魯菜的發源及特點

魯菜,發源於山東。四千多年前的原始社會後期,山東人主要食粟,肉食和魚蚌也是人們的主打食品,飲酒也已相當普遍。至少在夏代,人們已經學會用鹽調味。從漢代到隋代,山東菜的風格已經形成,到了唐、宋、金時期,風格更加鮮明,製作也更加精湛。山東菜很快走向宮廷,同時,也在華北、東北、北京、天津等地區廣為流傳,成了影響最大的菜系之一。

魯菜簡介

魯菜的第一個特點是食料多樣。山東地區自然條件優越，物產豐富,如膠州白菜章邱大蔥、平度大澤山葡萄、萊蕪姜等名產,刺參對蝦、魚翅、乾貝、鮑魚、紅螺、大藕,以及「西施舌」、「天鵝蛋」等名貴海產,蓮藕、菰、蒲等應時湖鮮,青山羊、煙台肥雞、壽光大雞等禽、蛋、肉等等,都具有鮮明的山東地方風味。這些物產為山東菜的地方風味提供了基礎,如山東名菜「蔥燒海參」就是省內出產的刺參和大蔥烹制而成的。魯菜的精細首先表現在菜肴的原料搭配上。如山東名菜「氽芙蓉黃管脊髓」,是選用豬肺上的血管和椎骨髓腔中的脊髓為主料,再經去脂去膜後加工而成的。海產名菜「燴烏魚蛋」的選料更加精細,是專用雌性烏魚的生殖腺中包藏的卵粒,經加工去膜,撕裂成邊薄中凸狀,而後加工烹制。

蔥燒海參

魯菜的第二個特點是豐滿實惠。山東人好客,所以喜歡大魚大肉,大碗大盤,請客設宴喜豐滿實惠,唯恐客人吃不飽、吃不好。比如傳統名菜「母子會」,要選擇一斤至二斤的當年母雞,採用「扒」的手法,使整雞脫骨,烹制酥爛,放入大盤,再將雞蛋八至十二個煮熟去皮,過油後燒至入味,擺在扒雞周圍,再淋上配有筍片、木耳、青豆等製成的紅亮黃汁。這一道菜足是重達三斤左右。再以「八寶布袋雞」為例,將雞剔下全部骨架,保持雞形完整,然後往雞肚子里裝入海參、大蝦、口蘑、火腿、香菇、海米、玉蘭片、精豬肉等八種高檔原料調製的餡,因此叫「八寶布袋雞」。此菜不僅餡香肉嫩,而且量大菜多,可令人大飽口福。

八寶布袋雞

魯菜的第三個特點是精於制湯。魯菜十分講究「清湯」、「奶湯」的調製,清濁分明,鮮滑可口。「清湯」的製法早在《齊民要術》中即有記載，現在制湯是用肥雞、肥鴨、豬肘子為主料，經急火煮沸，撇去浮沫,微煮後,再撇一次浮沫,使主料鮮味溶於湯中。「清湯」製成後清澈見底,味道鮮美。製作「奶湯」時,則需先用大火燒開,再用慢火煮,不撤沫,最後用紗布過濾,待湯成乳白色即可。魯菜中用「清湯」奶湯」製成的菜肴有數十種,如「清湯燕菜」、「清湯銀耳」、「清氽赤鱗魚」、「奶湯蒲菜」、「奶湯雞脯」、「奶湯八寶雞」、「湯爆雙脆」等等,這些菜都是高檔宴席的珍品佳肴。

清湯燕菜

魯菜的第四個特點是烹制海鮮有獨到之處,尤其是對海珍品和小海味的烹制,堪稱一絕。在山東,海參、魚翅、貝類、魚、龜、蝦、蟹等海產品,一經廚師妙手烹制,即成鮮美無比的佳品。著名的海鮮名菜有「焦溜魚條」、「芙蓉蛤仁」、「清蒸合」、「蟹黃魚翅」、「繡球海參」「麻汁紫鮑」等等,都是獨具特色的海味珍品。

清蒸蟹合

魯菜的第五個特點是善於以蔥香調味。在魯菜的烹制中,蔥是必備的調料。魯菜不論是爆、炒、燒、溜,還是調製湯汁,都是以蔥爆鍋,就是蒸、機、炸、烤等菜肴的製作也是藉助蔥香調味。如舉世聞名的北京鴨,就源於山東,與烤鴨相配的就是大蔥、面醬。

烤鴨

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