干邑的枷鎖與舞蹈

本文共 2385 字 | 內容深度：★★★☆☆

六月的時候，我泡了幾罐青梅酒。前天對它進行加糖處理，隨手發了朋友圈。被一位朋友看到，遂推薦一款梅子酒給我，再三強調「切記加冰塊，喝第一口。不要直接喝第一口，OK？」他說，有些酒通過一種喝法可以記住一輩子，第一次尤為重要。巧合的是，同一天，我的好朋友從日本旅行回來，帶著獺祭的三割九分純米大吟釀來看我。她說，曾經在國內日料店喝清酒的體驗非常糟糕，卻在日本有了改觀，喝到好酒真是讓人心情舒暢啊。

兩位朋友朋友的經歷正相反，而我更希望第一次要喝到好喝的酒。於我來說，烈酒就是這般，當年接觸它的時候，並不喜歡。然而工作和學習的原因，使得我不得不再次三次甚至多次去面對它，慢慢才發現它的美。然而，對於大部分消費者，如果第一次體驗不好，很可能你就不願意再嘗試這類酒了。

今日就和大家聊一聊世界上最負盛名的葡萄白蘭地干邑（Cognac）。干邑產區在波爾多以北，獨特的風土、品種、蒸餾方式造就了干邑獨一無二的世界知名白蘭地產區。

白玉霓

干邑葡萄園被分為 6 塊，大香檳區（Grande Champagne），小香檳區（Petite Champagne）,邊林區（Borderies），上林區（Fins Bois）,美林區（Bons Bois）和常林區（Bois Ordinaires）。最好的葡萄來自於大小香檳區和邊林區。這裡的白堊土（chalk）和黏土（clay）為葡萄提供了充足水分之餘，又有良好的排水性。

因為不允許添加二氧化硫，生產者必須快速地蒸餾干邑的基酒，法律要求干邑地區必須在榨季後的 3 月 31 日前將基酒蒸餾完畢。干邑使用雙壺式蒸餾器（double pot still diatllation），對蒸餾器的形狀、大小也有所規定。法律要求使用夏朗德蒸餾器（Charentais），必須是銅製的，明火加熱，使用具有蠕蟲形狀管道（worm tube）的冷凝器。第一次蒸餾被限定於 140 百升，生產 27-30 度之間的初酒（brouillis）；第二次蒸餾被限定在 30 百升以下，生產不超過 72.4 度的酒液。

法律對熟化和酒標也有規定：干邑至少要在橡木容器中熟化 2 年；酒標上標註村莊（Cru）名稱，則該瓶干邑的葡萄必須 100% 來自這個村莊；酒標上標註香檳區（fine champange），那麼這款干邑一定是由來自大小香檳區的白蘭地混合而成，其中大香檳區不得少於 50%。至於我們熟悉的 VS，表示這瓶干邑酒液中最年輕的部分至少兩年；VSOP 則是 4 年；拿破崙（Napoleon）、XO 等則至少 10 年。

看這些規定，對於一個放蕩不羈愛自由的人來說，真是帶著枷鎖跳舞，還要舞姿優美，身體不僵硬，要能夠表達出這裡的精氣神兒。其實我並不是說這裡的規定很死板，它並不會要求每一家都做出完全一致的干邑，那樣也太無趣了。這些法律要求，更多是在搭建框架，在把握與規定干邑整體的風格走向。在蒸餾過程中，另一些也會影響到干邑最終風格的因素上，生產者可以自己決定，而這些才是最後決定每個廠家風格的因素。

帶著枷鎖跳舞，每家卻能跳出不同風采，影響舞姿的因素有很多。

一、是否帶酒泥蒸餾。帶酒泥蒸餾會給成品酒增加更強的口感、集中度和複雜性。Martell 家不帶酒泥，Remy 全部帶酒泥蒸餾，如何選擇，端看每家酒廠追求的風格。喜歡細緻輕盈的客戶，推薦 Martell；喜歡濃郁的、層次豐富的，則可以去喝 Remy。

玻璃導管中深色的酒泥

二、酒頭和酒尾的二次蒸餾方式。有些家採取和基酒一起蒸餾，這會明顯增加被蒸餾酒的酒精度，蒸餾的過程不需要很費力便可以達到要求，蒸餾出來的酒液香氣更淡雅。Martell 家便是採用此種做法。有些家則採取與 27-30 度之間的初酒一起重新蒸餾，則會產生一種濃郁深邃的烈酒。當然還有一些廠家會採取折中的做法，最後將兩者調配。

三、年份變化。生產者要想辦法調整變化差異較大的年份以順應酒廠慣常的風格。

四、熟化。生產者可以選擇桶的大小和材質。最常見的是 350 升的桶，材質有 Q.Robur 和 Q.sessiliflora 兩種可選。前者有助於增加單寧，後者紋理更緊密，能帶來更多香氣。

五、用桶。我在葡萄酒庄工作，也經常會被問到酒庄倒桶的情況。不過與葡萄酒在橡木桶中倒換相比，在烈酒和啤酒世界裡倒桶要複雜的多。我們很容易看到烈酒在雪莉桶、波本桶以及新舊橡木桶中輪轉，這些都是為了給烈酒增加香氣。在什麼桶中熟化、熟化時間長短、各種桶的比例，最終會作用於烈酒上，影響成品酒的風味。干邑新酒出來，一般會放在新橡木桶中熟化 6 個月後轉入舊橡木桶。除了用桶，年輕的 VS 級別干邑也可以通過在烈酒中加入橡木條來增加香氣。

六、熟化倉庫的位置。葡萄酒熟化在酒窖中進行，酒窖一般位於地下。烈酒和加強酒則不同，大多數位於地上，倉庫內的溫度、濕度很重要，雖然現代科技已經可以調節，但是知道臨近河邊濕度更高這一常識，可以幫助生產商有效節能。

七、混合和裝瓶。是否使用焦糖調色，加糖調味，裝瓶前是否過濾等都會影響白蘭地的風味。

說起來，從業已近 10 年，身邊喝葡萄酒的人有些最終情定勃艮第或義大利；有些走著走著，在路上拐了個彎，闖進白蘭地和威士忌的天地。然而它們中的任一種，在其發源地都有著嚴苛的法律規定。每個廠家的自由便在這法規之間，自由從來都是相對的。即使帶著枷鎖跳舞，也要跳出自己的花樣兒來，這大概是它們最終成為經典、成為你我抵達的目的地的原因吧。

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