通過降溫來延緩微生物的增殖速度，抑制致病菌的產毒效率；熱水泡既能加快速度，減少泡的時間，也能抑制細菌生長。
2.泡發過程應當勤換水，避免出現渾濁、發粘和異味。
如果發現它們表面黏糊糊的，或者是有異味產生，就意味著有微生物繁殖了，一定要毫不可惜地丟掉。
3.不要一次泡發過多的木耳銀耳等，吃多少泡多少，儘快吃完。
泡發之後一定要儘快吃完，泡好之後在冰箱里儲藏也不要超過24小時。如果泡發後24小時吃不完，最好分裝在保鮮袋裡，放冷凍室保存。
4.如吃了黑木耳後感覺不適，儘快催吐洗胃，同時向醫療機構求助或自行就醫，並將就餐史告訴醫生。
參考資料：
王靜,劉秀梅.椰毒假單胞菌酵米面亞種及米酵菌酸的研究進展(綜述)[J].中國食品衛生雜誌,1996,(2):43-46,49.
梁顯泉,韋衛琴,蔡胤浩, 等.食用"吊漿粑"致椰毒假單胞菌食物中毒8例[C].//二〇〇六年貴州省醫學會呼吸病學分會學術大會論文集.2006:62-63.
椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒診斷標準及處理原則:WS/T 12-1996[S],1906.
劉秀梅.我國椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒流行趨勢淺析[J].中華預防醫學雜誌,1996,(6):54-56.
劉瑩,金立鵬,王尊哲.米酵菌酸的研究進展[J].濰坊醫學院學報,2003,(2):153-155.
中華人民共和國國家衛生行業標準 椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒診斷標準及處理原則 (WS/T 12-96)
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