吃野生菌，真的會看見小人跳舞嗎？

最新 08-14

吃菌子咯！

每年夏天，總有一波又一波貪吃的人從全國各地飛往雲南，只為那一季的野生菌。但是在我們正式開講雲南菌子前，有必要提醒各位：

即使是同一種野生菌，生長在雲南不同的地區和環境，也會有有毒、無毒之分；

在餐廳吃野生菌必須要嚴格依循服務人員的指示；

沒有當地人帶領，謹慎獨自購買路邊的野生菌（一定不要采！），也勿自行烹飪；

通常長得越美的野生菌，毒性越強！

雲南普洱

菌子火鍋

菌子，是雲南當地對於菌菇的稱呼。夏日雨季來臨之際，隔三差五吃上一頓菌子，就像是我們在家樓下點上一頓燒烤般稀鬆平常。但即便熟識菌子如雲南人，也對其烹飪方法和程度慎之又慎——菌子火鍋看似尋常，卻又不同一般。

當我們隨著帶路人來到這家名為天三味的菌子火鍋店時，尚未進門就能聞見濃郁的野菌香氣，那是融合了泥土、森林、潮氣、真菌、鮮味的複雜而曼妙的味道。

菌菇鍋底上桌，霎時引得我們這些外來客「驚呼」——

「哇，這裡面得有十幾種菌子吧！」

「你看，這菌子里還有蟲在爬！」

「這個會不會有毒？！」

帶路人和餐廳的服務人員笑了笑，讓我們放心，只要按照店員的指示，一定不會看見小人跳舞。

等待火鍋完成的過程是漫長的，即使是雞湯鍋底煮開後，我們還沒有收到「可以開動」的信號。因為菌子的密度低，漂於湯底上，必須反覆翻攪直至完全煮透後，才可以食用。整個過程約莫25分鐘。

這時我們試圖用以往的認知，結合牆上的圖釋來分辨鍋內的菌子：有常見的金黃牛肝菌、紅牛肝菌，也有被法餐視為上品的雞油菌，還有奶漿菌、老人頭、雞縱菌、松茸……但更多是連當地人一時間都無法準確喊出名字的菌子。

「可以吃了。」

服務人員的這句話，就像是學生時代的下課鈴一樣，帶來了期待已久的歡暢時刻。菌子在雞湯的反覆翻滾下，質感變得幼嫩、細滑；但用心分辨，自然還是可以在各種菌子間分辨出不同的鮮度、香度和纖維紋理的質感。

懂經的人必定不會錯過鍋底中的任何一個部分：菌子、湯底，都必須要被消滅乾淨。

嗯，你問我最後有沒有如願看見小人跳舞？並沒有。但是野生菌充分的天然黏液，倒是讓本人的腸胃暢通了許多……

天三味菌子園

地址：雲南省普洱市鑫海園南100米

上海

「菌」樂菜單

米其林一星中餐廳雍頤庭今年的夏季菜單進行到第二輪，饕客們翹首以盼的菌菇菜單終於粉墨登場：鮮松茸、雞樅、牛肝菌、雞油菌、青頭菌、老人頭菌……盧師傅可是拿出了福和慧的意境素菜絕活，憋了個大招。

從一道香辣雞樅干拌文昌雞開始。雞樅菌、牛肝菌和乾巴菌，被稱為雲南當地人最愛的野生菌，其中又以雞樅菌最為得寵——它質地細膩，脆、香、鮮、甜兼具，自身還散發著一種特殊的清香，與手撕雞的纖維感有頗有幾分相似。這道前菜使用經典的「油雞樅「涼拌肉質肥厚多汁的文昌雞絲，濃郁的雞樅香氣和肥美順滑的雞肉口感，在夏季極具開胃之效。

相較於其他野生菌，牛肝菌的個頭一般都比較肥厚粗壯，入口極具存在感，厚實的菌肉脆而滑爽。這道辣炒牛肝菌青邊鮑的做法，將牛肝菌與口感同樣肥美的青邊鮑切片，搭配干椒用大火煎炒，簡約的烹飪方法能保持住野生菌的原汁原味，並融合鮮香和醬香的味型特徵。

盧師傅喜愛將雞油菌與雞蛋搭配，繼去年的雞油菌鮮蚝煎蛋後，今年的番茄鮮蝦燜雞油菌也是收入了海陸的大美。成熟的雞油菌呈喇叭花狀，顏色鮮艷，比一般菌菇更有韌勁，聞起來有明顯的杏香味。搭配雞蛋、鮮蝦和番茄一起燜，食用時記得一勺挖到盤底，讓雞蛋、蝦仁、番茄、雞油菌的四種鮮香混合在嘴裡，保證它們會停留許久、回味無窮。

雍頤庭

地址：上海市浦東新區浦東南路111號文華東方酒店

上海

首批雲南松茸

三年前，大蔬無界的主創團隊前往雲南尋找松茸，據說差點就回不來了。因此在之後每一年的菌子季，松茸總會出現在這家極具中式禪意的素菜館裡。又考慮到松茸得來的不易，廚房團隊總是希望用盡量少的調味，將它本真的風味凸顯出來。