真假三文魚：虹鱒「逆襲」——你常吃的這種食材真會要人命？

q小醬導讀：新鮮出爐的三文魚，粘上芥末，一口咬住……滿滿的幸福感有沒有？想想都要流口水。對喜歡吃海鮮刺身的人來講，三文魚絕對是一個不容錯過的美味。可是最近，關於三文魚和虹鱒的種種流言甚囂塵上，那麼這兩者到底有區別嗎？生吃安不安全呢？今天就來跟小編一起聊下「真假」三文魚。

（圖片來源於網路）

三文魚因其誘人的色澤、滑嫩的口感、鮮美的味道和極高的營養價值吸引了一大批粉絲。一說到三文魚，很多人會自然而然地聯想到浩瀚無邊的藍色海洋，認為三文魚是深海魚的一種。但從今年五月份開始，關於三文魚的報道激起千層浪，有報道指出我國的青藏高原很早以前就開始養殖三文魚，目前已經佔據了國內三文魚三分之一的市場。

而在近日，中國水產流通與加工協會三文魚分會正式成立，同時頒布了國內第一個《生食三文魚》團體標準，正式將此前備受爭議的虹鱒歸類為「三文魚」，同時明確了三文魚生食標準及標籤標註要求。被商家稱為「淡水三文魚」的虹鱒，正式被歸入了三文魚大家族內。以後，商家可以根據這個標準，合法地把虹鱒魚給叫做「三文魚」了。

標準一經發布，就引起了大範圍的爭議，這是為何？今天我們就一起來看一下這二者到底有什麼區別吧！

三文魚和虹鱒魚是一種魚嗎？

同科但不同屬。

先介紹一下三文魚和虹鱒魚。在生物學範疇里，「鮭科鱒屬」分為「海鱒」和「虹鱒」。傳統意義上的大西洋鮭和太平洋鮭都屬於「海鱒」，虹鱒則是淡水魚。可以這麼講，外國三文魚和「國產三文魚」虹鱒，它們同科，但不同屬。

「三文魚」是拉丁文「上升」的意思，它們出生於大西洋和太平洋沿岸的河流，成長於海洋，成熟後又會洄遊到出生的上遊河流里產卵。它們在洄遊時會躍上瀑布，一路向上回到出生地，於是便以拉丁文Salmon（上升）為名，按照地域劃分為「大西洋鮭」和「太平洋鮭」。

而「國產三文魚」虹鱒呢，它和「海鱒」最大的區別在於生長特點，虹鱒的一生都在淡水當中度過，是沒有跨鹽度洄遊行為的類群。

值得一提的是，虹鱒魚和三文魚，活著的時候，區別非常大，單憑虹鱒魚身上那條顯眼的彩虹帶，就輕鬆可以把兩者分開。但做成刺身之後，兩者又很接近。包括口味，只要足夠新鮮，放到桌上，一般人很難區別它們之間的差異。

虹鱒魚有寄生蟲風險嗎？

為什麼我們要如此糾結關於名字的問題呢？我管他虹鱒魚叫不叫「淡水三文魚」，屬不屬於三文魚大類，好吃不就沒問題了？

這是因為，虹鱒魚跟其他「三文魚」有一個最本質上的區別——它不洄遊，它一輩子都待在淡水裡。

而其他種類的三文魚，都有著洄遊的習性，生命周期中有一部分時間是待在海水裡面的。這就造成了一些食品安全方面的隱患。

為什麼呢？這是因為淡水魚跟洄遊魚類相比，體內被感染的寄生蟲種類不一樣。

對於那些洄遊的三文魚，比如大西洋鮭，雖然身體內也會存在寄生蟲，但大部分寄生蟲都是對人類沒什麼威脅的，只有一種具有比較大的威脅——那就是異尖線蟲。我們只需要把這種線蟲有針對性地加以控制，就可以比較方便地確保食品安全。

但淡水魚中含有的寄生蟲，有很多都是對人類有威脅的，常見的諸如闊節裂頭絛蟲、華支睾吸蟲、曼氏裂頭蚴等等。這些都有可能在吃生魚片的時候進入我們體內，對我們造成威脅。

所以，一般來說，淡水魚類的寄生蟲風險是遠遠大於深海魚和洄遊魚類的。但好在，只要做熟了吃，寄生蟲就會被殺死，對人體就沒有威脅了。所以，淡水魚類通常是不推薦生吃的，最好做熟了再吃。

（圖片來源於網路）

海魚能不能生吃？

海水魚的寄生蟲很難在人體生存，為了能殺死異尖線蟲幼蟲，歐盟規定海產品必須在零下20攝氏度冷凍24小時才能上市，而美國食品藥品管理局則建議冷凍7天(如果是零下35攝氏度可縮短到15小時)，現撈現切給消費者吃在美國是違法的。

淡水硬骨魚生活的淡水環境相對細胞來說是一種低滲溶液，所以淡水硬骨魚鰓和皮膚吸收水分，腎臟排水，通過吸鹽細胞和食物補充鹽分，總體來說淡水硬骨魚體液滲透壓不高。

海水相對細胞是高滲溶液，所以海水魚吸收海水，再通過泌鹽細胞和其他途徑排鹽，總體來說體液滲透壓偏高。

寄生在魚體內的寄生蟲也都會分別適應不同魚的體液滲透壓，淡水魚體液的滲透壓更接近陸地生活的人類體液滲透壓，所以淡水魚體內的寄生蟲更容易在人體內存活。而海水魚體內的寄生蟲一般會因為滲透壓的原因不能生活，少數如異尖線蟲這樣的雖然會對人體造成損傷但是也會死在人體內。

吃生魚片加點芥末能殺菌消毒嗎？

我們在日料店裡經常會吃到的「芥末」醬，其實不是山葵磨成的，山葵的造價非常高，普通的日料店一般用「辣根」這種植物來代替。

辣根起到的是刺激味蕾、增強食慾的作用，還沒有科學研究能夠證實裡面確實含有能夠「殺菌」的物質。更何況，吃生魚片的時候最讓人擔心的，其實是「寄生蟲」，而芥末連細菌都奈何不了，更別提能夠消滅寄生蟲了，它頂多能帶給我們一點心理安慰。

（圖片來源於網路）

如何分辨三文魚和虹鱒魚？

1.價格

三文魚：基本上最貴的挪威三文魚的市場價大約在80-100元/斤。

虹鱒魚：國內養殖的虹鱒價格大約在30元/斤。

價格還是可以反映一定的食材真實性的。

2.肉色

三文魚：挪威三文魚脂肪相對含量更高，肉色偏橙黃色、表面的白色花紋更白，線條較寬，且線條邊緣比較模糊。而加拿大三文魚脂肪含量相對較少，肉色偏紅、表面的白色花紋不明顯。

虹鱒魚：脂肪含量少，線條細而且邊緣很硬，也就是紅白相間很明顯。

3.厚度

三文魚：魚片一般都是切成厚塊（0.7cm-1cm左右），厚度很厚。

虹鱒魚：由於肉質比較硬，是不能切這麼厚的，不然咬著費勁。

4.光澤

三文魚：看著有油油的光亮，在燈光下會隱約反光。

虹鱒魚：在燈光下黯淡無光。

5.口感

三文魚：比較優質的三文魚因為可以切的很厚，所以入口結實飽滿，魚油豐盈有化口的感覺，因彈性十足，在咀嚼的時會有肉不斷擠壓牙齒和嘴巴的感覺。

虹鱒魚：沒有這個感覺。

總而言之，價格便宜+肉色偏紅+刺身厚度薄+脂肪紋理窄且很清晰+肉表面無光澤的「三文魚刺身」是虹鱒魚的可能性更大。

小編有話說：

古詩有雲，「本是同根生，相煎何太急。」三文魚和虹鱒本是同科不同屬的魚類，如果硬要某種標準歸為一類也無妨，但是即使如此，我們吃的時候還是要多加註意，畢竟二者還是有區別。在吃虹鱒魚的時候，盡量以熟食為主，減少感染寄生蟲的風險，切莫貪一時的「口舌之快」。

（註：文中圖片來源於網路，如有侵權請聯繫小編。）

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