上海生煎？你愛批評不批評！

最新 08-14

這兩天上海的生煎又紅了，源自一篇給生煎饅頭店做廣告的軟文，說了兩句類似「上海生煎不接受批評」之類的狠話。上海人瘋轉，說明上海人對生煎確實有著特殊的情感，如今流行的生煎饅頭，口味距離上海傳統口味越來越遠，上海人吃在嘴裡急在心裡。然而事情並不以上海人的想法有所改變，近年來上海餐飲的口味早就不是老上海人說了算，君不見滿大街的麻辣鮮香、芝士奶蓋大行其道，可不是只有新上海人在起鬨，老上海人的小囡也在排隊。本幫菜館生意倒也還好，只是裡頭多是五零六零後在聚餐小酌，生煎饅頭？老式的？早就是傳說了。兩年前我寫過一篇和生煎有關的文章，名為「儂只生煎包安檢過一過」，不如找出來稍微改一改，舊文重發蹭個熱點吧！

生煎饅頭，一言難盡

有個調侃上海話的段子，說坐地鐵過安檢時，保安說：「你的雙肩包拿下來過一過。」結果乘客把手上的生煎包遞了過去。這個笑話應該屬於新上海人一知半解的創作，一來上海話里「雙肩包」和「生煎包」的發音有較大區別，上海人一般不會弄錯；二來上海人一般不用「生煎包」這個詞，他們說的是「生煎饅頭」。北方叫作「包子」的那個東西，上海話一概稱為「饅頭」。生煎饅頭、小籠饅頭、肉饅頭、菜饅頭……北方的饅頭，上海話叫「淡饅頭」。這個笑話雖然有點扯，但從一個側面說明了一個事實：生煎饅頭是上海的某種象徵，不管它名字是什麼，內容怎麼樣，但全國人民認可它。

百年老店大壺春

在上海的點心中，生煎饅頭無疑具有相當崇高的地位。我猜想，是因為小小一隻生煎，蘊含了物質匱乏時代一個人所有的夢想：肉、麵粉、油、蔥、芝麻……記得小時候，也就是吃根棒冰只要四分錢的時候，一兩生煎的價格是一角四分。因為生煎好吃，尤其適合全國各地人的口味、符合「小康社會」的集體夢想，所以近年來雖然上海傳統點心大多式微，生煎饅頭卻一枝獨秀，各種生煎館更是如雨後春筍般此起彼伏，生意大多很好，價格日漲夜高。吃著吃著，爭議來了：生煎的心子究竟該不該有湯？生煎的收口究竟是朝上還是朝下？要知道這個國家的人萬事萬物都能找到點區別來站隊攻擊的，生煎如此流行，自然難以倖免。

生煎的心子究竟該不該有湯？生煎的收口究竟是朝上還是朝下？

生煎的心子有沒有湯，生煎的收口朝上還是朝下，中間既沒有歷史與文化，也不存在什麼陰謀與愛情。無非是人吃東西的習慣和商家控制成本的需要。老上海說生煎，最喜歡談「大壺春」。大壺春是上海傳統生煎的代表，餡里的肉是一整塊的，只有一些自然流淌的汁水，顯然和現在大行其道的「一口一包湯」的生煎是兩個路數。追溯歷史，大壺春最早開在四川南路，生煎是周邊錢莊、銀行工作人員「點點心」的小吃，人家回去還要吃飯的，並不需要吃太飽。一客四隻，正正好好。又或者是四馬路上尋花問柳的闊少搓麻將餓了，停停手檯面邊上墊墊飢。一包湯，吃得汁水淋漓，像啥腔呢？

民國時代大壺春老照片

至於收口朝上朝下的問題，原本我也不太明白，後來讀了滬上美食作家沈嘉祿先生的一段文章，終於解開了謎團，特此摘錄如下：

「過去師傅煎生煎是先將饅頭收口朝上，整齊排列在平底鍋里，澆一圈菜油，再灑一碗水，頓時，一股香噴噴的蒸汽衝天而起，無數細小的油珠四處亂飛。師傅趕緊將油滋滋的鍋蓋壓上，再手墊抹布把住鍋沿轉上幾圈。當時食油金貴，煎出來的饅頭，底板薄，一不小心就又焦又黑，鏟了不當心就破，顧客就有意見。現在師傅神氣了，饅頭排隊完畢，直接將油倒在鍋里，讓每隻饅頭都吃足油水，煎好的饅頭底板黃金，像得了勳章一樣神完氣足。大多數店裡的生煎都將收口放在下面，這樣底板又厚又脆，吃口更爽。」

可見，收口朝上還是朝下，無非是一個成本問題。饅頭的收口處麵粉厚，褶子會吸很多油，老底子油還是很金貴的，吸太多，饅頭是香了，但商家划不來。所以用比較薄的一面「吃油」，香味有了，成本也得到有效的控制，君不見如今的大壺春，價格較低的傳統生煎收口朝上的，而新推出的蝦肉生煎價格不菲，收口竟是向下的。這難道是「胡漢不兩立、王業不偏安」的意思么？

八十年代的生煎饅頭

另一個關於上海生煎的問題是：一客生煎為什麼叫一「兩」呢？再偷工減料的生煎，一客四隻也是有點分量的，胃口一般的人吃二兩足夠了，誰誇口自己能吃半斤，那不是大胃王就是瘋了。很多北方人到上海，把生煎當他們的包子，半斤包子上來，根本吃不下。其實，一「兩」生煎的說法，我猜測是計劃經濟時代糧票的用量，一客生煎用一兩麵粉，收一兩糧票。就像上海人的綠豆湯，收半兩糧票，感覺糧食不大夠，會舀一勺糯米飯在裡頭。這是老上海人的體貼和實在，沒有經過那個年代的人又如何能懂呢。

大壺春的老招牌（圖片來自網路）

浙江電影院隔壁的大壺春，去年榮登「必比登」以後重新裝修了一番（圖片老周攝於2017年4月）

裝修時露出原來的底牌：這裡原來是清真飯店點心部（圖片老周攝於2017年4月）

重新裝修後的大壺春（圖片老周攝於2017年10月）

一鍋剛出爐的大壺春生煎（圖片由白李老師提供）

近年來以小楊生煎為首的創新生煎橫空出世，傳統生煎的市場受其擠壓，感覺成了博物館裡的藏品了。小楊發跡於吳江路，離我工作單位不遠，十幾二十年來倒真是目睹了它的變遷。不少老上海人對小楊生煎很不屑，總感覺味道不正宗。我倒想奉勸老古董們：食物最重要的還是口味，形格勢禁，世界變了，食物不可能一成不變。你看小楊生煎當年在吳江路，天天排長隊。如今開連鎖，家家生意好。這不是沒有道理的。因為它誇張嘛，油多，湯水多，個頭大。對忙忙碌碌的新上海人來說，他們哪裡有空探討生煎的那些講究？哪怕吃的是一包肉皮凍，但鮮美、耐飢，有什麼問題呢？更有甚者，近來又「發明」了一些聞所未聞的所謂新品，生煎饅頭的心子里放進了大蝦、乾貝、蟹黃、甚至原只鮑魚……對此我不予置評，那已經不是作為午後點心的生煎了，喜歡花錢的話，直接外面套層金箔我也沒意見。

當年吳江路上小楊生煎排隊的盛況

注意我這裡用到的「新上海人」這個詞，並沒有地域觀念在裡面。老上海人上幾代也曾是新上海人，如今的新上海人也會變成老上海人，上海就是這樣海納百川。如今八零年以後出生的上海人，基本都可算「新上海人」吧，像上海的籃球巨星姚明，據我所知他的最愛就是小楊生煎呢！他喜歡吃新口味的生煎，似乎也不能說他就不是上海人了吧！

姚明和柏阿姨在節目里吃生煎，吃的是很多老上海人不喜歡的小楊生煎

而包括我在內的所謂「老上海人」，這個被全國各地人厭棄的族群，據說他們小氣、算計、不會打老婆、自己做飯吃……不管外頭的生煎饅頭做得多麼離譜，上海人只需要有幾家傳統生煎店還開著，生煎爐子的旁邊還燒著滾燙的咖喱牛肉湯，就滿足了。在某個假日的午後，他們走進油膩、低矮的老式點心店，往碟子里倒點醋，有些人會把醋澆在筷子上消消毒。那一刻他們彷彿回到了年少時代，夾起一隻生煎饅頭，他想起的是自己的奶奶還是外婆，還是記憶中的某個人呢？

某品牌推出的墨魚汁生煎，這個恕我無法接受了

至於上海人的一切，你們愛批評不批評，隨便啦！