肉鮮嫩的秘訣，掌握這 4 招就夠了
對吃貨來說，大口吃肉是人生美事之一。
如果要找一件更美好的事，那大概就是咬下去的肉，鮮嫩到能滋出肉汁來……
可是，鮮嫩多汁的肉總是在飯店，自己做的始終那麼有嚼勁……究竟是飯店有問題，還是自己廚藝太差？
堂主這就告訴你嫩肉的小秘密。
想吃嗎？
第一招
挑一塊好肉
好的食材，是一道美食的靈魂。想買塊好肉當然要貨比三家。
水分
嫩，就是看著好像都能掐出水來。鮮嫩的肉，含水量都不會低。那種表面看著都發乾、沒彈性的肉，顯然不夠水靈。
當然，雖然要買水分大的，但黑心的注水肉可不算。
肉的狀態
雖然肌纖維很重要，但用牛腱子和魚腩做比較是不公平的。
品種：豬肉脂肪多，肌纖維鬆散，所以通常比牛羊肉嫩；
年齡：雖然有點不忍心，但年齡越小的動物，肉越嫩；
部位：常運動的地方，肉越硬；脂肪越多的部位，越鮮嫩。
此外，餵養狀況、宰前情緒等很多因素，都會影響肉質。
下次去市場可以問問老闆：這塊肉幾歲了？常運動嗎？性格咋樣？
聽說有人在誇我好吃？
肉的切法
常下廚的人可能聽過「橫切牛羊、豎切豬、縱切雞」的說法，沒錯，切法也很重要。
牛羊肉有很多順著肌纖維生長的筋腱，如果順著切，筋腱整條留在肉里，難嚼；
豬肉、雞肉筋腱少，如果逆著把肌纖維切斷了，滑溜肉片可能就變滑溜肉沫了。
第二招
向大廚學習
飯店裡的肉總是很好吃？那是因為食堂大師傅有一套處理肉的秘籍：
破壞肌肉結構
你可以：
給肉做個馬殺雞（按摩），讓它全身酥軟；
通過切割、扎孔、捶打等，切斷肌纖維和其他組織；
用蛋白酶水解蛋白質，破壞肌纖維；
用酸或鹼腌漬，削弱肌肉組織。
例如這個愛的無影掌
圖片來源：Giphy.com
水越多越好
除了對付肌纖維，通過水分也可以拯救一下肉的嫩度。
補水。用鹽腌肉時，少量多次加入水，加一點攪一攪，直到肉變得水水的。
保水。最常用的就是裹澱粉，一下鍋，它會迅速形成保護殼，讓水分無法逃出。
速度快或溫度低。肉經受高溫的時間越短，水分損失就越少。普通大廚一般選擇高溫，用高壓鍋或直接過油，省時省力。米其林大廚則大多會選擇低溫，80℃ 左右煮個小半天，精緻講究。
如果機智的你，能夠把以上幾個招式組合聯用……
第三招
使用神秘嫩肉劑
- 簡單點，做飯的套路簡單點。
- 那，用嫩肉粉吧。
- ……你確定這不是違法添加劑？
其實，嫩肉粉的主要成分是澱粉和從木瓜、菠蘿等植物中提取的酶。酶能破壞肌肉的結構，澱粉可以保水，嫩上加嫩。
不過，有些商家用嫩肉粉掩蓋肉不新鮮，或隨意使用導致亞硝酸鹽超標，那確實有安全隱患。
所以，產品合格併合理使用是關鍵。
將肉切薄一點，和嫩肉粉按比例拌勻，靜置 15～30 分鐘，然後下鍋。
就這麼簡單。
別靜置太久，不然可能會變肉泥。
第四招
水果也能試一試
如果擔心嫩肉粉的安全問題，那可以試試水果。堂主推薦選不太熟的木瓜和菠蘿，特別「扎嘴」的那種。
從左至右：腌肉、還不熟、還是不熟
做法也很簡單，把木瓜或菠蘿的汁（漿）和肉拌勻，靜置 15～30 分鐘後，下鍋。
不過水果畢竟不是嫩肉粉，所以不要期待太神奇的效果。
至於放多少木瓜合適？
那就看你是想吃帶木瓜味的肉，還是帶肉味的木瓜了。
堂主小廚房
講了太多理論，讓我們以牛肉為例，一起來複習一下吧（如此貼心，堂主都要被自己感動了）。
洋蔥牛肉
食材：
牛裡脊 100 克；洋蔥半個；澱粉一小勺；料酒一勺；黑胡椒、鹽、蔥姜、油適量。
步驟：
蔥姜切絲，加涼開水浸泡製成蔥姜水；
裡脊肉洗凈，逆著紋理切成薄片；
肉片加鹽和黑胡椒腌制，分多次慢慢加入少量蔥姜水，邊加邊用手揉抓做馬殺雞；
洋蔥切片，牛肉片裹上澱粉；
鍋里倒油，依次放入牛肉片、洋蔥，加料酒，急火快炒。
小提示：
不喜歡生洋蔥味，可以提前先把洋蔥單獨炒軟。
知道雪花牛肉為啥嫩到入口即化嗎？因為雪花狀的都是脂肪啊 : )
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