川菜的發展及特點

川菜的發展和成熟都比較早,到宋、明兩代,風格更加突出。到清代,川菜已形成地方風味十分濃郁的菜系。據《成都通覽》記載,清末時四川首府成都的各種菜肴和風味小吃,就已經有一千三百二十種。目前川菜已近五千種。川菜影響很大,有「食在中國,味在四川」的讚譽。

川菜

四川為天府之國,物產極其豐富,這為川菜系的形成提供了條件川菜總體的特徵是調味百樣,取材廣泛,菜式適應性強。川菜有「一菜格,百菜百味」之美譽,其風味則是清鮮醇濃並重,並以善用麻、辣著稱於世。川菜有極為豐富的味型,一種味型里,還有若干口味的差異,變化之精微細妙,令人叫絕。主要味型有：

家常味型。此味型源於民間,特點是咸鮮微辣。同是家常味,有的回味帶甜,有的回味則帶醋香。

魚香味型。這也是源於四川民間的獨特烹魚調味法,廣泛應用冷熱菜式,咸甜酸辣兼備。

川菜

怪味型。此味妙在一「怪」字,特點是咸、甜、麻、辣、鮮、酸香並重,所有調料互不抵捂,相得益彰。

紅油味型。此味是以特製的紅油與醬油、白糖、味精調製而成,有的還加醋和蒜泥或香油,多用於冷盤,其特點是咸鮮辣香,辣味比麻辣味輕,回味略重於家常味的甜。

麻辣味型。這是最典型的川味,麻辣味厚,咸鮮而香。主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒調製而成。花椒和辣椒的運用,還因菜而異,有的還略加白糖或醪糟、豆豉、五香粉、香油等,廣泛應用於冷熱菜式。

川菜

酸辣味型。以川鹽、醋、胡椒粉、味精、料酒調製而成,也常以酸菜或泡菜、紅油或元紅豆瓣調製,其特點是醇酸微辣,咸鮮味濃,多用於熱菜,冷盤有時也用。

其他調味料還有:糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、醬香味型、五香味型、甜香味型、香糟味型、煙香味型、咸鮮味型、荔枝味型、糖醋味型、薑汁味型、蒜泥味型、麻醬味型、芥末味型、咸甜味型等等。因川菜調味料變化多端,菜式繁多,可以做到一年三百六十五天,天天不吃重樣,一日三餐,餐餐花樣翻新。在川味名菜中有「一品熊掌」、「樟荼鴨子」、「干燒岩鯉」、「清蒸江團」等,在大眾便餐中則有「宮保雞丁」、「魚香肉絲」、「麻婆豆腐」、「魔芋燒鴨」、「干煸鱔魚」「回鍋肉」、「蒜泥白肉」「毛肚火鍋」等,在傳統的民間小吃中有「賴湯元」、「夫妻肺片」、「燈影牛肉」、「棒棒雞」、「蝦須牛棒」、「小籠蒸牛肉」、「五香豆腐乾」等。

PS：你最喜歡川菜的哪種口味？哪道川菜最合你的胃口，歡迎留言評論。

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