烏雞九款口感豐富
誰在意我流下的淚
把愛留在昨天
雷婷
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時尚辣子雞
主料：土烏雞
輔料：辣椒段、花椒、蔥花、芝麻和油酥花生米
調料：鹽、雞粉、米酒、香油
做法：
1、把土烏雞宰殺治凈，納盆加鹽、雞粉和米酒先碼味，再下入七成熱的油鍋，炸至干香時倒出來瀝油。
2、鍋里放少許的油燒熱，下干辣椒段、花椒和炸好的雞塊，待煸炒至辣椒酥香時烹少許米酒（以讓花椒的香味熗入雞肉），邊炒邊撒蔥花、芝麻和油酥花生米，炒勻以後淋香油，起鍋裝入用竹網笆造好型的圓盤內，即成。
燒椒大盤雞
主料：凈烏雞
輔料：青椒、蔥、小米椒
調料：鹽、雞精、味精、辣鮮露和白酒
做法：
1、把凈烏雞去大骨後切成丁，納盆加鹽、雞精、味精、辣鮮露和白酒碼味。另把青椒放在炭火上燒成燒椒，用刀剁碎成指甲片大小。
2、凈鍋放油燒熱，下入烏雞丁過油後倒出瀝油。鍋留底油，下燒椒炒香後加放烏雞丁一起炒勻，然後加鹽、味精調味，炒至略帶干香起鍋裝盤，最後撒上蔥花和少許小米椒節，用熱油激香成菜。
石鍋飄香黑筍雞
原料：去骨烏骨雞塊300克，泡好的小黑筍段120克。
調料：
A料（二鍋頭10克，雞粉3克，胡椒粉2克）
B料（干蔥頭、去皮大蒜各20克，薑絲、青美人椒節、紅美人椒節各15克，新鮮的有枝花椒8克，糟辣子5克，豆瓣醬3克）
C料（芝麻油1克，鹽、胡椒粉、糖、花椒油各2克，老抽、雞粉各3克，蚝油、紅油各5克，二鍋頭8克）。雞湯100克。
做法：
1、用A料將雞塊腌制30分鐘。
2、鍋入底油燒熱，下入B料炒香，倒入雞塊、小黑筍段翻炒，然後加入雞湯小火煨制，慢慢收汁，待汁收到一半的時候，下入C料調味，翻炒均勻後，出鍋倒入燒熱的石鍋上即可上桌。
註：黑筍段就是黑竹筍，主要產自雲南、貴州地區，水發後使用。
特色混椒雞
主料：去骨烏雞250克、鮮香菇100克、二荊條青辣椒150克、泡紅辣椒15克、野山椒15克、鮮小米椒30克、黑胡椒粒8克、大蒜粒20克、干青花椒8克、子姜粒20克、鮮青花椒10克
調料：鹽8克、胡椒粉8克、雞精10克、味精8克、豆瓣醬30克、秘制醬料60克、料酒、生粉、高湯、香油、藤椒油、化豬油、菜油各適量
製法：
1、把去骨烏雞剁成小塊後，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒和少許生粉抓勻上漿。另把鮮香菇切成條後，入沸水鍋里氽一水，便撈出來瀝水；二荊條青辣椒、鮮小米辣、野山椒、泡紅辣椒均切成段。
2、鍋入菜油燒至五成熱，下烏雞塊滑熟，撈出來瀝油。
3、凈鍋入化豬油和菜油燒熱，下大蒜粒、子姜粒、黑胡椒粒、干青花椒、鮮青花椒、泡紅辣椒、野山椒、鮮小米辣椒和豆瓣醬炒香出味，再放入烏雞塊一同煸炒片刻，摻高湯150毫升，調入秘制醬汁、雞精、味精和胡椒粉燒開，然後放入滑過油的二荊條青辣椒，小火燒2分鐘，最後用生粉勾薄芡，淋香油和藤椒油，出鍋裝盤，即成。
秘制醬料：是先把紅燒扣肉罐頭2聽入鍋加熱後，用攪拌機打細，再加入桂林風味辣椒醬300克、芝麻醬150克、花生醬50克、雞汁40克、沙茶醬150克、黑胡椒粒（剁細）20克、鮮青花椒末50克和鮮小米辣椒末50克，調勻即成。
特色：所謂混椒菜，其實就是幾種辣椒和幾種花椒組合在一起而烹制出來的菜品。這道「混椒雞」就是以二荊條青辣椒為主色調，再輔以泡紅辣椒、野山椒、鮮小米辣椒以及黑胡椒粒、干青花椒、鮮青花椒進行提味，另外此道菜還特製了一款秘制醬料來提升菜品的口味層次。
千絲椒醉烏雞
批量預製：
烏雞（2斤/只）宰殺治凈，衝掉血水，放入鍋中，添清水後加姜、蔥、料酒、味精、鹽、花椒燒開，轉小火煮7分鐘後關火，原湯浸泡放涼，撈出改刀成條。
走菜流程：
1、取300克烏雞肉碼放入盤，澆入煮雞原湯200克，蓋上青紅小米椒圈共100克。
2、取50克藤椒油上電磁爐燒至溫熱，澆到烏雞上，蓋上罩子即可。
關鍵：烏雞不要煮得過老，小火燒7分鐘即可關火浸泡。
石鍋泡菜烏雞
原料：烏雞1隻（約重1000克），青筍150克，自製泡菜250克，子彈頭泡椒10個，蒜頭10克，蔥20克，姜20克，生蛋黃1個。
調料：鹽8克，味精10克，白糖25克，辣椒粉20克，黃酒10克，色拉油1000克（實耗100克），紅油25克，吉士粉10克，澱粉50克，鹽5克，高湯1000克。
製作：
1、將仔雞洗凈，瀝干水份，剁成3厘米見方的塊，放入鹽、蛋黃、味精5克、黃酒、蔥、姜、吉士粉、澱粉攪拌上勁，腌漬2小時待用；另將青筍切滾刀塊待用。
2、腌漬後的雞塊入五成熱油鍋浸炸3分鐘，至表皮稍稍發硬，撈出瀝油；青筍汆一水待用待用。
3、鍋留底油，三成熱時下入蒜頭、切碎的泡菜煸香，加入高湯，下入青筍塊、子彈頭泡椒、炸好的雞塊，改小火，調入辣椒粉、白糖、餘下的鹽和味精，提大火勾薄芡淋紅油，倒入燒熱的石鍋內即可上桌。
啤酒烏骨雞
做法：
1、把凈烏骨雞拆去大骨後，剁成拇指大小的塊。
2、往鍋里放菜油燒熱，先下薑片、蒜子、烏雞塊和鹽一起爆炒至出香，烹入白酒並加醬油、蚝油和生抽，炒上色才倒入啤酒，放雞精、味精、胡椒粉和少許陳醋調好味，燒至雞肉熟便撒入青紅椒節，烹入蒸魚豉油，改大火收汁並勾薄芡，出鍋盛入墊有洋蔥絲的砂煲內，配明爐一起上桌。
沙鍋魔芋烏骨雞
原料：烏骨雞1隻（約重1250克） 魔芋豆腐塊200克 蒜瓣50克 野山椒50克，西紅柿片20克 薑片20克 蒜苗節10克 糍粑辣椒80克 豆瓣醬20克 鹽、雞精、味精、料酒、啤酒、高湯、熟豬油、紅油、色拉油各適量 黃豆芽200克
製法：
1.把宰殺治凈的烏骨雞斬成2厘米的方塊，用鹽和料酒碼味，再放入燒至八成熱的油鍋里爆炒至水分將干時，剷出來待用。
2.凈鍋置上火，放入熟豬油和紅油燒至七成熱，下入蒜瓣和薑片爆香，加入豆瓣醬和糍粑辣椒炒香出色，再倒入爆好的雞塊並添入啤酒和高湯燒沸，並放魔芋豆腐塊和野山椒，待調入鹽、味精、雞精、胡椒面和料酒後，轉小火燜10分鐘，然後出鍋倒入墊有黃豆芽的黑沙鍋內，撒上蒜苗節和西紅柿片，上桌點火，並配各種蔬菜，即成。
樹番茄鮮蓮藕青梅煲烏骨雞
原料：烏雞1隻（約1250克），藕帶，雲南樹番茄，青梅，辣醬油，鹽。
製法：
1、將烏雞宰殺治凈，汆水待用；藕帶洗凈，切段待用；
2、將雲南樹番茄洗凈切碎，加辣醬油、鹽混合輕輕攪拌，放置冰箱冷藏2小時，取出用紗布過濾出番茄汁，倒入裝有烏雞的容器中，加入藕帶段、青梅，入蒸箱蒸2小時即可。
點評：這是一道由雲南傳統菜樹番茄烏雞湯改良而來的時令菜，以藕帶代替菌類，口感酸甜清香，湯清味濃，肉質鮮美，爽口開胃。
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