美國連鎖快餐店原來是盜版貨？

家常菜，在廣東，是一碗皮蛋瘦肉粥；在東北，是一鍋豬肉燉粉條；在四川，是一盤辣子兔丁；「家常菜」這三個字，就像大江南北家家都會做的那一碗熱氣騰騰的水餃，看似用材普通、烹飪簡單、平淡無奇，卻總是讓人想起家的溫馨，親人好友相聚的熱鬧，以及銘記於心的美味。人在海外，最懷念的並不是山珍海味，而是這難能可貴的「家常菜」。

經過幾百年的文化融合，美國人也形成了獨有的美國家常菜。外國人可以嘗試這些家常菜的地方，莫過於遍布美國的Diner了，我們熟悉的連鎖快餐店，只不過是Diner的低配盜版。

Diner直譯為「路邊小吃店」，這和中國人熟知的「大排檔」、「路邊攤」是多麼相似！這些店裝修簡樸，家庭經營，沒有面面俱到的服務，也沒有山珍海味，卻有即點即做的新鮮熱辣，而不像快餐那樣千篇一律用冷凍的食料，毫不起眼，卻集成了美國「家常菜」的精華。

他們的菜單，總是先由最親切的早餐打頭陣。與中國人不同，早餐菜式是美國人可以頓頓吃的菜式，早餐聚會也十分平常。一些美國人在每周日參加過教堂禮拜後，喜歡出外把早餐和午餐並在一起吃，稱之為brunch，久而久之形成了一種普遍的習慣。許多餐廳都做10點到下午兩點的brunch生意，親朋好友邊吃早午餐邊聊天，好不熱鬧。

在美國吃的第一頓飯就是Cracker Barrel的早餐，分量大得我吃驚

不管營業時間是6點至午後，還是24小時不休，美國Diner都會全天供應早餐菜式。早餐包括各式烤麵包片、雞蛋（煎蛋、水煮蛋以及包著蔬菜、乳酪、肉類的雞蛋卷）、鬆軟的waffle、咸煎肉、香腸、炸土豆粒、玉米粥等。幾樣小菜，再配上一杯咖啡、牛奶或橙汁，實在是享受。當然這些菜式自己在家做也挺簡單的，大家圖的就是餐廳樣式齊全，又無需灶前忙碌。

許多diner開發出了新鮮的早餐吃法，儼然是他們的招牌菜。比如芝加哥郊區橡樹公園鎮中心的「街角」diner，用甜煎餅包裹著兩條豬肉香腸，美其名曰「豬蓋毯子」（pig in a blanket），讓人莞爾。這個名稱還有出處，是借用了德國名菜白菜卷豬肉的名稱，吃的時候澆上香氣四溢的楓糖漿和牛油，咸甜兼備，別有一番風味。

在芝加哥橡樹園的Cozy Corner第一次吃到Pig in a blanket（沒找到圖），你看早餐吃牛扒和土豆的都有。

更有一些diner發展出了完全不同的風格，如芝加哥市內著名的素食餐廳Victory Banner，他們的brunch已經聲名遠播，這個其貌不揚的餐廳面積不到60平方米，總是擠得水泄不通，周末通常要等位超過一小時，和省港兩地一些著名茶樓的周末茶市之盛況有一拼。

話說素食這幾十年在美歐越來越流行，這家小小的餐廳又有什麼絕招呢？原來Victory Banner崇尚印度佛教大師Sri Chinmoy，遵從他的指導，致力於用有機素食品為食客們帶來健康和快樂，全部服務員都是佛教徒，豆腐做成的各式菜肴是他們的主打。一家「路邊攤」也辦出了哲理，還如此受美國民眾歡迎，著實罕見。

象大多數diner一樣，Victory Banner也很樸素。

講到美國家常菜，自然就想到了漢堡。漢堡的確是美國人偏愛的正餐之選。雖然美式快餐連鎖店幾乎都供應漢堡，可別小看了它，其實做好一個漢堡是非常不容易的。且不說肉餡要是新鮮上好的牛肉（也可採用較健康的火雞肉或富有異國情調的鴕鳥肉、麋鹿肉），還得足料。現烤現賣的漢堡肉團必須得至少半斤重，因為肉團須在滾燙的烤架上迅速煎香兩面，才能達到外焦里嫩：火候不夠，則肉汁流失，肉團干硬；肉團太薄，則易過熟過透，肉皆成碳。

芝加哥的瑪麗漢堡吧，吃喝看變裝皇后表演（我們並沒有看……倒是覺得那隻裝薯條的高跟鞋很別緻），價格比快餐店貴了好幾倍，當然也好吃太多了。

肉團里還得事先揉入各種配料如鹽、胡椒粉、辣椒粉、大蒜、洋蔥碎等，使其入味。烤制時，肉團上放乳酪薄片和其他作料，用蘸水的金屬蓋子罩上，利用水蒸氣將乳酪軟化滲入肉團，並保證肉團中心不至於過生。肉團烤好後，與生菜、番茄、墨西哥辣椒、咸熏肉片等一起放到新鮮烤好的麵包上。

而這麵包也有講究，應該選用質地密實的類似維也納凱撒麵包（Kaiser Rolls）那種，切開後烤一下切面，使其吸收了牛肉汁水仍然不至於象快餐店的麵包那樣軟綿綿、濕漉漉，咬起來才帶勁兒。

英俊的凱撒麵包

美國午餐的另一員大將就是三明治了。這也是一款看似簡單，實際上做法可以千奇百怪的食品。人類廚藝發展至今，麵包的做法也是百花齊放，美國可以吃到世界各國風味。如今時尚是追求健康，沒有加料、用精麵粉做的白麵包遭人嫌棄，1美元不到就能買到一大條，但是小朋友就是喜歡白麵包。

全麥包、燕麥包已不夠過癮，還有加12種穀物的麵包，質地緊湊還能吃到脆脆的瓜子等，補充纖維。東南歐移民則帶來了他們的酸麵包（sour dough），各取所好。如果你不喜歡吃切片麵包，也可以用法式硬麵包來做三明治。

美國三明治最家常的做法，就是兩片麵包，一邊塗上花生醬，另一邊塗上果醬，小朋友最喜歡吃。另一種家常做法，則是兩片麵包夾一片美國乳酪，在平底鍋里兩面煎香，乳酪融化，把麵包粘在一起，這種做法在香港稱之為西多士。

很明顯，這兩種三明治都缺乏全面的營養，只能做課間餐、零食。能填飽肚子的三明治一定得有肉有菜嘛，一種全美流行的基礎三明治是BLT，也就是麵包夾咸煎肉（bacon）、生菜葉（lettuce）、番茄（tomato），加番茄醬、蛋白醬或芥末醬自便。「肉食動物」可加火雞肉、牛肉、火腿、香腸片等。美國的三明治用肉種類起碼上百種，光是牛肉就有各種腌制的、胡椒味兒的、咸牛肉（corn beef）、德國黑森林式、義大利生牛肉片等……中國常見的午餐肉（Spam），反而極少被餐廳採用。

Diner做三明治一般要烤，不會只把冷肉、冷盤放上冷麵包就完事，其手法好壞，全看麵包是否新鮮，如果大廚手腳太慢，肉汁和乳酪滲透麵包，拿在手裡就油兮兮了。

美國人重視晚餐，如果不吃住家飯，也會選較正式的餐廳用晚餐。到diner用晚餐於是就有點兒上不了檯面，許多diner乾脆不做晚餐生意。但也有一些diner在節假日推出特色菜肴，吸引嚮往家的溫暖的外鄉客，或懶得炮製節日大餐的小家庭。

位於美國東北部新英格蘭地區的緬因州盛產龍蝦。美國南北戰爭前這一帶的奴隸，甚至和奴隸主訂下約定，龍蝦只許每周供應五天，可見龍蝦賤過雞，龍肉吃多了也會膩吧。如今龍蝦不復當年隨撈隨有的泛濫，不過仍然吸引著食客到這裡品嘗海中極品。於是，一家diner便想出了用龍蝦代火雞的感恩節大餐，絕無僅有，大受歡迎。

寫到最後發現忘記了Pizza，哈哈。

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