戚風蛋糕的製作方法——蛋糕入門的必學之一

做生日蛋糕時，我通常用戚風蛋糕坯，主要是戚風蛋糕比較軟，適合大多數人的口味。我一般用下面這個配方。

食料（6寸配方）：

新鮮雞蛋： 3個

細砂糖： 60g

純牛奶： 40g

玉米油： 35g

低筋麵粉： 50g

檸檬汁： 2滴

步驟（6寸）：

1、分離蛋清和蛋黃，分離時最好額外準備一個小碗，每次將蛋清倒在碗里，確定雞蛋沒有散黃後，再將蛋清倒進打蛋盆中。

2，接下來做蛋黃糊，首先在蛋黃中加入玉米油。

3，繼續加入純牛奶。

4，攪勻玉米油、牛奶和蛋黃，進行乳化。

5，當蛋黃混合物顏色變淺，並且表面覆蓋了一層細泡的時候，說明乳化作業已完成。

6，往蛋黃液中篩入50g的低筋麵粉。

7，先用蛋抽畫圈攪拌，將麵粉沾濕，然後改用畫"Z" 字形將蛋黃糊攪勻，注意不要劇烈攪拌。

8，當提起蛋抽，蛋黃糊呈線狀落下，此時的蛋黃糊細膩均勻，說明已經做好了。

9，做蛋白霜。首先向蛋清中加2滴檸檬汁，除去蛋清的腥味。

10，先用電動打蛋器低速打發，以裹入空氣，當出現魚眼狀粗泡時，加入1/3的細砂糖，此時改成高速打發，打至蛋白泡變得細小時，加入剩餘的1/2的細砂糖，繼續高速打發至出現比較粗間距的細紋，加入剩餘的細砂糖，繼續高速打發，但是此時我們每打幾下就要停下來看一下蛋白霜的狀態。

當提起打蛋頭，蛋白霜出現大的彎鉤，這種狀態即濕性打發，適合做蛋糕卷。

觀察紋路越來越密集時，改成中低速打發。一直打到蛋白霜出現短尖勾，即乾性打髮狀態。這時我們就要停止了，不可繼續打發，蛋清打過後會變得粗糙無光澤。

11，接下來預熱烤箱，上下管溫度設置為125℃。然後混合蛋黃糊和蛋白霜，取1/3的蛋白霜放入蛋黃糊中，用刮刀翻板，注意手法輕柔快速。

12，再將翻板好的麵糊倒入剩下的蛋白霜中，先用切拌的手法，然後從中間劃分，操底翻拌，注意手法輕柔，速度快基本就可以。

13，將翻拌均勻地蛋黃糊倒入模具中（麵糊占模具的七、八分滿），輕輕震一兩下，震出大氣泡，放入125℃的烤箱中烤40分鐘，然後調製140℃烤20分鐘。

14，取出後震一下模具，倒扣至涼透，然後脫模。

注意事項：

1，蛋白比較嬌氣，一定要用無水無油的容器盛放它。如果不確定容器是不是乾淨，可以簡單地用醋或檸檬汁刷一下來除去上面的殘餘的油漬。盡量避免使用塑料容器，因為除去它上面的油漬更困難一些。

2，翻拌的手法要輕柔，不可時間過長。

3，烤好之後震下水汽，再倒扣，涼透後再脫模。

4，每個烤箱都不一致，大家可根據自家烤箱的情況調節溫度。

5，8寸蛋糕的食材需翻倍。

6，夏天打蛋清時，將雞蛋和器具冷藏後再使用，更易打發。

7，不要使用不粘模具，另外模具里不可抹油，否則蛋糕長不起來了

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