白茶五問五答，帶你讀懂高山白牡丹餅！

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於企鵝號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

昨天跟一個妹子聊起今年新壓的2018白牡丹餅，妹子說，我覺得白牡丹餅不如散茶好喝，香氣不夠。

我撬了一餅剛從山上運下來的2018白牡丹餅，拍了個視頻給妹子。

她說，我就是這樣泡的，感覺香氣就是沒有散茶來得香。

我細細地再喝了一次這塊牡丹餅。

香氣清雅，帶著烤堅果的焦香，湯水稠滑，有微微的漿感，水潤潤的。

不難喝啊。

然而，想起妹子說，跟散茶白牡丹相比，它的香氣不夠濃。於是釋然了，這個餅，才壓了不到一個月，它的花香比不上散茶白牡丹，是理所應當的。

單喝它，花香是很不錯的了。然而，若是與未壓餅的散白牡丹相比，它確實香氣會弱很多。

既然壓餅，會損耗花香，那為什麼還要費心費力去把嬌嫩的白牡丹散茶壓成餅呢？

白牡丹為什麼要壓餅

首先，所有白茶壓餅，都是因為散茶太佔地方，存不下了，沒地方放，倉庫要迎接秋茶了，才拿去壓成餅，以便於節省空間，儲存更多的白茶。

其次，壓餅有一個過程，叫做包揉。在這個過程中，茶葉裝在布袋中，被大力包起來，束上袋口，揉搓成扁平的餅狀，再進入下一步——送進餅模壓制定型。

包揉，是為了讓四散的散茶，揉成圓餅。

這個過程極考驗制茶師的功力，如果技術好，餅就能揉成均勻的圓形，如果技術不好，就只能揉成不平整的圓形，壓好後的餅，會呈現出一邊厚一邊薄的奇形怪狀。

另外，在包揉過程中，實際上讓白茶經歷了一個散茶期所沒有經歷的過程——破壁。把茶包起來，力度適中的揉搓，在一定程度上讓茶葉的細胞壁部分破裂。

包揉結束後，茶餅要放進餅模，壓制定型，在這重力壓制之下，更多的茶葉細胞壁被破壁。

大家一定見過家庭做葡萄酒，把洗乾淨的葡萄，一顆顆捏破，放到瓶子里發酵。為什麼要捏破葡萄？只是為了讓它的細胞們破壁，汁水溢出，發酵得更快。

當然白茶不比葡萄，本身茶葉身體中的水分就不能與水果相比，何況白茶在加工時，經過了萎凋和烘乾，本身水分就極低，降到7%-8.5%左右。另外，葡萄酒的發酵要加入糖去促進，發酵程度更重，而白茶水分少，壓餅後還要烘乾，發酵程度肯定是極輕的。

但是白茶壓餅，經歷的破壁，與葡萄制酒必須要破壁，結果是相似的，就是從此之後，這些破壁的細胞，開始了發酵的過程 。

這就意味著，白牡丹茶壓餅後，發酵程度會高於散白茶。那麼，未來，在白牡丹餅里，就有可能陳化出珍貴的棗香和比散茶白牡丹更濃郁的葯香。

當高血壓病人發病時，頭痛欲裂，給他煮一壺上了年份的老白牡丹餅，是我們最真切的關懷。

白牡丹壓餅後多長時間才適合喝

S師傅家的散白茶，一般要存放三個月之後，才壓餅。但也有急的人，剛做好就壓成餅。

當然，最好的方式是陳化三年後再壓餅。

不過，現如今，還沒有誰家的倉庫能有這麼大的吞吐量。所以，白牡丹陳化三年才壓餅，便成為一個甚少人才能完成的夢想。

當散茶白牡丹經歷了壓餅，香氣與湯水都會損耗一部分。

便如同一個人經歷了一場馬拉松，這時候要是再叫他去打一場壁球，無論如何是爬不起來的。

剛壓好一個月多一點的白牡丹餅，它的香氣和滋味，必定是不如陳化了半年以上的老白牡丹餅的，跟散茶白牡丹比起來，也是相差了很多。

它要存放半年以上，等香氣與滋味都重新再聚合起來，再在歲月的催生下，迸發出新的生機之後，才會有令人驚艷的，眼前一亮的香氣和滋味。

現如今，是它的沉澱期。

韜光養晦，厚積薄發。

白牡丹壓餅之後與散茶有什麼不同？

當白牡丹散茶，被壓成白牡丹餅之後，它們姐妹之間，會有哪些不同呢？

第一個不同是香氣。

正如前文提到的妹子所說，散白牡丹花香灧灧，而白牡丹餅則香氣更熟，花香裡帶著炒堅果的香。

如果說散白牡丹是顆青豆，那白牡丹餅則是顆炒豌豆。

青豆有青豆的鮮香，炒豌豆有炒豌豆的熟香。

各有特點。

第二個不同是湯水的稠度。

村姑陳認為，白茶的稠度，就是它的膠質豐富的程度。是茶湯里的稠滑度，是一口茶湯含在嘴裡，對舌面的包裹程度。

散白牡丹，是緩慢陳化的，它的發酵，也是極慢極慢，極慢極慢的。所以它雖然現在已經四月齡了，但湯水的稠度，仍然只增進了一點點。

但白牡丹餅卻不同了。它直接被破壁了，細胞液漏出來了，果膠也直接參与了發酵，因此，它雖然壓餅才一個月左右，湯水卻比陳化了四個月的散白牡丹，更加稠一點。

第三個不同是鮮爽度。

要論鮮爽度、茶湯的爽口程度，散茶白牡丹是高於餅茶白牡丹的。

原因很簡單，散茶更原生態，沒有經歷壓餅的「滿清十大酷刑」。

而白牡丹餅，壓餅之後還要低溫烘乾，裡面的鮮爽感，隨著蒸汽的散發，而損耗了小部分。所以，它的鮮爽度，低於散茶。

牡丹餅的養分一定低於散茶嗎？

那麼，是不是所有散白牡丹，都比白牡丹餅的養分留存得久呢？

不是。

這要分高山茶和平地茶、純日晒和室內萎凋、以及壓餅工藝來論。

高山茶，本身營養物質含量就高於平地茶，因此，高山茶壓的牡丹餅，雖然經歷了壓餅工序，雖然養分有所散失，但就算散失了部分，它的內含物質，仍然高於平地白牡丹的散茶。

純日晒的白茶，它的養分含量高於室內加溫萎凋的白茶。當純日晒的白茶壓了餅，雖然有損耗，但還是要比室內萎凋的散白茶，內含物質要高。

壓餅技術有高下之分嗎？

有的。

壓餅工藝也是決定白茶餅養分留存程度的一個必要條件。

壓餅技術好的人，能讓白牡丹餅保留更多的養分在體內，那麼未來，這個牡丹餅就能轉化出更好的價值和效果。

反之，壓餅技術差的人，或者壓餅時粗心大意的人，壓餅時過分延長烘乾的時間的人，壓餅時把溫度調得過高的人，都會讓白牡丹體內的養分加倍散失，只留下小部分養分在體內，未來，這樣的餅，也只能算是一個平庸之極的餅。

附 錄

2018高山牡丹餅品鑒報告

2018白牡丹餅（七兩餅），令你從頭香到腳的天然香料！

村姑陳不是一個簡單粗暴的人。

但是，今天喝到2018白牡丹大餅，我連說了三個「好香」。

好像除了說好香，已經詞窮，沒有別的形容詞了。

這是春中期的太姥山白牡丹壓的餅，芽頭秀長，葉片細窄，外貌秀麗，色澤灰綠潤，符合白茶國標中一級白牡丹的一切外形指標。

第一衝揭蓋，濃郁的甜花香，那香到爆炸的香氣分子，不出三秒就收拾了我們挑剔的、閱茶無數的鼻子。

接下來的甜潤湯感，順滑稠軟，又讓這款茶再下一城。

回甘里的綿綿花香，最終成為了它定格在我們腦海里的終極符號。

花香是它最初給人留下的印象，直到10泡終了，花香仍是它最後留給人的那絲餘韻。

悠長又深長。

湯水是清甜的，雖然被壓了餅，但鮮爽感尤在，帶著濃烈的花香。喝下這滑滑的茶湯，好像行走在一條兩旁開滿鮮花的山泉旁，微風吹過，帶來清涼之意，花瓣飄落在水裡，這條帶著花香的水，迄邐著流向遠方。

這種感覺，唯武夷山的「流香澗」三字，可供通感。

是的，一條清澈的，充滿了各種花香的山泉。

泉水流淌，香留舌端。

人生只願，醉眠此茶湯。

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